独》愈有趣愈难订！台北T＋T时尚餐酒馆春季新菜开卖

〈T＋T〉2021年春季套餐前菜是以牛舌丁和牛舌肉丝作馅的「迷你水煎包」。（图／姚舜）

〈T＋T〉全新开胃菜〈牛舌．巧克力．水煎包〉，上桌后会现刨融入了马告与花椒风味的白巧克力丝，借此取代椰丝。（图／姚舜）

灵感来自〈蚵仔面线〉的〈生蚝．蒜泥．面线〉，是〈T＋T〉创业的「镇店名菜」，所以每季都会留在菜单上。（图／姚舜）

〈T＋T〉新菜〈凤梨．苦瓜．布拉塔〉的白色布拉塔起司中，拌入了腌渍凤梨的黄豆，并搭配新鲜凤梨和浸渍白苦瓜、榄榄油晶冻、苋菜籽与繁星花呈现，当前菜沙拉。（图／姚舜）

〈凤梨．苦瓜．布拉塔〉为「二吃」菜式，一吃是沙拉，第二吃是用凤梨苦瓜熬的鸡汤。（图／姚舜）

以南洋味「仁当牛舌」为馅作「迷你水煎包」、将「凤梨苦瓜」的味道「置入」在布拉达起司中作成沙拉，以及在「炸芋丸」中灌入咸蛋黄浆，一口咬下除了会「爆浆」外，外层还点缀了咸鲜的鱼子酱增益风风味…，这些是台北〈T＋T〉时尚餐酒馆春季菜单上的新菜。这些新菜，除了唤起许多人「记忆中的味道」，且与「如果下架肯定会被骂」的〈生蚝．蒜泥、面线〉和〈松露．鸭肝．车轮饼〉一样，都很Cute 、很Fun，很Playful。

网路上不少人反应，〈T＋T〉愈来愈难订到位了，对此，〈T＋T〉主厨Johnny蔡元善腼腆解释说，那是因为他只在网路上开放未来二周的订位，「其实没那么难订啦！」。不过，在竞争激烈的餐饮市场中，〈T＋T〉逐渐跻身「不易订位餐厅」之林是个事实，而这个餐厅从初始没没无闻到被注意、被认同、被讨论、被喜欢，我觉得有3个关键原因：1、套餐价位在同级餐厅建立高CP值形象，2、是在这餐厅的用餐消费体验很轻松、自在、无压力且愉悦。3.菜色「有趣」，且不必大费口舌说明解释，很容易就被理解、或让人会心、莞尔。

是的，餐饮市场中，各国名厨都在以行动重新定义「Fine Dining」，其中最重要且明显的改变是，过去的Fine Dining传递的用餐体验给了人们一种「跻身上流」的想像，如今则大家都在致力传递更轻松、自在、愉悦的体验，菜色食物依旧精致、讲究，但却增加了更多Fun的元素，成了Fun Dining。

传递Fun Dining体验的厨师会透过自己演绎的食物、菜肴，让客人惊喜、惊奇、惊艳，或感觉有趣、好玩、充满创意、甚至「叫绝」。有心的大厨更会透过食物和菜肴「与客人对话」，让菜肴与客人的「某种情感与记忆」或「厨师个人特殊情怀」连结、进而让客人产生共鸣、被讨论、被记住。

〈鲍鱼．人参．土鸡〉，是一融合多元风味的「创意茶碗蒸」，碗上的糖片是用人参粉烤制。（图／姚舜）

〈鲍鱼．人参．土鸡〉是在日式蒸蛋中加了鸡肝、鲍鱼和鸿禧菇，品尝时将置顶的人参糖片敲碎拌入一起享用。（图／姚舜）

〈T＋T〉春季新菜〈黑豚五花．泡菜．萝卜〉为一「冷热共陈」菜品，热菜为「酥炸油封猪五花」；冷食则是「萝卜猪五花卷」，并会用萝卜猪骨酱提味。（图／姚舜）

〈松露．鸭肝．车轮饼〉已是〈T＋T〉的人气招牌菜式，所以不能下架，否则会「被严重抗议」。（图／姚舜）

除了〈A5日本和牛菲力牛排〉外，〈T＋T〉套餐口一主食是〈16小时慢熏伊比利猪〉。（图／姚舜）

在网路数位时代，愈来愈多消费者期待自己和有趣的餐厅与天才大厨「一起被看见」、「被按赞」，所以Fun Dining很重要的另一元素是菜肴「高颜值」，透过食材搭配组合与艺术呈盘，使之抢眼吸睛，迎合「相机食先」的食代趋势。〈T＋T〉套餐中不少菜肴都具备了前述的特质。

为了要有能见度、知名度，国内许多新生代厨师总想方设法编织出一套「论述」，透过菜肴让人看见自己的料理哲思与逻辑套路。这些论述或展现自我、或志在引领食潮，更有甚者，则怀抱「经世济民」之志，冠冕堂皇、改变世界。而〈T＋T〉主厨Johnny蔡元善却「相对安静」，没鼓起如簧之舌狂言尔志，他就是努力作、认真作，用所学的精致法菜厨艺技法，作出具有南洋或台湾风味元素的菜肴，且以创作巧思让客人在品尝美味同时能「感受愉悦」、会心芫尔。

〈生蚝．蒜泥、面线〉与〈松露．鸭肝．车轮饼〉，以让人激赏的形色味让食客惊艳，并发现「原来台湾庶民小吃〈蚵仔煎〉与〈车轮饼〉可以这样做」，成了〈T＋T〉套餐中「如果下架会被抱怨」的招牌菜品。2021年春季，更多有趣、让人会心且美味的菜肴，出现在〈T＋T〉的套餐中。

〈牛舌．巧克力．水煎包〉用了迷你版台式水煎包，传递南洋名菜〈仁当牛肉〉的风味，但主厨用牛舌丁与牛舌肉丝取代了牛肉，并用了以马告和花椒提味的现刨白巧克力取代南洋的椰丝，味道迷人。〈鲍鱼．人参．土鸡〉用鸡肝、鲍鱼和鸿禧菇丰富了日式蒸蛋的风味与口感，吃食时将覆盖在透明碗上的人参糖片敲碎、拌入，创造「仪式感」的同时，也增加了香气与甜度。

近日，全台都在「疯凤梨」，〈T＋T〉新菜〈凤梨．苦瓜．布拉塔〉为台湾传统美味〈凤梨苦瓜〉创造了新的「表情」。主厨将腌渍凤梨的黄豆粕拌入布拉塔起司中，再以细腻做工搭配新鲜凤梨跟腌渍过的白苦瓜做成〈起司凤梨苦瓜的沙拉〉，再以少许虾夷葱苗、繁星花、橄榄油鱼子酱与苋菜籽妆点呈盘，好吃兼好看。吃完沙拉，再附上用苦瓜及红羽土鸡胸骨炖煮〈凤梨的苦瓜鸡汤〉， 一菜二吃，客人赚到。

〈T＋T〉套餐主菜之后会跟淀粉类食物，春季出的是〈樱花虾．干贝．瑯峤米〉，为味鲜鲜香的釜饭。（图／姚舜）

〈樱花虾．干贝．瑯峤米〉的食材有酥炸的瑶柱丝和樱花虾、虾夷葱，并加了蛋黄酱提味。（图／姚舜）

〈T＋T〉春季菜单前甜点〈洋．柑橘．香料〉，是以洋葱作成的Sorbet搭配香料提味的水果呈现。（图／姚舜）

〈T＋T〉春季菜单主甜点〈鱼子酱．芋头．椰奶〉，是以台湾街头小食「炸芋丸」发想，芋泥做的丸子以咸蛋黄浆作馅，一口咬下会爆浆。（图／姚舜）

〈T＋T〉主厨Johnny蔡元善（右）为增加厨艺团队实力，延揽香港米其林餐厅〈Ecriture〉副主厨古俊基加入团队。（图／姚舜）

无论是〈16小时慢熏伊比利猪〉或〈A5日本黑毛和牛菲力〉，〈T＋T〉的老客人都会在胃里另外腾出一个空间等待享受用铸铁锅盛装的釜饭。釜饭？是！在主菜后以淀粉类食物压轴，也近乎成了〈T＋T〉套餐「传统」。因为好吃，每一季客人都会对此充满期待。这一季，Johnny蔡元善设计的釜饭〈樱花虾．干贝．瑯峤米〉，是以浸泡北海道瑶柱的瑶柱汁融合日式出汁炊煮屏东有机瑯峤米，而泡发的瑶柱跟樱花虾则酥炸，加上虾夷葱、土鸡蛋黄酱，舖在釜饭上呈现。有机米的口感Ｑ弹香糯、黏度佳、细嚼慢咽吃得出微微甘味，与咸香并充满海味的酥炸瑶柱丝和樱花虾交织出美味。

芋头蒸熟后包入咸蛋黄、肉脯酥炸的〈炸芋丸〉，是知名的宁夏夜市美食，Johnny蔡元善以此为灵感，将之升级改版搭配沁凉椰浆雪粉与法国Oscietra鱼子酱作成甜品〈鱼子酱．芋头．椰奶〉，除美味再上层楼，也让街头小食变身时尚甜点，。

不需要「仰之迩高的被膜拜」，〈T＋T〉的春季新菜，一如过往，以有趣、好玩与美味「与客人对话」，轻松、愉悦，被讨论、被记住…。