台．北．新．餐．厅－吃了不踩雷的创意中菜！台北楼上见中式餐酒馆开卖

〈楼上见〉主厨Robert蔡慈伟以不同厨艺演绎「新中菜」，图为用片薄的白萝卜包卷瑞可达起司作馅，并用港式咸鱼和糯米醋提味表现的〈云吞〉。图／姚舜

〈菠萝包〉是以菠萝泡芙夹着香草冰淇淋为馅，并用「八珍甜醋」浓缩酱汁提味。图／姚舜

˙〈楼上见〉三楼采廊道概念设计，并分「粉红」与「灰色」两区。图／姚舜

〈楼上见〉主厨Robert蔡慈伟（左起）、副主厨Mei刘懿梅，以及调酒师Kurt林典政，过去都曾在名店历练。图／姚舜

〈麻婆豆腐〉结合了〈蒸蛋〉概念表现，用二筋条、青花椒和大红袍炼制的辣油风味非常到位，菜式上桌即喷香。图／姚舜

〈带骨牛小排〉，结合了港式〈豉汁牛仔骨〉与〈黑椒牛仔骨〉两种牛肉菜肴手法呈现，肉嫩酱香。图／姚舜

品尝带有川味的〈鲣鱼塔塔〉，可搭配印尼的虾饼增加口感。图／姚舜

〈鲍鱼饭〉除了腊肠、A菜心、鲜嫩鲍鱼外，并用白米和糙米两种米一起蒸制。图／姚舜

品尝〈牛舌〉，以奶油莴苣的菜叶包卷，一菜二吃、更添食趣。图／姚舜

〈XO酱蔬菜〉内蕴〈温沙拉〉的精神，将当令时蔬煎炙，以自制XO酱热炒，再以水波蛋穿针引线制造滑润口感，开胃下饭、好吃极了。图／姚舜

以渝派川菜〈口水鱼〉的味型与〈鲣鱼塔塔〉结合；用豆腐乳与口感绵密的瑞可达起司（Ricotta）混合后调制酱汁，为先卤煮再煎炙的牛舌赋味。以〈豆浆蒸蛋〉的形式烹制麻辣鲜香的〈麻婆豆腐〉；取〈豉汁牛仔骨〉与〈黑椒牛仔骨〉的风味与烹制手法来演绎〈带骨牛小排〉，这些菜肴都是将在本周正式开幕接客的台北新餐厅〈楼上见．餐酒馆〉（SEE YOU BAR & RESTAURANT）菜单上的菜式，年轻新锐主厨Robert蔡慈伟与副主厨Mei刘懿梅，以及调酒师Kurt林典政三人将在这个空间装潢与菜式一样「不群」的中式餐酒馆，为食家饕客与吃货带来有别传统的中菜体验。　「中菜西吃」已是老掉牙的「传统」，打着「Modern Chinese Cuisnie」、「现代中菜」、「创新中菜」或「前卫中菜」的口号，标榜以当代法菜精致厨艺重新诠释演绎中华料理或台菜风味，也成为许多新餐厅与大厨博版面、赚眼球、或是拚上位的诉求、主张或策略，但放眼市场，以餐酒馆为定位，又能精准传递「中华八大菜系」菜肴风味者，几兮？〈楼上见〉菜单上不少菜肴都能让中菜老饕吃后会心，不必担心「踩雷」。

「因为疫情，所以开了这餐厅」，创立〈开丼〉品牌并开出12家连锁餐厅的杰立餐饮集团执行长杨哲玮表示，看好香港外食餐饮市场，香港Noir Creative/Noir Plus公司原本取得〈开丼〉香港代理权并计划展店，结果碰到反送中与新冠肺炎疫情，所有计划归零。Noir Creative/Noir Plus公司提议何不干脆来台投资，于是和杰立餐饮合作在台北「生」出了〈楼上见〉。

Noir Creative/Noir Plus是一全方位品牌规画公司，擅长品牌规化划、市场行销企划、包装设计，空间设计等，〈楼上见〉的品牌定位、空间装潢设计都是公司自己搞定。

位在台北市中山北路一段的〈楼上见〉有四层楼，一楼是酒吧与厨房，二、三楼是用餐区，四楼则是展演公司，设计师以艺术创作过程中必历经的四个阶段为空间设计的主轴，整体调性时尚现代且舒适。至于菜单设计则比照西式餐酒馆，分「开胃前菜/APPETIZER」、「主菜/MAIN」，以及「甜点/DESSERT」三大类。菜肴则也标榜是以西方精致法菜厨艺来传递中菜味道。不过，同样是餐酒馆，〈楼上见〉除针对个人设计有套餐形式的Tasting Menu，客人也可以逐道单点，待营运更上轨并更了解客人喜好后，未来也会针对不同人数出「合菜套餐」。

〈楼上见〉主厨Robert蔡慈伟前一份工作是〈MUME〉餐厅副主厨，他并曾在澳洲三帽餐厅历练。同样是「中菜西烹」，但78年次的Robert作起来的「中味」却更到位且精准，且他没有过度「炫技」，让原本就是要吃中菜的食客退避三舍，或摇头大叹「这不是中菜！」，吃〈楼上见〉的菜，会让我联想到香港中环知名现代中菜餐厅〈口利福〉（Ho Lee Fook），这也是〈楼上见〉耐人寻味的卖点。

时下不少演绎「前卫中菜」或「现代中菜」的餐酒馆中新锐厨师，多是西厨出身，以西菜厨艺融入西餐元素演绎菜肴，但Robert则相反，在学校时他主攻的是中菜，入行第一步也是从中餐厅〈点水楼〉的学徒开始，并曾赴澳洲〈Mr.Wang〉中餐厅历练，2014年回到台湾进了〈MUME〉，才重新学西餐。这样的资历背景，使Robert较同辈厨师对中菜的风味与组合元素，有更深的认识与理解，所以当他来到「中餐为体，西餐为用」的〈楼上见〉掌厨时，他的背景和厨艺，成了餐厅的优势。「多一点功，风味就多一点层次」，Robert作的菜，其实更多时候是「利用西餐的厨技与元素，增益中菜的风味与口感」，而非只追求表面的「皮相」。

如〈XO酱炒时蔬〉，他会先将蔬菜先煎炙后再合炒，并用水波蛋穿针引线增加滑润度。〈鲍鱼饭〉则结合了港式「煲仔饭」和沪式「菜饭」的精神，并用清酒蒸到软嫩的鲍鱼增加价值感。〈牛舌〉是用潮洲卤水卤煮后，再以西式手法将外层煎酥。

非吃不可的还有结合〈蒸蛋〉概念烹制的〈麻婆豆腐〉，其鲜香麻辣滋味，台湾很多川菜餐厅都不及他的功力火候。结合〈豉汁牛仔骨〉和〈黑椒牛仔骨〉两种香港常民美味的〈带骨牛小排〉，以豆豉为牛小排赋味，在满是〈西施稻草牛〉的市场中，以新的风味诱人食欲。

〈楼上见〉的tasting menu套餐为十道菜、每位1,780＋10％，部分料理可加价升级食材。调酒师亦设计了做cocktail paring和wine pairing以及无酒精的mocktail pairing的选择，多样搭配组合，更增食客逸趣。

禁止酒驾 饮酒过量有害身体健康

楼上见

SEE YOU BAR & RESTAURANT

地址：台北市中山北路一段79号

电话：02-2100-1260