商业周刊／牛肉的美味秘密
在家宴请好友欢聚，轻松就能煎出一块块美味牛排，大快朵颐，实是人生乐事！煎好的牛排，切面呈现玫瑰色泽，外层带点脆口，一口咬下则有丰盈的肉汁，就是「牛排教父」邓有癸心中美味牛排的要素。想在家煎出好吃的牛排，alive特别请邓有癸传授要诀，他认为「肉要厚、锅要热、上菜前等一等，是煎牛排的三大原则」。
所谓「肉要厚」指牛排最佳厚度为四公分，烹调前15分钟从冷藏取出，包上保鲜膜放置常温，让牛肉松弛；「锅要热」是以厚平底锅加点芥花油、葡萄籽油或牛油，将锅子烧至微微起烟，下锅前可撒点盐调味，切忌撒胡椒，易烧焦与产生苦味；「上菜前等一等」指煎好的牛排，在网子上静置约10分钟，让四面八方的空气使肉块每个部位降温参数相同，达到温度均衡，肉汁完全锁住的境界。
时间，对于牛排的美味有绝对关键的影响力；「静置」则是专业牛排料理人最常用的手法。TLC频道《米其林大厨学堂》节目中，三星大厨赫斯顿（Heston Blumenthal）曾经实验，邀请一位壮汉站上一块刚煎好的牛排，挤出的肉汁竟有一整杯之多，整块牛排干而无味；反观另一块多静置5分钟的牛排，却几乎挤不出肉汁，原来肉冷却后，肉汁会重新被肌肉纤维吸回去，吃起来多汁甜美，这就是静置手法的神奇之处。
厚度，亦是牛排美味的另一关键。太薄，容易表面过熟，但肉体中心点温度却还未到达，肉汁也较易散失；人称「法菜南霸天」的天才餐饮集团厨艺总监简天才则认为，锅子的厚度也很重要，借由高吸热度，维持烹调时温度不剧烈变化，牛排自然能呈现最美味状态。（文／苏晓音）
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