星．餐．厅．新．菜．单－万物皆涨他不涨！ 米其林一星〈T＋T〉新菜开箱

〈T+T〉镇店招牌菜之一〈生蚝／面线／香菜〉依然作为招待客人的「隐藏版菜式」。图／姚舜

〈和牛／豆豉／韭菜〉是用和牛肋眼烤制，蔡元善用豆豉酱汁、烟熏韭菜花，以及辣味马兹卡澎起司搭配提味。图／姚舜

〈T+T〉招牌菜〈车轮饼〉再进化，内馅除鸭肝、松露之外，并特别使用玉米鸡制作的酱汁增添鲜度。图／姚舜

〈梨／萝卜／乌鱼子〉以刀工将食材精准分切，再以花形呈现，维持一贯清新优雅。图／姚舜

甜点〈大黄／黄瓜／水蜜桃〉。图／姚舜

〈豆皮／豆乳／豆瓣〉是以黄豆制成的腐皮、豆乳和豆酱共构的菜肴，品尝时可以酥炸腐皮，搭配豆瓣味噌提味的鸡肉丝一起入口。图／姚舜

〈干贝／豆浆／樱花虾〉创作灵感来自「咸豆浆」，品尝时要淋上老母鸡熬制的上汤。图／姚舜

〈羊鞍／当归／枸杞〉香煎和羊的羊鞍，表皮酥脆，底部搭配熬煮过的豆包，酱汁则是以药膳、羊骨制成。图／姚舜

T+T当代亚洲料理餐厅

〈T+T〉主人兼总主厨蔡元善（右）与餐厅新任主厨李至正。图／姚舜

〈瑶柱／羊肚菌／越光米〉的创作灵感来自瑶柱捞饭。图／姚舜

〈鲍鱼／蕗荞／黑猪〉风味灵感来自新加坡庶民美食〈星洲肉骨茶〉。图／姚舜

台北米其林餐厅〈T+T〉本月起推出全新菜单，上次换菜单是三个月前，这样的频率节奏，没有比较快、也没有比较慢，〈T+T〉主人兼主厨Johnny蔡元善一直是「跟着季节走」设计推出新菜。一季换一套，时间到了，就换。这一季新菜，Johnny的创作灵感来自〈乌鱼子〉、〈星洲肉骨茶〉、〈台式咸豆浆〉、〈港式瑶柱捞饭〉等，继续以当代精致法菜厨艺结合台湾在地食材诠释演绎亚洲风味。面对通膨与食材原物料成本上涨，台北米其林餐厅纷纷上调餐价，套餐订价平均在3,000元以上，惟〈T+T〉的套餐，含招待客人的隐藏版菜式〈生蚝／面线／香菜〉共11道菜，仍是2,680元，没涨！

「同样的价钱，选出品质最好的食材入馔」，蔡元善说，这是〈T+T〉采购食材的最高指导原则。「相信客人也是用同样的标准选择餐厅」，蔡元善表示，钱要花在刀口上。所谓「刀口」，就是「价值」，也就是消费体验。他说，自己希望〈T+T〉是一间可以「无压力享受美食的餐厅」，如果价格太高、太贵，可能有一半的客人被吓跑了，另一半的客人到店消费用餐的频率恐怕也不会高。

〈T+T〉套餐订价维持在3,000元有找，是采「以量制价」策略降低采购成本。

少有人注意到，〈T+T〉是每星期天天都营业、没有公休日，且天天供应午餐与晚餐的米其林餐厅。因为几乎天天满，所以平假日来客数差别不大。以餐厅座位数换算，〈T+T〉每个月平均接待1,800位客人，这就是「量」，也就是有这个量，〈T+T〉在采购食材时得以拥有成本相对较低的优势，餐厅再反应在餐价上回馈客人，创造出「善的循环」。

蔡元善把换菜单、推新菜当成「练功」。所以〈T+T〉的菜每一季都在进化、优化，食材用料更精致、前置处理过程更细腻繁浩，食材与食材间组织整合层次更丰富、烹调工序更复杂。单看「表相」，其实不易看出内蕴的慢工细活。

新套餐中第一道菜式〈梨／萝卜／乌鱼子〉，是将咸香鲜的乌鱼子搭配爽脆甘甜带有微微辛辣的白萝卜，且以刀工切成花瓣状层层推叠成花形，花蕊部位以鱼子酱置顶提味增鲜，最后再淋上发酵水梨芜菁汁，藉自然的发酵酸，使风味层次更明显且立体。

「一菜多吃」已是在〈T+T〉用餐消费的必有体验。传递新加坡〈肉骨茶〉风味的〈鲍鱼／香菇／黑猪〉，就是有多元食趣的菜肴。本菜主体是用猪骨、猪舌与猪颊肉以各种药材、胡椒提味制作的法式肉冻，并搭配油封鲍鱼、腌渍过的蕗荞及欧当归呈现。另一吃是以油封大蒜、香菇碎与香料油搭配的肉骨茶汤。

〈干贝／豆浆／樱花虾〉的创作灵感来自早餐〈咸豆浆〉，本菜亮点是用自制豆浆混入干贝高汤制作出的蛋形「干贝豆腐」，口感细致绵密。出菜时，豆腐下方衬着樱花虾干、干萝卜干与油条，再冲入老母鸡熬制的上汤，整道菜形、色、味皆诱人。

在主菜后以淀粉类食物压轴，近乎成了〈T＋T〉套餐「传统」。因为好吃，每一季客人都会对此充满期待。这一季，蔡元善设计了〈瑶柱／羊肚菌／越光米〉，是以瑶柱捞饭为概念，将中西干货的瑶柱及羊肚菌两种食材的鲜度及风味融入米饭中，再将食材泡发后所制成的浓郁酱汁沿边倒入，搭配皇宫菜及炸过的鲍鱼菇，把山与海的味道结合创造出一道属于〈T+T〉的港式捞饭。

套餐前甜点〈苹果／香草／仙楂〉，紫苏做的冰沙带搭配用仙楂所糖渍的苹果丁，外层包裹苹果酒制成的果冻，甘酸甜咸风味似「情人果」。主甜点〈大黄／黄瓜／水蜜桃〉，左边是大黄与黄瓜的渍菜，包裹着糖煮蜜桃及法式酸奶慕斯，右边搭配水蜜桃果酱，淋上腌渍后的大黄汁，以腌与渍手法做甜点，也是「新艺」。

T+T当代亚洲料理餐厅

地址：台北市松山区

敦化北路165巷

11号

电话：02-2719-9191