独家》老台味新表情 米其林一星T＋T餐厅冬季新菜开箱

〈T＋T〉冬季菜单主菜〈羊鞍／南姜／扁鱼〉，概念来自于热炒店的〈沙茶羊肉〉，羊鞍肉熟成后炭烤，皮酥肉嫩。图／姚舜

台北米其林一星餐厅〈T＋T〉推出冬季菜单，主厨蔡元善与李至正除将过去受客人欢迎的菜式再精炼、再优化呈现，并以〈盐水鸡〉、〈下水汤〉、〈豆酥鱼〉、〈熏鹅〉、〈沙茶羊肉〉等台湾小吃与常民美肴，以及〈港式捞饭〉与南洋经典风味〈仁当牛肉〉为创作灵感来源，以当代精致法菜厨艺诠释、演绎亚洲风味，「老味道，新表情」，让食客会心。

时光荏苒，〈T＋T〉立足市场已5年，在餐厅连续3年得到米其林一星肯定后，主厨蔡元善依然谦虚、低调，但可明显感受他较过去更有自信去设计「他想做的菜」与「他想表达的味道」。

餐厅三度蝉连米其林一星，问蔡元善现在的〈T＋T〉和5年前有何不同？他说，经过5年历练，餐厅内外场作业与服务流程已愈益流畅，同仁彼此已建立共识和默契，菜单推陈出新的节奏、菜肴制作的稳定度、各种「底味」与酱汁的精准度，菜肴主副食材相互搭配的完整度，以及对各种细节的掌握度，如今都已更加到位。

〈T＋T〉是市场少有每星期天天都营业、没有公休日，且天天供应午餐与晚餐的米其林餐厅。同时，它也是每季推出新菜单的米其林餐厅。此外，尽管疫后食材原物料与人事成本上扬，〈T＋T〉套餐仍维持3,000元有找。

我觉得，餐厅菜单依时序推陈出新，既是一种「责任」、更是一「美德」，尤其是对完全主攻一种套餐的西式料理餐厅而言，一套餐从头到尾、连逗嘴小食到餐后茶点最多12道，如果不定期换菜，恐怕也不易建立客人忠诚度。

〈T＋T〉将定期换菜单当成一种「自我砥砺」，而〈T＋T〉每年最后一季的菜单更是「进化成果展示」。有些菜，乍看似曾相识，实则是蔡元善将过去受到客人欢迎、喜欢的菜品，从细节着手予以优化、升级，精益求精、好还要更好。

以冬季菜单中打头阵的〈葡萄／葡萄／葡萄〉为例，这道菜是以新鲜葡萄、葡萄酒冻、葡萄虾，以及海葡萄同名食材等堆叠共构山海滋味。这道菜前几个季度首次「问世」时，提味的法式酸奶比例较多，柠檬汁占比极低，如今重新调整比例，提高柠檬汁比例、减少酸奶，整道菜风味更清爽且更有层次。此一「老菜新解」，体现了〈T＋T〉追求完美、止于至善的「执念」。

同属「回顾进化版」菜式的〈瑶柱／羊肚菌／越光米〉创作灵感来自〈瑶柱捞饭〉，将瑶柱及羊肚菌两种食材的鲜度与风味融入米饭当中，再倒入用瑶柱与羊肚菌泡发制成的酱汁为米饭提味，上方搭配皇宫菜及酥炸鲍鱼菇增加口感。

又例如南洋经典味、并曾在CNN观众与读者票选「世界50大美味」排行榜上名列榜首的味型「仁当」，蔡元善过去曾将之解构设计推出〈仁当鸡〉，以及以〈仁当牛舌〉为馅作的

〈牛舌．巧克力．水煎包〉。本季〈T＋T〉套餐上则是以〈仁当牛肉饭〉来传达此一极具代表性的南亚街头风味。

从开业至今，〈T＋T〉菜单上都有可「一菜多吃」的菜式体现「食材零浪费」的精神。这一 季，蔡元善和李至正以「鹅」为主角来体现永续厨房中该有的「美德」。

〈鹅胗／鹅肠／鹅肝〉概念发想源于台湾街头小吃〈盐水鸡〉与〈下水汤〉，鹅胗、鹅肠与鹅肝，搭配番茄、甜豆、黄瓜片、过猫，以及香菇与嫩姜，再以五香、鹅油、蒜头及胡椒调味呈现〈盐水鸡〉风味，吃完后服务人员会为客人上一碗鹅骨熬制的〈下水汤〉，享受一菜二吃食趣。

〈化应子／茴藿香／鹅〉则是以台湾鹅肉摊上必有的〈熏鹅〉为创作灵感。厨师将鹅胸风干、熟成后，以低温熏至七、八分熟或全熟，保持鹅肉嫩度，搭配酸甜解腻的红酒渍化应子增添风味，入口皮酥肉嫩，好吃极了。

〈T＋T〉冬季套餐主菜〈羊鞍／南姜／扁鱼〉，概念来自于热炒店的〈沙茶羊肉〉，口感柔滑细嫩的羊鞍肉熟成后炭烤，皮酥肉嫩的羊肉除以羊肉汁提味，盘中并有用虾米、虾皮、扁鱼、蒜头、芝麻、香油、花生，以及香菜与虾夷葱炒制的「干沙茶酱」搭配提味。此一米其林版〈沙茶羊肉〉，市场仅此一家、别无分号。

〈T＋T〉冬季套餐压轴甜点〈酒酿／甘酒／糯米〉概念来自〈酒酿汤圆〉，盘中有酒酿制作的慕斯，清酒糖水煮过的汤圆，以及甘酒制作的冰淇淋，三元素食材都来自稻米，是一极具创意的风味组合。

从副主厨升上〈T＋T〉主厨的李至正，78年次，高雄餐旅毕业后曾在〈侯布雄法式餐厅〉、〈五味瓶〉与〈一小步〉餐厅历练，二年多前加入〈T＋T〉团队。蔡元善料理较「冲」、胆子大、想法多、富创意，李至正胆子小、较保守，二人合作，可彼此分工互补。新菜单通常是由蔡元善先提出概念，再与李至正讨论后测试可行性，或修正、或并加入李的想法，集思广益后才开始执行。这样的流程与分工，也使〈T＋T〉的作业更加顺畅并使菜肴制作更完整。

INDEX

T＋T 当代亚洲料理餐厅／地址：台北市松山区敦化北路165巷11号／电话：02-2719-9191