独〉客人「逼」的 台北T＋T时尚餐酒馆又出新菜啦

〈T＋T〉时尚餐酒馆新菜〈鸭胸．树莓．香草〉，除以树莓入馔配风干鸭胸肉，还会附上树莓气泡饮出菜。（图／姚舜）

近看〈T＋T〉时尚餐酒馆新菜〈鸭胸．树莓．香草〉，脆饼上除有风干鸭胸肉与树莓的莓果外，还有圆叶芝麻和用鸭胸作的晶冻。（图／姚舜）

将鸭胸肉以香料腌渍风干后，搭配红艳艳的树莓，放在条状薄片脆饼上当开胃的Amuse Buche逗嘴小食，并另用了发酵树莓萃取的汁液做气泡饮让客人Paring享用。将油脂丰厚的法国圆鳕？上味噌烤过，再洒了用黄豆粉和蒜片自制的「豆酥」提味，吃食可再冲淋豆浆作的鱼高汤，这道以3种豆制品组合的「法菜版豆酥鳕鱼」，不只形色雅致，味道也很迷人…。

用发酵树莓调制的气泡饮，上层放了繁星花缀饰，口味酸甜交织、喝来消暑开胃。（图／姚舜）

〈T＋T〉新菜〈红𫠐．番茄．椰奶〉，红𫠐肉用香草和柠檬皮腌渍赋味，搭配鱼汤煨煮的草菇，以及带有微微辣味的椰奶冰一起呈盘。（图／姚舜）

台北敦化北路宏国大楼后巷内时尚餐酒馆〈T＋T〉又换菜单出新菜了！说的是「秋季版新套餐」，但连日的高温，让人觉得夏天还没过完呐，〈T＋T〉换菜单的速度为何如此频繁？

〈T＋T〉新菜〈红𫠐．番茄．椰奶〉的garnish有：紫芳草、褐莳萝、香菜苗和酢浆草等，抢眼吸睛。（图／姚舜）

「客人总是期待可以尝到更多有趣的菜式」，〈T＋T〉主人兼主厨蔡元善表示，定期换菜单是回应客人需求，「也是强迫自己精进的动力」。他说，每回新菜单一开卖，自己就再开始想下一季的菜单了，「想破头、很煎熬呀！」。

〈T＋T〉新菜〈松阪猪．花生．布里欧〉，灵感源于越南三明治，松阪猪肉切丁搭配鱼露晶冻和小黄瓜薄片（图前），可以单独吃，也可以和涂了花生酱的布里欧面包上一起品尝。（图／姚舜）

〈松阪猪．花生．布里欧〉的面包上涂有花生酱，以及拌着豇豆的松阪猪肉，还有干葱、莳萝和小黄瓜，风味与口感迷人。（图／姚舜）

菜单，等同一家餐厅向客人自我介绍的「名片」，消费者除了透过硬体装潢陈设，以及外场人员的服务，建立对餐厅的「初接触印象」，能让客人再回头二次消费的关键其实是菜单和菜单上的菜式。

〈T＋T〉新菜〈豆浆．豆酥．味噌〉，创作灵感来自〈豆酥鳕鱼〉，是以用味噌提味的法国圆鳕，搭配主厨自制豆酥，以及以豆浆熬制的鱼骨汤一起呈现。（图／姚舜）

一位餐饮集团创办人曾警告：别去吃「常换菜单」的餐厅！他认为，客人喜欢一家餐厅是

〈T＋T〉本季新甜点〈绍兴．咖啡．榛果〉，是以「开放式提拉米酥」的概念呈现，牛奶冰淇淋中加了绍兴酒使之有东方味。（图／姚舜）

为了「熟悉的味道」，而不是为了「完全没吃过的东西」。他并表示，客人回头，是因为上回吃过后觉得好吃，客人如果要尝鲜，「会去别的餐厅」。

〈T＋T〉新菜〈鲍鱼．人参．竹地鸡〉，糯米饭用鸡汤蒸过，饭上有鸡颈肉与鸡翅肉，最上层还有鲍鱼和花菇片，饭下衬着大香菇酱汁。（图／姚舜）

「一菜多吃」是〈T＋T〉受食客欢迎的原因之一，享用〈鲍鱼．人参．竹地鸡〉除可吃糯米鸡饭，还可喝鸡汤。（图／姚舜）

这位大老板的论点，其实只适用在采连锁经营的餐厅，为了维持品质一致性与操作的便利性，连锁餐厅必须专改固定菜单与菜式，并借此形塑卖点作为餐厅的「招牌」。但是，在竞争日炽的今日外食餐饮市场，这位大老板的论调，并不适合套用在一家家名厨掌杓的个性餐厅、时尚餐厅，或以高档定位的Fine Dining餐厅。这些餐厅如果「只有一套菜」而未定期推陈出新，久了，只会和客人渐行渐远，失去竞争力。

〈T＋T〉本季菜单上的前甜点〈优格．黄甜椒．白乳酪〉，白乳酪慕斯中加了柠檬叶，所以带有南洋味。（图／姚舜）

〈优格．黄甜椒．白乳酪〉上桌时会现场洒下用液态氮急冻的优格粉，除了提味，也使之入口更冰凉。（图／姚舜）

来看看台北都会被视为一线西餐品牌的〈impromptu by Paul Lee〉或〈MUME〉，中餐厅〈雅阁〉、〈大三元〉等等米其林星餐厅，那一家不是随着时序与季节更迭而定期推陈出新、更换菜单菜式。每称为「全台最难订位」、江振诚主持的〈RAW〉餐厅，每年更会至少换5次菜单，只因为，「客人就是想要吃不一样的菜」。

〈T＋T〉新菜〈鲍鱼．人参．竹地鸡〉的创作灵感来自〈荷叶糯米鸡〉。（图／姚舜）

餐厅究竟多久换一次菜单才「合理」？这其实没有答案，也不是谁说了算。唯一可确定的是：一家餐厅必须定期或不定期更换菜单、更新菜式，除借此迎合食尚趋势、调整订价策略与反应食材成本，回应客人期待，或剔除点食率不高、客人不爱的菜肴。厨艺团队更可以借此自己砥砺，持续精进优化，否则不进则退。

蔡元善嘴上虽然说每回想新菜单「很煎熬」、「晚上睡不着」，但〈T＋T〉并没有自外于当今市场的人食趋食潮，时间一到、就换菜单，也因为如此，〈T＋T〉的业绩蒸蒸日上，即便今年上半疫情干扰，〈T＋T〉的生意犹能持盈保泰，这两个月业绩，还连锁创开业迄今两年来的新高。

〈T＋T〉本季新菜单没有跳脱一开始就订好的精神，让东南亚味、台湾味或日本味，披着现代摩登义法料理的外衣「借壳上桌」，以美形色吸睛，以好味道愉悦食客味蕾。

〈T＋T〉标榜以当代精致法菜厨艺演绎南洋味和台湾味，新菜〈松阪猪．花生．布里欧〉，灵感源于越南三明治。（图／姚舜）

〈松阪猪．花生、布里欧〉的创作灵感源于本就带着法国殖民时期DNA的「越南三明治」，〈豆浆．豆酥．味噌〉是用了3种豆类制品演绎的「西方版豆酥鳕鱼」。〈红𫠐．番茄．椰奶〉是一道从经典泰菜「冬荫功」撷取灵感发想创作的美味鱼肴。

〈T＋T〉受客人喜欢的另一重要原因是，蔡元善每回出新菜，总会发挥巧思在菜单中置入可「一菜双飨」的菜式。这一季没例外，品尝〈鸭胸．树梅．香草〉时，会附上一杯用发酵树莓萃取汁调制的气泡饮。吃完了〈鲍鱼．人参．竹地鸡〉，服务人员会在碗中冲入用竹地骨熬制的鸡汤，食材不浪费，也为客人提供了更多食趣。

自从用了鸭肝和松露入馅后，这道〈法国味车轮饼〉就再也无法从〈T＋T〉菜单上缺席了。（图／姚舜）

〈T＋T〉套餐中有两道菜始终被留在菜单上，任时序更迭也不会被换下，一道是〈车轮饼〉，自从蔡元善用了鸭肝和松露作内馅后，这菜就成了〈T＋T〉的招牌了。蔡元善说，如果把这车轮饼换下来，「肯定会被有些客人骂！」。

〈生蚝．蒜泥．面线〉是〈T＋T〉用来「杀必死」客人的隐藏版菜式，创作灵感源自〈蚵仔面线〉。（图／姚舜）

另一道不会换的菜是〈生蚝．蒜泥．面线〉，这菜其实是2018年〈T＋T〉开幕后第一套菜单中的第一道菜，创作灵感来自台湾街边小吃〈蚵仔面线〉，因为味道好，甚获好评，蔡元善决定将之留了下来，只是它并没有被列入套餐菜单中，而是属「隐藏版菜单」，被当成「杀必死」送给老客人享用。这当中颇有「当思创业不易」的用意，也意在感谢常客的支持相挺。