独〉港二星餐厅Ecriture副厨带枪投靠 台北T＋T新增「港魂法菜」

用铸铁锅盛装的〈伊比例猪． 越光米． 蜂蜜〉，等同「奢华版黯然销魂饭」，掀盖时香烟火袅袅、诱人食欲。（图／姚舜）

〈伊比例猪． 越光米． 蜂蜜〉创作灵感来自香港碟头饭〈叉烧煎蛋饭〉，因食材用料高级故可称「奢华版黯然销魂饭」。（图／姚舜）

〈T＋T〉新主厨Kei演绎的〈海胆．花生． 西多士〉，创作灵感来自于港式的西多士，面包里面包裹了花生酱后酥炸，上方搭配日本进口的赤海胆。（图／姚舜）

〈茶蜜〉是香港茶餐厅菜单上必备饮品，〈T＋T〉新任港籍主厨Kei用水田芥和蜜枣调制〈茶蜜〉，让客人搭配〈海胆．花生． 西多士〉。（图／姚舜）

用蛋型碗呈现的〈角虾． 干贝． 葡萄虾〉，碗盖上的角虾是采「避风塘」做法，并裹上脆米粿增加口感。（图／姚舜）

为做出「港式炸云吞」的口感，〈角虾． 干贝． 葡萄虾〉蛋型碗中盛装的「炸丸子」的外层是将比春卷还薄的Filo酥皮切成细条状沾附在丸子上后酥炸。（图／姚舜）

〈角虾． 干贝． 葡萄虾〉碗中「炸丸子」的丸子，是用新鲜干贝打成浆搭配葡萄虾并沾附细条状Filo饼皮做酥炸，吃食时可搭配泰式甜酸辣酱提味。（图／姚舜）

红喉． 冬瓜． 酸菜〉的创作灵感来自港式「滚汤」，主厨Kei以炭烤红喉鱼，搭配以红喉先煎过再熬煮的乳白色高汤，并以冬瓜以及咸菜提鲜，呈盘时搭配韭菜花、鲑鱼卵。（图／姚舜）

〈T＋T〉港籍主厨Kei烹制的〈乳鸽〉，食材是屏东的血鸽，鸽腿作法比照「港式脆皮鸡」，鸽胸作法则比照「港式醉鸡」。（ 图／姚舜）

〈T＋T〉的「 Johnny X Kei」双厨四手联烹餐会，客人如果不吃〈乳鸽〉，可以〈炭烤龙虾〉替代。（图／姚舜）

〈千层． 卡士达 ．奶茶〉灵感来自港式「蛋塔」与「奶茶」，港式奶茶口味冰淇淋搭配蛋塔内馅，以及酥脆起酥皮。（图／姚舜）

〈T＋T〉的「 Johnny X Kei」双厨四手联烹餐会，食客亦可尝到主厨Johnny设计的〈凤梨．苦瓜．布拉塔〉。（图／姚舜）

以手拆牛舌肉丝为内馅的〈牛舌．巧克力．水煎包〉，上桌后会再现刨以马告提味的白巧克增益水煎包风味。（图／姚舜）

〈T＋T〉新任港籍主厨Kei古俊基，曾在香港米其林二星餐厅〈Amber〉担任厨房领班，并在二星〈Ecriture〉 餐厅任副主厨。（图／姚舜）

已入列「台北难订位餐厅」的〈T＋T〉主人兼主厨Johnny蔡元善（左），为了持续优化菜色水准与客人体验，邀请曾在香港多家米其林餐厅历练的Kei古俊基加入团队担任主厨。（图／姚舜）

在西式Fine Dining餐厅内也吃得到「奢华版」港式「黯然销魂饭」！这是台北市敦化北路165巷内时尚餐酒馆〈T＋T〉刻正举办的「Four Hands Event Menu by Johnny X Kei」双厨四手联烹的美食餐会菜单上的压轴菜式，来自香港的主厨Kei古俊基，采用伊比利猪的上盖肉，涂敷蜂蜜后碳烤成「超柔嫩级叉烧」，再搭配半熟的鹌鹑蛋与越光米炊蒸的晶莹米饭上桌，叉烧口感柔软滑嫩，越光米饭配着半熟蛋的蛋汁，米香中又有蛋香，本是香港再平常不过的庶民美食〈叉烧煎蛋饭〉华丽变身，此「跨界玩味」的菜肴，让食客会心莞尔、感受愉悦。

其实，〈T＋T〉的双厨四手联烹餐会只是〈T＋T〉主人兼主厨Johnny蔡元善将Kei古俊基介绍给市场认识的「起手式」，为了优化食客体验并提高内场厨房的烹艺水准，Johnny蔡元善已正式邀请曾任职全球百大餐厅〈Amber〉、并在香港米其林二星餐厅〈Ecriture〉任副主厨的 Kei古俊基加入〈T＋T〉厨艺团队担任主厨。自此，〈T＋T〉除成为「双主厨餐厅」，继台味、南洋味之后，菜单上亦将出现更多的「港味法菜」啦。

1986出生的Kei老家在香港，入社会后曾尝试做过不同类型的工作，但常自问「这是我喜欢的吗？」。经过反复思考，他发现自己对吃、对做菜有兴趣，于是他踏出了「斜杠人生」第一步，自天在办公室工作，下了班后就去日本烧鸟店的厨房当学徒。当学徒，很累！尤其是日本店，更累！「但我很开心呀！」，Kei说，这是他喜欢的工作，所以身体虽然疲累，但心情却愉悦。

接触了餐饮业，Kei确立了自己的志向。于是他抱着理想去念厨艺学校，白天上课，下课就去饭店工作，2008年起，开始了他的厨艺人生。

Kei与法国料理的第一类接触始于〈香港赛马会〉（The Hong Kong Jockey Club）的会所餐厅，追随英籍名厨Donovan Cook习艺。为开启视野，2011年Kei去了澳洲墨尔本进了〈 Atlantic melbourne〉的厨房。2013年回到香港，在米其林二星餐厅〈Amber〉历练，2017年Kei追随主厨Maxime Gilbert来到〈 Ecriture〉餐厅担任副主厨，〈 Ecriture〉开业仅8个月就得到了米其林二星。算一算，Kei跟着Maxime Gilbert工作一共6年，厨艺深受名厨启发与影响。

「怎么会想来台北工作？」，我问。Kei说，台北跟香港很近，近3年他常来台北度假、吃吃喝喝，并发现台北Fine Dining餐饮市场成长快速，「很像开始有米其林评鉴时的香港」。Kei说，香港的Fine Dining市场现今高度成熟且饱合，台北虽也竞争日炽，但市场仍在成长、「充满挑战与机会」，所以，他决定来台「拚拚看」。

Kei的年纪虽轻，却已颇有历练且「看得出曾经挫折」，但热爱工作与坚持理想推着他持续前进。我注意到他手臂上刺青绞了一行字：「Live your dream 」。那是一个什么样的梦想与信念呢？Kei说：「透过食材食物表达自己情感」、「用心做菜透过食物的连系让吃的人感动」，以及「透过在地食材来share my passion 」。

一路进行到5月底的〈T＋T〉的双厨四手联餐会，其实等同Kei来台北的「处女秀」，除了堪称「奢华版的黯然销魂饭」外，Kei演绎的「港味法菜」还有：〈海胆．花生．西多士〉、灵感取自「避风塘」和「炸云吞」的〈角虾．干贝．葡萄虾〉。以台湾在地食材诠释的〈红喉．冬瓜．咸菜〉的创作灵感来自港式「滚汤」，〈乳鸽〉则分别用了港式「脆皮鸡」与「醉鸡」的厨技料理血鸽的腿部与胸部。甜点〈千层．卡士达．奶茶〉则可吃得出「港式奶茶」和「蛋塔」的味道。

「Kei的要求很严格」，Johnny蔡元善说，除了高汤与酱汁的味道「无比精准」外，Kei对厨房里很多事的要求都非常「严苛」，举凡食材分切大小尺寸、留多少又？掉多少，烹调料理时的火候与时间掌控，甚至连食材表皮「上色」都要求务必要到位。Johnny蔡元善强调，这些都是优质餐厅的「必须」，也是〈T＋T〉再上层楼的「必须」。