《商业周刊》媒合食材与盐的魔法师
选用适当的盐料理，既能让同种食材产生不同的美味，也能以最少量的盐，凸显出食材原有的风味。
25种盐成话题
好莱坞明星也来朝圣
「天妇罗小野」（てんぷら小野）位于东京八丁堀，对店长志村幸一郎而言，盐，是「不可或缺的存在，天妇罗是油炸新鲜食材的极简日本料理，而盐能赋予食材多样性的韵味」。
目前餐厅吧台上备有2种盐：「轮岛海盐」和人类的矿物质构成相近，味道和成分均衡。「石垣盐」味道干脆解腻，店内会另外烤过因此颗粒精细，适合搭配酥脆的面衣一同享用。「前者颗粒大，溶化较慢，所以容易感到甜味；后者溶化较快，相较下有较锐利的咸味。套餐有13道料理，搭配约10种风格迥异的盐，让客人充分享受当季的食材。」志村先生表示，天妇罗以「在素材最美味的瞬间享用」为理念，而盐在冬季最能发挥效力。
「因为水温下降，鱼类、白子和鱼卵等生物，为了贮存脂肪会让身体更紧实，而有丰富脂肪的食材大多盛产于冬季。」然而，若食材本身就饱含较多油脂，天妇罗的油分和面衣，则造成油量过多。
盐让天妇罗变清爽
「盐最能改善浓厚脂肪带来的油腻感，让天妇罗的油分更为清爽，我偏好使用含有铁分酸味的盐。」「烹饪天妇罗，就像完全脱水的过程，」志村先生表示，「将水分从食材抽出后会留下味道和香气，展现素材本身拥有的魅力。而油炸过程中抽出水分的多寡，将决定味道和香味的浓度，这便是天妇罗的精髓。」
以虾子为例，天妇罗炸虾的虾身紧实，相较于生虾更能让人感到凝缩的甜味和鲜味。「盐的作用是强调食材中残留的味道和香味，至于要强调哪个味道，取决于盐的种类。」
例如，富含钙质的食材，若搭配镁和铁分较多、有苦味和浓醇感的盐，食材中的钙会因味道对比作用更凸显甜味。反之，若使用钙成分高的盐，食材会因同类味道的相乘作用增添鲜味。
重启味蕾也靠盐
此外，志村先生教我一项独门用法。若客人用餐过程中停筷，可运用法式料理中的冰沙（让味蕾休息和解腻的雪酪）概念，为料理附上一小撮味道相异的盐，或在甜的清凉饮品内加入少许盐。「盐要依状况换着用，利用盐让味道有所变化，甚至令人重启味蕾。」
志村先生提到过去对盐没有这么讲究，但如今店内随时备有超过20种盐，不仅根据食材，也会配合客人的饮品区分用盐。「6年前认识了盐品鉴士（品盐师）青山志穗女士，她熟知各种盐的特性，跟我讲述食材和盐的配法，那是我将天妇罗和盐联结起来的瞬间。」
之后在反复沟通的过程中，志村先生完成了「盐的调色盘」，透明的盒中，壮观陈列着25种不同风格的盐。加上志村先生擅长英文，因此也有许多慕名而来的国外顾客，深受盐的调色盘所感动。「料理重要的不只是味道，吸引人的『亮点』也不可或缺。各国专业美食家见到盐的展示盒时都深受感动，连法国最优秀的厨师、好莱坞电影圈的关系人和影星也都认同盐的调色盘的价值。」
任何家庭都有的平凡食盐，为何如此重要？「因为盐是有故事性的调味料，25种盐都有各自的风景和故事。客人能在品尝盐的过程中，愉快的享受盐的故事，自然能让对话更加深入。」
最后，我询问在家中享受盐的方法。「盐乍看相当无趣，但因此希望大家在家里也能试着了解盐的背景，搭配适合的食材一同享用，丰富餐桌对话。盐最神奇的地方在于，只要用得巧妙，就能让料理展现惊人的美味。」
找出最适合的盐
将美味提升到极限
山形县鹤冈市的义式餐厅「Al ché-cciano」，老板奥田政行入选义大利国际慢食协会「全球一千名厨」，店内的盐有19种之多。「盐是凝聚大海气味的精华。出自哪个海域、不同季节都会影响盐的成分。每种食材需求的盐也不同，找出最适合的盐，才能将美味提升到极限。」
像生鱼片等新鲜鱼类料理，若搭配采收自该鱼类原海域的海盐，料理口味会更有整体感。肉类料理可选用颗粒较大、味道较为明显的岩盐。其他还包括带有「乳制品」、「牡蛎」等特殊香气的盐类，都可视用途来选择。「掌握食材哪一部分的特征，也关系到料理时适合搭配的盐。」
奥田主厨为读者推荐家中可优先准备的3种盐：苦味较重的盐（含镁量较高）、甜味较重的盐（含钙量较高）、酸味较重的盐（含钾量较高），此外，不妨再多准备一种精制盐。天然盐因生产时期等因素，味道易有难以预期的变化，可先用天然盐衬托食材的味觉优势，再以精制盐调整料理整体口味。苦味较重的盐，适合用来料理鲭鱼或苦瓜等带有苦味的食材，或是撒在日式炸鸡上。「与同样具有苦味的食材结合，将带出更深一层的浓醇美味。」
奥田主厨的招牌菜「𫚕鱼佐月之水滴盐」，正是代表性组合。𫚕鱼生鱼片有淡淡苦味，与含镁量较高、苦味较重的「月之水滴盐」非常搭。甜味较重的盐则适合搭配蔬菜。「食物放进口中，令人第一时间感受『美味』的来源就在于甜味和脂肪。蔬菜不具脂肪，因此适合跟有脂肪的肉类一起煮。没有肉，加入带甜味的盐也能增添『美味』感。」
奥田主厨代表作之一「普罗旺斯生菜杂烩」，就是由数种蔬菜加上温顺甘甜的「轮岛海盐」的一道健康、美味的料理。
【更多报导】