商业周刊／在地食材变夺金关键　台湾面包10年进击之路

▲马告鸡肉卷。（图／商业周刊／摄影石吉弘）

文／苏晓音

去年10月，法国南特第六届世界面包大赛总决赛，代表台湾出赛的陈耀训等三人再度蝉联团体冠军，打败世界17国选手，连续两届获得最高荣誉，破了大赛纪录，「台湾队」成了全球最会做欧式面包的队伍。

而台湾面包的美好岁月，若说始于吴宝春师傅于2008年法国乐斯福面包大赛世界杯获奖，至今正届满光辉十年。

台湾本非欧式面包国度，为什么能在国际大赛频频获胜？这一切，得从台湾面包大使协会理事长张明旭说起。2005年，他游说吴宝春师傅组队参加法国乐斯福面包大赛世界杯亚洲选拔赛，这是当年世界欧式面包比赛中最受国际瞩目的赛事。

原本想法很单纯，张明旭认为，以米食为主的台湾，小麦栽种量少，品质也不如欧美，但面包师傅却都很有想法。打从一开始参赛就锁定要把「在地食材」融入欧式面包，才能出奇制胜。

选手们无不绞尽脑汁，先从熟悉的食材切入，再上山下海寻找在地滋味，挑出既符合台湾精神，又适合摆进面团里的食材，从台湾果干（桂圆、荔枝、草莓、金枣、梅子等）到原住民的小米酒、马告、红藜、乌骨鸡等。结果证明，无论风味还是口感都令评审与各国选手大为惊艳，甚至好奇想一尝原味。

台湾岛上的原住民，多以身边可猎捕或采集到的动、植物为食材，「靠山吃山、靠海吃海」就是他们自古以来生活方式的最佳写照。

小档案_马告鸡肉卷

特色食材：马告、金钻凤梨

以「红藜黑醋栗纤维面包」为基底，内馅采用低温烘干再磨粉的马告，再与金钻凤梨心、糖一同熬煮入味，卷进低温真空浸煮的鸡胸肉里，搭配微苦的新鲜芝麻叶，整体风味清新淡雅，更凸显马告特有的清香，余韵绵长久久不散。

小档案_第六届世界面包大赛 Mondial du Pain

台湾代表队：陈耀训（主选手）、周小槿（助手）、王鹏杰（教练）

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※精彩全文，详见《商业周刊》1574期。※本文由商业周刊授权刊载，未经同意禁止转载。