商业周刊／一道烤鸭 救了一家五星饭店
文●黄玉祯
一只鸭，改变一家五星级饭店的命运。这句话听来夸张，但这个真实的故事，就发生在宜兰。
雪山隧道通车以来，宜兰成为台北人的度假天堂。晶华酒店集团当时也和环华丰公司合作，抢进这个商机，在宜兰市中心成立兰城晶英酒店，但却是一个恶梦的开始。
因为当地其他知名五星级酒店，如礁溪老爷大酒店、长荣凤凰酒店等，全部位在以温泉为集客力的礁溪，兰城晶英酒店等于没有任何吸引游客上门的号召力。「我们也是进来了以后才发现，原来对大部分游客来说，去宜兰等于去礁溪，去礁溪等于泡温泉。」兰城晶英酒店总经理蒋大雄坦白说。
但是三年前，晶英推出的一只烤鸭，改变了这一切。
二○一二年全年，兰城晶英卖出将近六万只烤鸭，平均一天卖出一百五十只以上，比一般生意较好的烤鸭店还多出五成，成了全台湾卖出最多烤鸭的地方。
因为没有温泉、美景的环境优势，兰城晶英决定以餐饮为主打，尝试突围，派出在晶华有经营馆外餐厅经验的林瑞勇为行政总主厨。林瑞勇尝试结合在地食材，陆续开发出宜兰十二乡镇名物特产以及兰阳传统小吃等，虽然颇受欢迎，但始终无法成为吸引消费者上门的理由。最后，林瑞勇把脑筋动到烤鸭上。
兰城晶英的中餐厅原本就有供应烤鸭，是一般传统的粤式做法。专长是上海江浙菜的林瑞勇，对烤鸭的做法与技巧原本并不熟稔，一开始平均每十只鸭子中，成功送上桌进客人肚子里的，只有三只。
但林瑞勇不放弃，并开始研发创意料理。于是陆续开发出片皮鸭卷三星葱饼，以及最经典的鸭肉握寿司，用烤鸭、黄芥末与起司三种食材组合，融合中、日、西风格，打破一鸭两吃的传统做法。
网路上好评不断，让兰城晶英的烤鸭知名度与日俱增。在二○一二年七月一项「台湾十大让人流口水的烤鸭」网路评比中，竟然打败烤鸭界名店台北「龙都酒楼」和南侨集团会长陈飞龙重金打造的「潮江燕」，拿下第一名。
兰城晶英烤鸭因而暴红，即使现在一只鸭已经涨到两千多元，仍供不应求。
礁溪老爷大酒店总经理沈方正表示，宜兰当地多是把鸭肉做成鸭赏或是羹汤，兰城晶英能把烤鸭经营成一项成功商品，是创新的突破。此外，兰城晶英愿意花时间和精力去养出这样的「带路货」，也是成功的关键因素。
兰城晶英使用的樱桃鸭属进口特殊品种，有能力养殖的鸭农有限，为了能一年四季稳定供货，并确保一定品质，兰城晶英决定自行往上游管理供应链发展。
为了确保能够有稳定货源，兰城晶英在每一年年初就谈定整年契约价格，并且付清费用，这也让供应商愿意与他们长期配合。此外，兰城晶英付出比行情价再高约一成的价格，要求所有长最大、最肥、品质最好的鸭，都要给他们，这同时也建立了阻挡同业跟进模仿的门槛。
烤鸭也成功带动住房率与整体业绩，让兰城晶英酒店的营业利益从第一年的负两千多万元，到二○一二年已成长至近亿元。蒋大雄半开玩笑的说，现在的兰城晶英终于有对抗礁溪温泉的秘密武器了。
【 更多报导 】
想升迁？千万别让老板对你「十分」满意
40岁才学理财 10年存款翻5倍
什么样的男人愿意交出脸书密码？
32档台湾最厉害的基金，名单揭晓！
※ 本文由商业周刊授权刊载，未经同意禁止转载。