柔蓝食单／米其林三星餐厅 新加坡Restaurant André
图、文／柔蓝食单
在新加坡的最后一餐，来到由台湾主厨江振诚开设的同名餐厅Restaurant André，江振诚主厨在25岁时便已当上米其林三星餐厅主厨，时代杂志两次评选他为「印度洋最伟大的料理」，餐饮指南将他列为「2006年全球最佳150位主厨」，Discovery也在2006年评选他为「亚洲十大最佳青年主厨」。如此优秀的主厨其实是道地的台湾人，20岁时在西华饭店实习，遇到当时来台客座的米其林三星双胞胎名厨，跟随两位名厨到法国学艺。历经了五家米其林三星餐厅，十余年的法国经验，最后江振诚选择在新加坡开设他的第一家店。
位于牛车水附近的这栋三层白色洋楼，便是Andre的所在地，门口的一小颗橄榄树，是从南法移植过来的，除了有纪念意义之外，同时也让这座小庭院别具风情，因为新加坡的气候是不适宜种橄榄树的。
在台湾时便已定好了位子，在侍者的带领下，来到属于我的小位子，位于窗边，可看着窗外牛车水的楼房，气氛高雅悠闲。不知为何，我的桌上没有菜单，不过侍者会来说明今天的菜色，并且询问有没有不吃的海鲜，这张菜单是我拍隔壁桌上的。
Lunch S$128＋＋
SNACKING
首先送上的小点心，以木制餐具装盛，共分两盘，每盘中各有三样小点。这一小木盒所摆设而成的花园，底下的土壤是由巧克力与蒜头制成，上头有三项小点，由左至右分别是炸鱼尾、马铃薯与鸡皮。土壤般的巧克力吃起来犹如温热的巧克力脆饼，略微苦甜的味道中带着蒜香，非常特别。炸鱼尾虽然没什么鱼肉，不过香脆可口。中间的迷你小马铃薯，中间挖空放入乳酪，马铃薯松软的口感加上乳酪的香浓美味，令人回味。鸡皮则是煎炸得又薄又脆，宛如薄纸般的口感。
木头上的薄饼是以洋葱汤浓缩一整天所出现的薄膜制成，浓郁的洋葱香甜与薄脆的口感，非常特别精致。
IMPERIAL TSAR SALMON LIGHTLY SMOKEDTOMATO SALADBASIL FLOWER SORBET
精致宛如春天花朵齐放的摆盘，上有熏鲑鱼、番茄、蜜桃及巴西利制成的清爽雪泡，每样小点皆为一口大小，小巧可口，诱人食欲。
迷你的法国长棍面包，外皮香脆，越嚼越香，尤其是搭配了含盐奶油，令人吃得欲罢不能，而且这是可以无限加点的。
KAFFIR LIME CONSOMMEBABY LEEK RAVIOLISCARPACCIO OF SEAFOOD
海鲜佐上奶油泡沫海鲜，拿开中间的海鲜后，里头还有一块半融奶油。海鲜有鱼肉、花枝，熟度正好，鱼肉鲜嫩又不失弹性，花枝带着焦香与弹牙的口感，不过这道海鲜调味略咸了一些。
加了一点姜的清汤，带着一点姜的辛辣味，不过并不明显，汤内还加了小饺子，增加了口感，汤头味道清爽，正好可冲淡一下刚刚海鲜略咸的口味。
PERIGORD BLACK TRUFFLEFOIE GRAS JELLYFLEUR DE SEL
食至目前为止，最令人赞赏的一道菜。以鹅肝制成的鹅肝冻，表面覆盖一层以黑松露制成宛如焦糖般的酱汁，一上桌便弥漫着松露迷人的香气，令人沈醉不已。以小汤匙轻轻咬起，柔嫩的鹅肝冻吹弹可破，搭配黑松露酱入口，难以言喻的浓郁香甜，鹅肝的脂肪美味真是令人难以忘怀。
WILD MUSHROOM POLENTA BIANCASLOW ROAST SHORT RIB BEEFPOTATO AND ONION PRALINE
以slow cooking烹调手法做成的肋眼牛排，搭配青豆泥与榛果泥，虽然只有小小一块的牛肉，但经过慢火烹调，表面微微焦脆，内部全熟却又不干硬，而是柔软多汁，香甜美味。一旁的小马铃薯条，表皮微焦略硬，内在松软香甜，香气浓郁。
主餐之后，甜点之前的sorbet，以小玻璃瓶装盛，附上铝箔封口，打开后是草莓sorbet，加上棉花糖、微酸的果冻，正好清除了嘴里前几道菜残留的味道，开启了甜点的胃口。
今天的甜点与在Iggy's吃的竟有些类似，巧克力脆饼、焦糖酱、干果以及软糖、冰淇淋，口味香甜又带着一点咸味，虽然滋味丰富，不过我对这道甜点比较不偏爱就是，我对甜点的胃口比较刁一些，只喜欢自己喜欢吃的口味。
最后送上以主厨亲手捏制的瓷杯装盛的卡布奇诺，这杯咖啡就略显普通了些，奶泡也颇粗，不是很细腻。
对于Andre的料理挺为满意，在离开前，主厨也亲自出来打声招呼，虽然了知道我是台湾来的，不过大概看我急着离开，我们也没多说什么，彼此握手说几句话后，便相互道别。虽然很可惜的是Andre没选择在台湾开店，但就我的看法来说，也是能认同他的作法，毕竟就台湾与新加坡的环境来做选择，换做是我也会在新加坡开店，国际化的程度相差太多。在新加坡开店会有来自各地的食客，但在台湾呢？我看就相当难了。
最后这一道午餐共吃了160新币，是加上矿泉水及服务费、政府税后的价格。略贵于在日本大阪吃的米其林三星餐厅，不过却是相当值得，令人意犹未尽。
Restaurant André地址：41 Bukit Pasoh Road. Singapore电话：65-65348880网站：http://www.restaurantandre.com
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