商业周刊／以台式食材铺垫用东方茶佐和食 隐味缪思的茶餐革命
▲把铁观音老茶冲到广式糯米饭之中，热腾腾茶汤带来既丰富又浓厚的滋味。（图／摄影卢大中）
文／徐铭志
日本最活跃料理家之一细川衣，是隐味缪思，擅把丰富的味道层次融合一起。在全球掀起茶饮旋风之际，她不仅设计茶餐搭配，还把脑筋动到菜肴本身，做起了茶餐宴。
与其说这是一场茶复兴运动，还不如说，这是一场兴起的茶文化革新。
日前日本料理研究家细川衣与台湾茶人谢小曼合作，不只是将茶与菜肴搭配，细川衣更把根源于东方的茶叶，以蒸、煮、炸等多元烹调手法融入菜肴中，端出一套完整的茶餐。
事实上，近5年来，代表东方的中式茶道不再受到地域性限制，已成为国际餐饮及文化的重要语汇。茶，不再只是单独品饮的茶饮。米其林二星餐厅祥云龙吟在刚开店之初，除了餐酒搭配的基本选项外，更创新的推出日料套餐的茶餐搭配（Tea Pairing）。晶华饭店铁板烧Robin's的侍酒师也设计了一套茶餐宴，当中甚至将茶与二氧化碳结合，成了时髦的气泡茶饮。
另一方面，向来流行抹茶的日本，也开始关注起中式茶道。不少工艺家喝起中式茶，卷起袖子制作中式茶饮所需的器物。像是以银釉闻名的陶艺名家安藤雅信、木工大师三谷龙二，与善用红白黑三色的陶艺大师西川聪等人皆是。
当茶蔚为风潮之际，谢小曼与细川衣的茶与料理无疑是茶革新的2.0。端上来的迎宾茶，已非脑海中茶饮的模样：加入蜂蜜和柠檬的白毫银针茉莉花茶，既有花香，滋味微酸微甜，在嘴里展开圆润平衡的甜美风味。
茶叶，则在一道道菜肴当中，有的显而易见，像是黑茶炸薯丸，把具祛湿去油腻功效的安化黑茶切成细末，与马铃薯泥一同油炸，酥香不腻，飘着茶叶清香；有的则取其香气滋味，藏匿于食物当中，像是炸蛤蜊佐东方美人翡翠豆腐，就利用东方美人的茶汤炖煮地瓜叶与豆腐，吃进口中，煨进茶汤的豆腐，真是迷人。
细川衣的茶餐，并无时下流行的食材，像是松露、鹅肝、鱼子酱、食用花卉等，摆盘亦非跟着潮流而走。乍看之下，很有喝茶时的禅意。即便没有这些顶级食材、花稍摆盘撑场，这套茶餐菜肴仍赢得座上宾的赞赏。对比朴实的呈现，「能吃到丰富的饱满层次，让人更惊艳。」的确，就像经常出现在日常餐桌上的地瓜叶与豆腐，竟能与娇贵的东方美人交织出色香味俱全的感官飨宴，实在了得。
这套茶料理共6道茶餐、一道甜点，并非道道搭配茶饮，谢小曼表示，是因为每道都有茶入菜了，避免味觉疲乏之故。神奇的是，往往吃完一道料理，再啜饮一口搭配的茶饮，方才入口菜肴当中的茶滋味，又像是被强化一番，滋味浮现。
茶与料理究竟如何展现？接下来，请跟着《alive》的脚步，一同透过图片与描述来细细感受。
以下是当日的菜单：
迎宾茶：白毫银针茉莉花茶黑茶油条、黑茶炸薯丸/配安化黑茶白茶蛤蜊汤柚香葛切馒头/配白茶茉莉花润饼炸蛤蜊佐东方美人翡翠豆腐/配东方美人茶包种茶高丽菜肉卷栗子松子糯米老铁观音茶泡饭普洱茶粉圆佐牛奶寒天/配普洱姜茶
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