大厨小梦：威斯汀行政主厨刘嵬的美食梦
刘嵬：“歪打正着”的行政主厨
本站旅游：您是什么时候开始有去做“美食行业”、做厨师的想法的？
刘嵬：其实就是从学校，考高中那会儿，歪打正着进了北京市劲松职业高中，那时候也没对“厨师”有多少概念，那时学校跟德国签了这么一个双学制培训，我参加了这个培训项目，那时候还不到18岁，到了德国过了三四个月之后又慢慢的对这个（美食）产生了兴趣。
本站旅游：您当厨师大概有多少年了？您第一份真正跟厨师有关的工作？
刘嵬：十七年了，要从回国开始算，1996年回国到今年十七年。回国之后在中国大饭店做厨师。
本站旅游：当时做的是哪方面的？
刘嵬：就是一名厨师，自助餐厅做热菜。
本站旅游：您是什么时候当上主厨的？
刘嵬：一年前，厨师长应该二十三岁就当上了，可能自己一直不努力吧，嘿嘿，用了十年才当上主厨。
嘿，行政主厨不是厨师长
本站旅游：你通过哪些努力获得现在的位置（行政主厨），能简单总结一下吗？
刘嵬：我觉得，稳定扎实的工作态度和工作作风是一个厨师走向成功的基础。我工作这么多年，其实我从一步步升职，没争过，没说跟谁去争，也没说是去求人，可能是特别顺其自然的得到了领导的认可，因为我的工作态度和工作的认真度，得到每一届，包括每个饭店总厨的认可，整个一步一步顺其自然的就这么走。其实我老说，甭管这个主厨是厉害的还是温顺的还是，都喜欢干活比较平稳的人，他不喜欢说，聪明的肯定，但是大家都不喜欢那种小气的，也不喜欢那种死气沉沉特郁闷的。我可能我也老说自己，我比较平稳，我不属于那种特别聪明的，但是也不属于特笨的，呵呵。
当然还有机遇问题，这个也很重要。
本站旅游：您自己觉得会不会，比如天赋方面或者机遇方面特别好，促使您成为了今天这样一个位置？
刘嵬：其实也一样，你的工作多好的情况下，说白了你也得，这东西是双方的，你工作再好，你的领导或者你的上层不赏识你，也不可能给你提拔的机会，人嘛，我觉得得识时务，适应社会，适应这个环境，所以说有些东西我觉得变通，人必须得变通，不光是工作，还有自己的为人处事，包括跟领导，怎么才能把工作能让领导舒心，能让领导感觉能给你特别信任，这些是比较重要的，沟通现在越来越重要。
本站旅游：您觉得一个优秀的主厨有哪些素质是必备的？
刘嵬：敬业精神，非常专业职业的敬业精神，二是，对于我来说是一种持之以恒的态度，我不喜欢善变的人。
本站旅游：大部分人以为行政主厨/总厨就是厨师长，您跟大家解释解释这个区别？
刘嵬：厨师长主要是对菜品负责，主厨/总厨除了要对菜品把关之外，还有自己的行政工作。不过主厨之类有管理工作的厨师，一般就很少下厨了，基本就是前期给大家做一个菜品标杆，之后就是除非来了重要客人，一般轻易不下厨；但我比较喜欢厨房，而且我觉得想要创新，就一定要下厨，所以我还算下厨比较勤快的主厨。
本站旅游：这种主厨或者总厨，他在一家高端的餐厅中，或者这种酒店里面扮演一个什么样的角色呢？
刘嵬：一家之长呗。
本站旅游：就是协调各种各样的事务？
刘嵬：对，他总体来说是一家之长，基本上每天的工作就是：开行政会议，完了分布每天的工作，每天的宴会，之后之间厨房各个沟通，就是沟通与厨房各个厨师长之间的沟通，这是一天行政总厨的工作，巡视啊，这些办公室，他的工作，其实现在行政总厨的工作量很大，每天有很多的会议，不光是厨房的，可能还有跟其他外部的人，包括跟总经理。
大厨师的美食排行:还是中国菜最好吃
本站旅游：这个世界上有很多菜系，包括您之前也去德国，您说不管西餐也好，德餐也好，您心目中有没有这样一个国家级的美食排名，您觉得应该怎么排。
刘嵬：肯定作为，我倒不是说因为我是中国人就喜欢，确实因为我还是喜欢中餐，您别看我干这个，但是我还是喜欢中餐，但是要拿这些西餐，就是外国餐带比，肯定法餐以它的历史文化和它的悠久性，肯定是法餐第二，其次是意餐、德餐。
本站旅游：除了中国菜之外，像什么法餐、意餐德餐大家有机会一定要尝试一下？
刘嵬：对，因为一个国家的美食文化其实跟它的历史的悠久，跟历史渊源是非常有关系的，为什么中国的饮食文化大家觉得这么丰富多彩？因为毕竟它有自己五千年本身的历史文化，本身自己有悠久的历史文化，才会产生出各种各样的文化，美食只是它渊源大潮中的一步。
其实就跟大家很简单一样，美国也好，它国史才发展二、三百年的历史，您说，再说它也是外来的东西，虽说现在的科技发展确实很先进，但是它也没有自己的东西，它不像说法餐或者意餐，确实人家国家来说，从历史来说，或者从整个对美食的关注来说，反正我也写了，这个国家必须有它自己的历史文化背景，才会有它的美食。
本站旅游：您刚才说您最喜欢的就是中国菜，中国的菜系太多了，您也给简单的排个前五名？
刘嵬：我喜欢淮扬菜，第一个是淮扬菜，第二个应该是川菜，第三个是鲁菜，第四个可能就是粤菜了。
喜欢淮扬菜是感觉它从那种精细度，和各种味道，我比较喜欢，而且淮扬菜比较讲究刀功，基本功，基本功对于真正的美食非常重要。
本站旅游：为什么基本功很重要？
刘嵬：其实任何菜系的烹饪原理，烹饪的技术都是一样的，怎么变肯定有一个基础才会去变，不是瞎变的，所以你得真正理解到这种东西的实质性和根本性才能会去变，这东西不是说大脑平白无故的说想出来变就能让你变的，最起码你得有一个，我老说菜肴你可以去变化，但是你不能打破它的基本原则。这种基本原则说白了就是自己的基本能力和功底。
本站旅游：咱们说到厨房的基本功，这个基本功都包括哪些？
刘嵬：刀工以及对食材的认知度。首先是刀功，各种蔬菜，各种切配，给你一个原材料，你怎么给它加工出来，包括蔬菜怎么切配，是丁、块、角、丝，切完了之后确实是那样，西厨房也一样，肉，咱们不说给你头牛吧，给你半扇牛，你怎么给它分解了，给你条鱼，你怎么去打鱼鳞，怎么开，然后怎么去，就是给它切好，包括这个食材的新鲜度和好与坏你怎么去辨别。
主厨眼里的中西美食：中餐没有西餐务实
本站旅游：您认为“美食”的概念是什么？
刘嵬：美食的概念是什么，其实我就说了一句，既好看也要好吃，这才叫美食。光看着好看吃着不好吃那肯定也，现在很多菜其实就算看着太漂亮，其实全是样子货。
本站旅游：您觉得国人对美食的概念和西方有什么不同吗？
刘嵬：我们有时候太过于讲究外表和形式，比如装盘装饰这个东西，西方人讲究的是，你在盘子里的每一个摆设都是可以吃的，是有互相搭配的，但我们有时候装饰就是为了装饰，比如拿萝卜给你雕个花什么的，太形式化了。为什么您看现在好多中餐馆会请一些做过西餐，有经验的厨师来帮着，这叫顾问也好，来个摆盘，其实这就是一种结合，中餐好多这种弊端。
本站旅游：您觉得在德国的美食行业，有哪些是国内可以借鉴的？
刘嵬：严谨化和标准化。
举个例子：从德国进货来看，真的分的很细，比如一盒黄光，他们可以做到这盒黄瓜中的每一根的粗细长短都差不多，再比如，土豆，他们的土豆能分十几种，哪些适合做薯片、哪些适合做薯条、哪些适合做薯泥，这些都是有标准的，这样细致严谨的分类，那出来的味道肯定会更加细腻。
本站旅游：您觉得德国的总厨和中国的总厨有区别吗？就现在来看。
刘嵬：他们的工作和那种东西肯定是没有区别，但是说地域文化，人的差别肯定是有，从民族，就是人的这种交际风格，外国嘛，大家老认为比较会，我只能说德国人，德国人做事比较严谨，就是我认为德国人比较严谨，他的工作和生活是分得很清楚的，工作的时候真是当当当，一下了班之后还会跟你怎么着怎么着，可是作为中国人可能来几句，你在班上刚说完，点完我，下了班跟没事儿人似的，不干，但是外国人不会说记仇或者怎么着，我只是跟你聊，他们就是直接一点。
本站旅游：其实他们可能也是职业化吧。
刘嵬：对，中方总厨也都很职业化，但是说作为中国人来说，可能比较委婉，所以说中国总厨就是亲和力比较好，对上下员工来说。
本站旅游：“扒房”是个西餐厅，您身为一个中国人，您做的西餐外国客人都很喜欢，您是怎么做到的？
刘嵬：我对食材要求比较高，食材新鲜度很重要。另一方面，就是忠于西餐原本的味道。虽然我也会做一些菜式创新，但基本上，我还是喜欢忠于菜式原本的口味，因为其实现在很多国人对西餐的接受程度也是很高的，没有必要对西餐进行大的改动。
本站旅游：就是食材是很重要的。
刘嵬：食材很重要，其次，为什么你看这个餐馆会越做越好，它是个良性循环，如果越做越不好就会是一个恶性循环，就是老没人来吃你的，食材进来之后你又不敢囤积，所以我老教育我的厨房的员工，就是说这些东西你扔了它和让它产生价值是一定要记住那个，宁可产生低价值，也不能浪费了，我的意思就是说，可能这个东西快要…
本站旅游：提到菜式创新，您的灵感都来自哪里？
刘嵬：我自己经常翻些杂志，然后勤下厨房，多从生活中找灵感，多实践。
本站旅游：现在中国人的生活水平也慢慢提高了，大家越来越愿意尝试一些高端餐饮，您觉得在您心目中，高端饮食是一个什么样的概念？
刘嵬：怎么来评断这个高端，我就说了，第一肯定是食材，你用的食材、原料是不是真是物有所值，其次是服务，这个整个餐厅的服务，包括厨师的服务和亲切性，和客人的这种交流与沟通，其次这个整体的环境，我是从这三方面才能体现出一个是不是一个高端的。
刘嵬：野心倒没有，不过确实有两个个小梦想：第一个是想出去看一看；特别希望还能更新自己，能充实自己，我想特别，如果有机会的话，我还真想谁能给我“发配”到全世界一些特别有名的餐厅去学习学习，看一看这种东西。我老觉得我的接触还是太少，自己的脑子太小，眼界开通不了，我还是希望，毕竟这个西餐是人家国外的东西，有好多这种技术，好多这种原材料的更新，还是要去国外亲自看一看。第二个，我就想开一个自己的小美食店，不大，绝对不要那种特别大，像这种餐厅这么大，我开肯定也开不起，其实就是很，我不知道你去没去过有一种饭店，小美食店，就前面就几个大玻璃展柜，后面一个很简单的小的加工厨房，我想做那么一个美食店。
本站旅游：给您的这个餐厅的风格定位就是？
刘嵬：美食快餐店。就是我自己做厨师、服务员、收款员，自娱自乐，完全靠新鲜的食材和独特的口味来支撑经营，就卖卖简单的三明治、汉堡和饮料什么的，但有自己独特的味道和风格。
本站旅游：为什么会有这个定位，其实现在您做的应该还是不那么快餐的东西。
刘嵬：对，是，但是说，反正怎么说呢，从你的投资还有后期来想，很多东西我觉得近期不会能达到我想的，我的目标我觉得很实际，我给自己定的目标肯定大家都会定的实际一点，我觉得可能这就是比较，其实我考虑很多了，以前想开什么小饭馆，包括中式的小饭馆，开酒吧呀，尝试过也好，都，也不能说失败吧，就是没做好，很困难，可能你也能明白，在北京这种城市大都市来创业，其实还是从小做起，其实你发觉有时候做的小，是，你做得挺大，你十几个人其实也是在给别人打工，到后来如果规模做不大基本上就是在给别人赚钱。
我觉得我的梦想挺实际的，当然以后做大了更好，有个连锁什么的。（笑）