远见／排队拉面大评比 一风堂、山头火、面屋缘
图、文／远见杂志
什么店午后2点仍大排长龙，让排末端的客人心甘情愿等150分钟？什么餐厅设于百货地下街，晚上8点胆敢告示「因等候人潮汹涌，……暂时停止收客」？哪家店刻意隐身于巷内，只卖一种味道，却成为热门排队店？答案都是拉面。
今年4月，SOGO复兴馆引进旭川拉面山头火，开幕一个月，排队热潮丝毫不减。
5月，因节目电视冠军爆红的一风堂，与干杯集团合作，在中山北路开出第一家店，更是台湾拉面市场一大里程碑。
就连稍早开在敦化安和小巷、只有12席的京都拉面面屋缘，也因部落客口碑延烧，用餐时间人潮络绎不绝。
十年前，台北也有一阵拉面热潮，包括玫瑰缘别馆、乐山娘、乐面屋与赤?；2007年后，花月岚、面通屋（原诚屋）、旺味、山小屋与屯京等相继开幕，也数度引起波澜。
今年，拉面之所以飙风再起，热度前所未有，主要是进驻的拉面店家，都是日本强档连锁名牌，在台知名度高；保证原汁原味外，味型更精细多元。
本期，日本食玩达人林嘉翔与前《苹果日报》美食组长张瑀庭亲自领队，探访今年开幕、话题最高的一风堂、山头火与面屋缘，三种不同风味的拉面。
传统博多拉面店是男性劳工快速解饥的专属空间，环境油腻欠佳，女性不得其门而入。但出生于福冈的河原成美不信邪，1985年创一风堂，先是独创过滤汤头的方法，接着又改善用餐氛围，放爵士乐，向女性大众敞开大门。
这连串的改良，不但让河原成美成为电视冠军三连霸的拉面王，也让一风堂风靡全日本，甚至带日本拉面走上国际舞台。
博多拉面以熬煮多时、厚重白浊的豚骨汤头闻名，却也是许多人望之却步的原因。成原河美改良的「白丸元味」，以猪大骨与猪头骨共熬20小时，汤头浓郁混杂，再运用独门方法留住菁华，过滤掉腥膻肥油。喝起来，顺醇回甘，又带有一丝说不出是苦味还是什么的猪杂香气，持续打转。
只不过，即便改良后的汤质清爽，口味仍略嫌过咸。喜欢喝大骨汤的张瑀庭表示，从第一口到最后一口都是咸，「太沉重了，后段或可压生蒜或洒白芝麻。」林嘉翔则是建议，男性第一碗面先别喝汤，加面后再喝，味道较适中。
博多拉面另一特点是细直面。一风堂的秘制「极细面」，嚼劲十足，河原成美曾提到，85％的熟度可尝到面粉麦香，口感最好。为此，他还研究水的化学成分组合，完全发挥职人精神。
林嘉翔解释，一风堂的细直面易吸收汤汁，又不会像一般卷面，附着太多而油腻，最宜搭配豚骨汤头。「刚开始，面条的口感偏硬，但吃到后来，面条与汤汁交织，弹韧有劲，薄切叉烧的肥瘦比例，拿捏也很得当，」张瑀庭称赞。
林嘉翔印象中的博多拉面，通常配有清爽解腻的红姜、酸菜或辣豆芽，可惜一风堂没有提供，或需额外付费。而一风堂引进或开发的小菜与副食，如「叉烧小刈包」与「一口酥炸牛舌」，创意十足，但太浓厚，失去平衡作用，还有进步空间。
「禁脔」，通常用来比喻不容与别人分享的珍宝，追溯至最早的《晋书》，指的就是有霜降之称的猪颊肉。由于口感肥脆爽美，文豪苏轼也视之为老饕必尝的珍馔；但整头猪只有两小块，又被誉为「黄金六两」。
而「黄金六两」，正是山头火特制拉面的特制叉烧，「油花分布与软嫩度，让人意犹未尽，」张瑀庭说。
山头火的叉烧，普遍特出。一般盐味拉面的厚片叉烧，选用台湾猪五花，肥瘦适中，脂润融口；卤煮过程，没有过分调理，自然入味，连标准严苛的林嘉翔也评道：「有达到日本水准。」
有趣的是，由猪骨、野菜、鳕鱼干等各式材料熬煮而成的汤头，鲜甜咸香，有什锦面的味道，特对台湾人的味。其中，汤中浮有一点去腻用的梅子，独具巧心；辣味噌汤加了麻油，香气层次更显丰富，实为惊喜，也值得一试。
相较之下，山头火的细卷面，就不太来劲。张瑀庭对于他以正常速度食用，面却逐渐糊掉，很是失望。林嘉翔认为，标准的旭川拉面应是白卷面，山头火的拉面，碱水放得多，类似油面的味道也偏重。
此外，山头火菜单上有许多北海道特色餐点，品项组合超出一般拉面专门店许多，丰富多样，更像大众食堂。但定食搭配墨鱼饭与煎饺，摆盘凌乱，甭论味道口感，C∕P值（性价比）低。
本次采访用餐，从周间下午2点半开始排队，等待40分钟；用餐、聊天、付钱离开却只花了28分钟，出来还有10多位在排队点餐，足见服务流程之顺、效率之高。
面屋缘 汤头细致面Q弹 风味无穷
有别于来势汹汹的一风堂与山头火，位于敦化安和商圈巷内的面屋缘，门面隐密，可说是非常低调。入内后，长条型的吧台，仅容12席。菜单上，只有沾面或汤面两种选择，一天至多只卖200碗。
来台五年的日籍店长田中隆匡，原是知名日本烘培公司的师傅，因缘际会，认识高仓二?集团的老板，遂引进旗下「余香」，讲究「医食同源」，有别于一般拉面。
其中，沾面选用带壳小麦研磨的面条，现煮后立即冰镇30秒，沾裹鱼介豚骨熬煮20小时的温热汤汁，拌着简单的菠菜与苜蓿芽，搭一口份量足达70公克的炙烧梅花叉烧，小麦与柴鱼的香气弥漫齿间；用完面后，剩下的汤汁冲上昆布高汤，滑溜下肚，浓醇却清爽顺口，最后再啜一口普洱与香片特制的凉茶，这满足感，让面屋缘一天营业六小时，也能翻桌16次。
「最惊喜的是面条，我很少吃到用全麦粉做出来的拉面，像是荞麦面，但冰镇后，又比荞麦面好，Q度够，」林嘉翔说。
沾面放冷后，汤汁呈深褐色的浓稠状，满满的胶质，这才知道，吧台前师傅不断以大木杓搅拌的高汤，多费功夫：豚骨与猪脚熬煮20小时，最后加入三种鱼干、三种柴鱼和昆布混煮而成。沾面又比汤面多加了一匙神秘酱汁，据说由香菇、日本两种浓淡酱油调配而成，增添多层次隽永滋味。
「面屋缘的汤头细致，这是一种属于历经风霜与磨练后，成年人才懂得体会的汤头，」张瑀庭说。
一般拉面叉烧用的是五花肉，但面屋缘采用瘦肉比例较高的梅花肉，来自屏东的活菌猪，上桌前炙烧香味扑鼻，张瑀庭很喜欢，搭配浓稠的汤头刚好；林嘉翔则觉得偏柴，炙烧也不健康。
张瑀庭指出，面屋缘的汤头与面条每天现熬现做，整体氛围也是为客人量身订做，跟中央厨房所能给人的感动完全不一样，即便交通不便，品项太少，「但来这边的人，通常懂得什么是好东西。」
【本文摘自远见杂志6月号；更多文章请上远见杂志网：www.gvm.com.tw】【抢救湿地！参与青少年环境志工行动请上: http://www.gvm.com.tw/event/2012thinktheearth】
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