台．北．新．餐．厅－咖啡可可煎和牛 台北T＋T餐酒馆冬季新菜登场
用有立体回旋的餐盘盛装以「豆酥鳕鱼」概念设计的〈豆浆／豆酥／味噌〉，倒入提味的绿色酱汁时产生的「回旋流」，颇有意境。图／姚舜
〈和牛／咖啡／可可〉在呈盘前，会以可可豆荚为容器「秀菜」后再分切。图／姚舜
〈T＋T〉主厨Johnny蔡元善除每季推出新菜，并持续花心思用不同方式提升客人用餐体验。图／姚舜
〈水梨／核桃／莳萝〉，是以糖渍水梨搭配核桃泥再盖一层桂花晶冻，最后洒上用液态氮急冻的水梨汁。图／姚舜
〈松阪猪／小米／渍菜〉呈盘上桌时，会搭配两种不同的渍菜让客人配饭。图／姚舜
〈黑鸡／黑蒜／黑菜脯〉的第一吃是将用黑蒜美乃提味的拔丝鸡肉卷在小饼内享用。图／姚舜
灵感来自台湾街头小吃「蚵仔面线」的〈生蚝／蒜泥／面线〉，用来招待客人的「杀必死」美食。图／姚舜
〈苹果／焦糖／白巧力〉，U形脆饼中的内馅是焦糖苹果和糖渍杏桃干，并以苹果片和酢浆草搭配，还有〈肉桂牛奶冰淇淋〉一起呈盘。图／姚舜
用咖啡可可为牛排提味！台北时尚餐酒馆〈T＋T〉冬季菜单上全新主菜〈和牛／咖啡／可可〉，主厨Johnny蔡元善在焦化奶油中加了咖啡后自制「咖啡奶油」，然后用它煎A5级日本和牛菲力，再以可可汁与肉汁调制的酱汁增益牛排风味，搭配的边菜则是抢眼吸睛的〈茄子镶无花果〉，整道菜的风味组合独特且迷人，呈盘音韵优雅悦目，「原来牛排还可以这以这样做！」，是这道菜的亮点！ 为了持续优化客人用餐体验，〈T＋T〉冬季套餐除了难得推出了二道全新主菜〈和牛／咖啡／可可〉与〈16小时慢熏伊比利猪〉外，举凡〈鲣鱼／小黄瓜／布里欧〉、〈松阪猪／小米／渍菜〉，以及甜点〈水梨／核桃／莳萝〉与〈苹果／焦糖／白巧克力〉等也是全新菜式。而〈黑鸡／黑蒜／黑菜脯〉与〈豆浆／豆酥／味噌〉虽是「老面孔」，但出菜型式却增加了一些「步骤」，透过「仪式感」为客人创造了更多食趣。
我始终觉得，推陈出新、定期或不定期更换菜单，是「餐厅应尽的义务」。尤其是，这些年国内以Fine Dining为定位的餐厅，多主攻套餐，一套菜单、十多道菜，起码要时序节令换菜，若无新意，食客腻了自会减少上门，老是「同一套」，主厨恐怕也会被「看破手脚」。
不过，不知食家饕客或吃货有没有注意到，时下主攻套餐的义法餐厅或时尚创意料理餐厅，虽都会依四时更替推出新菜单，但多是在冷、热前菜、汤品或甜点上推陈出新，主菜实少有变化与更动，再怎么变，主食材都是牛、羊、鸡、猪、鱼，少有例外、也不会有意外。这不是主厨「技穷」，更多时候是「满足客人所好」。
「很多人至今都将牛排视为最高级的西餐」，这是国内许多义法料理大厨的感叹与「哀怨」，但叹归叹、怨归怨，套餐中完全没把牛排列入主菜选项的餐厅其实少之又少。〈T＋T〉主厨Johnny蔡元善很「入世」，没敢「忤逆市场」，客人主菜喜欢牛或猪，牛就用A5级日本和牛，猪则是西班牙伊比利猪，但在作法上求变化。本季新主菜〈和牛／咖啡／可可〉，就是以咖啡可可入味煎制的牛排。
用咖啡可可入馔做菜，不是现代主厨的创意，早在千百年前，马雅人就用可可与可可做出的巧克力入馔。可可树的学名叫「theobroma cacao」，在希腊语中，theo指的是神，而broma是食物，由此可知，可可古时候是「神的食物」。
古马雅人是以崇敬且严肃的态度看待可可，他们认为可以提神的可可豆，存在着「一种神秘的力量」，所以他们用可可豆祭神，也将可可豆当成流通货币，后来才将用可可做成的巧克力当饮料或是食物的佐料。不过，对古马雅人而言，巧克力是奢侈品，早期只有贵族才有机会享用。考古学家曾在马雅遗址出土的碟盘上发现巧克力的残渣，并据此推论，早在当时马雅人就用巧克力烹调料理食物了。
〈T＋T〉主厨Johnny蔡元善煎牛排很有一套，很多餐厅都标榜以家用「xx炉」或「xx烤箱」，但Johnny靠着时间温度与静置的精准掌握，只靠「煎」，就能煎出外酥内嫩的美味牛排。这回他做〈和牛／咖啡／可可〉，则是在焦化奶油中加了咖啡后，以摄氏85度煮12小时做成「咖啡焦化奶油」，再用此奶油煎日本和牛菲力。提味酱汁中的可可汁，则是将可可荚去壳，让果仁发酵五至七天后取取果仁打成汁，再和咖啡油一起与犊牛肉汁（veal jus）混合成酱汁为牛排提味。
焦化奶油本身带着榛果香，所以又被称「榛果奶油」，加了咖啡后变成「榛果咖啡奶油」，用来煎牛排并又用了可可咖啡酱汁提味，使牛肉多了隐隐咖啡榛果香。
〈T＋T〉冬季新菜〈松阪猪／小米／渍菜〉，创作灵感来自台湾在地原住民的〈月桃包饭〉，Johnny用淋在热石上的马告水产生的蒸汽将芭蕉叶内的小米饭蒸熟。包在芭蕉叶内的小米饭，作法和义大利Polenta玉米糕相似，口感软糯中带着Q弹，松阪猪炭烤后并用蜂蜜炒制上色，呈盘上桌时充满「仪式感」且过程饶富「戏剧性」，是吃食以外的另类乐趣。
上菜过程有「仪式感」的菜式还有用三种不同年份老菜脯、可「一菜二吃」的〈黑鸡／黑蒜／黑菜脯〉，以及创作灵感来自「豆酥鳕鱼」的〈豆浆／豆酥／味噌〉，还有前甜点〈水梨／核桃／莳萝〉。
T＋T
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