商业周刊／日本CP值最高猪排丼店获利秘密
▲日本猪排丼专卖店「吉豚屋」所属公司Arcland Service会长兼执行长 臼井健一郎。（图／商业周刊提供／摄影杨文财）
文／曾如莹
日语猪排的发音跟『胜利』的发音相同，比赛、考试前为了好兆头，都会吃一碗猪排丼。」日本猪排丼专卖店「吉豚屋」所属公司Arcland Service会长兼执行长臼井健一郎，为了台湾一号店开幕专程来台，他捧着热腾腾的猪排饭，稀哩呼噜下肚，希望台湾消费者也能像日本一样喜爱猪排丼。
吉豚屋是日本平价餐饮传奇，每年有3千万人次光顾，平均4个日本人就有1人吃过，1998年刚成立时，打着「猪排丼的吉野家」，以一碗猪排丼490元日圆（约合新台币125元）几乎是市价对折的超低价杀进市场，打下日本第一大平价猪排丼连锁店地位。
低价策略让它过去十年营收成长1.8倍，去年净利率高达9％，而日本前三大牛丼饭连锁店Sukiya的净利率仅2.1％，这个表现也高于台湾国内连锁餐饮龙头王品。
走进吉豚屋厨房，中央工厂送来腌好的肉片，内场人员只要裹上面包粉，丢到自行研发的炸猪排机，3.5分钟即可炸好一片；按个按钮，机器自动量出240公克的饭；特制的电磁炉依猪排大小设定两种火力，工读生按扭即可加热。
一客猪排丼从油炸到上菜仅4.5分钟，近乎全自动化的厨房，只需要两名内场人员，这让吉豚屋的人事费仅占营收25％。
吉豚屋可以低于市价一半提供产品的另一个秘密，藏在冷藏猪肉货柜里。
在吉豚屋成立前，日本国内猪排丼价格是1千日圆以上，少有业者敢低价切入市场。吉豚屋每月从美国、加拿大直送300吨猪肉到日本，其价格比日本国产猪肉便宜2成的秘密，就是以便宜与昂贵猪肉搭配装进货柜，让每公斤的均价达到不被课重税的标准，才能打低价战法。
拓点过快，曾一年倒20家
2002年开始有加盟店出现亏损。快速展店后就连郊区、车流少的公路旁也开加盟店，臼井健一郎检讨：「原本以男性上班族为目标，却把店开在没上班族的地方。」业绩下滑后，为了招揽生意，总部就得开发出女性和儿童餐，增加家庭顾客、提高客单价，反倒流失原本的男性客群，曾经一年开15家店，结果年底关了20家。
针对已经加盟、还没开店的业主，臼井健一郎从北海道到九州，一路鞠躬退还加盟金。他反省：「我们太有自信了，忘记最初成功的原因。」
改革第一步，重整菜单。剔除女性餐点和儿童餐，改回以男性为主；关掉赔钱店，新店铺选在车站出口，或男性上班族常去的柏青哥店旁。
第二步则是让利加盟主，卖给加盟主的物料原本总部赚10％，后改为赚2％， 臼井健一郎说：「扣除物流后根本赚不了多少，但是当加盟数变多，做出规模经济，就算赚2％也能获利。」
眼红于吉豚屋的高获利，松屋也成立猪排丼品牌对打，因为只要日本计划签署跨太平洋伙伴协定（TPP），届时进口猪肉的关税会下降，净利率保2％的牛丼业者，更有动力跨入高利润产业。
面对未来的猪排大战，日本第一猪排男的臼井健一郎很有自信的说：「我不看对手，只要今天来的客人明天还会来，就不会输！」他深知只有做好每个环节，不让主力客户流失，才能打胜仗。
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