商业周刊/媲美法菜艺术的「星级铁板烧」

▲Ukai洋食事业部长笹野雄一郎料理时行云流水,专注而优雅。(图/商业周刊提供/摄影李明宜

文/李莘

「就像文章的起、承、转、合,我们要创造的是让人从一踏进到离开那一刻都满足的店。」Ukai集团社长大工原正伸受访时曾说。Ukai集团旗下12间餐厅中,有多间摘过米其林星,其中,东京银座的Ukai亭是全球第一间摘星铁板烧餐厅,用滚烫铁板呈现法式料理的细致优雅。

2017年他们将与晶华丽晶酒店集团合作,来高雄开设第一家海外分店。于是Ukai洋食事业部长笹野雄一郎率领自家铁板烧团队,先前进台南晶英献艺。「铁板料理的重点在过程,就像在家吃饭一样,你可以闻到食物在烹煮中的香味、听到煎烤时的声音,看到肉色在高热铁板上炙成焦香,穿插与师傅的互动交谈,让人特别开心。」笹野表示。

高大挺拔的笹野站在铁板前料理龙虾屏气凝神、舞弄刀铲的模样有如日本武士,俐落而优雅。先将龙虾翻面虾壳煎香,再放进铜锅里与虾头酱汁及台南圣女番茄一起煮,待香气飘上,加入莳萝香草,再滴上些许柠檬汁起锅,虾肉内部呈现半透明的完美熟度,配上微酸的酱汁,弹牙爽脆。

铁板料理虽然看似简单,但并不仅仅是煎的功夫,还包括盐蒸、炖煮……等技巧。而最难的是,「不仅仅是成品要好看,在客人面前的每一个步骤都不能失败。」因此,吃Ukai的铁板烧,就像一场华丽的表演秀。一如鳕场奶油浓汤,先在铁板上把七股海盐堆成一座雪白盐山,加水后在蒸腾的盐山放上鳕场蟹脚,「这堆海盐等会儿会变得跟石头一样硬邦邦,因此这种手法叫作『岩盐蒸』。」掌厨的师傅町田大志说。

说话风趣幽默的町田主厨来自贵妇云集的银座店。厨师袍上有个刀叉交叠的金色徽章,整个Ukai集团只有5位铁板烧师傅有,代表他是导师级的人物。摆上一片竹叶再加盖,「为了传达我们想要的柔和口感,因此我们用天然海盐的矿物质增加蟹的鲜甜,并以蒸的方式,让水分碰到竹叶面再打回蟹肉本身,使其保水度更充沛。」蟹肉饱满水嫩,又添一分竹叶的香气。

所有料理中,最费工的,恐怕是招牌的蒜泥炒饭了。「蒜泥炒饭的精髓其实是米饭本身,我们用台湾水试了好几次都无法达到想要的滋味。」笹野说。为了这道菜,Ukai从日本扛富士山矿泉水来煮饭。一般在铁板烧的炒饭常是加入蒜片大力翻炒,但「Ukai流」则是先将蒜泥炒成焦糖棕色,铺上一层白饭,加入蒜泥下去轻柔的拌,每翻一次再铺平,让每一粒米饭都碰到铁板的热气,在表面形成类似锅巴脆度,最后在铁板上滴上几滴加了葱、蒜香的特制酱油,以铲抹平,再把饭迅速的在上头滚过,不惹其咸只取其香气。这个貌不惊人又耐吃的炒饭,成为Ukai铁板烧最有人气的料理。

一块铁板和两片刀铲,为何能摘下米其林一星?「我觉得铁板烧最大的魅力在于,铁板师傅只专注在他眼前的几位宾客,即使是一样的套餐,也会为了他们量身打造。」笹野表示。「我们一直都在挑战自己,绞尽脑汁想要怎样呈现客人才会惊喜,这就是我们的おもてなし(o-mo-te-na-shi,意近中文的「款待之道」)。」町田笑说。

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