商业周刊／五星饭店吃到饱　CP值幻术全破解

▲不只拚食材、拚服务，晶华栢丽厅更请来日本空间大师桥本夕纪夫操刀设计，提升自助餐厅的时尚氛围。 （图／商业周刊／摄影曾千倚）

文／尤子彦

景气冷，全年经济成长率难保1％，但吃到饱自助餐却狂吸客。10月20日，台北晶华酒店公开斥资亿元改装的自助餐厅栢丽厅，隔天订位电话打爆总机，不到12小时涌进2万2千通来电，是平常的10倍之多。不只冲来客，更抢高价。

五星级饭店无法比照馆外吃到饱餐厅，玩限时用餐大抢翻桌率，想杀出一条血路，提供总是追求物超所值的吃到饱食客，更物超所值的CP值，背后要靠一套精密的计算逻辑。

「吃到饱是餐饮业标准的红海市场！」因为光就食材成本计，五星级饭店馆内餐厅食材成本约占餐价33％左右，唯独自助餐厅逼近45％，是经营成本最高的餐厅。

换言之，高价自助餐市场想通过红海市场考验，敢砸食材成本未必能胜出，还要能创造高满足感的「CP值幻觉」。

首先，以这波砸大钱改装的栢丽厅和凯菲屋为例，多强调现点现做，甚至连小笼包师傅都现身献艺；沿桌送餐的新服务，服务人员端着刚出炉的菜肴上桌，客人不必再站在餐台前下手为强，才能抢到龙虾生鱼片。

另外，甜点取用，不只改由甜点师傅从保冷柜中，小心翼翼的端出，更当场以鲜奶油挤花盘饰。强调视觉上的精致呈现，增加用餐过程服务接触点，创造服务体验价值，是营造ＣＰ值幻觉的第一招。

不过，提供更多现场「他助」服务，成为高价自助餐新诉求，意味须付出更多人事成本。晶华集团餐饮总经理吴伟正坦言，为此，人力成本得多增加5％至10％。

业者没说出口的，是原物料价格居高不下的压力，餐饮业自我把关采购标准，进一步垫高食材成本，也是就算不景气也得拚高价的另一个理由。

业者端出的新菜单，可发现多管齐下严控食材成本的创思。例如，端出馆内中餐厅主厨招牌名菜「麻婆豆腐」替代昂贵食材的消耗；以炖、煮、煎、炸等多元烹调方式，充分运用一条牛、一只鱼的不同部位，创造出的则是再增两成新菜色，目不暇给的选项。

吴伟正说，自助餐厅不怕客人吃，只怕食材损耗率压不下来，有效减少客人取餐时的任意性，便能避免美食遭浪费，「当客人盘中剩的食物减少，等于成功降低食材成本。」

诉求「高端餐饮」服务形态，引导客人从「吃到饱」变成「吃到宝」，是自助餐厅业者能保获利率的精算逻辑。

天成饭店总经理张东豪分析，五星级自助餐厅不但门面豪华，尤其具规模效益，以晶华和君悦为例，其自助餐厅日营收平均达百万元，可创造近4亿元年营业额，在红海市场才有价格调涨的优先权。

11月6日即将登场的「台北国际旅展」，便是各大自助餐厅最激烈的抢客战场。以去年行情为例，晶华栢丽厅平日券祭出68折优惠；原价1,680元的寒舍艾美探索厨房，则不分平假日购买10张餐券可享79折。业者坦言，唯有靠拉高离峰时段满席率，才能摊平食材的高成本压力。

五星级餐厅带头在旅展狂卖餐券，已成为近年餐饮业的一大奇观，上门吃自助餐的客人，使用餐券比例依不同餐厅，少则3成、多达5成。

吃到饱自助餐业者拉高餐价，再大方折扣，让消费者赚到价差的满足感，是否也是另一个ＣＰ值幻觉的陷阱？每个食客心中应自有标准答案。

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