米其林1星NOBUO餐厅推新菜 晚夏菜单展现山海百味

NOBUO主厨Nobu Lee秉持「Simplicity、Purity、Honesty」的核心理念，借由质朴简约而不矫饰的料理手法展现大自然四季更迭的独特之美。（NOBUO提供／吴娮翎台北传真）

名厨Nobu Lee以「家」为理念悉心打造的「NOBUO」餐厅。（NOBUO提供／吴娮翎台北传真）

坐落于台北市中心静谧沉静的东门町老城巷弄中，由名厨Nobu Lee以「家」为理念悉心打造的「NOBUO」餐厅年初开幕以来即深受食饕的推崇与喜爱，Chef Nobu秉持「Simplicity、Purity、Honesty」的核心理念，借由质朴简约而不矫饰的料理手法展现大自然四季更迭的独特之美。

NOBUO餐厅空间展现温暖的氛围。（NOBUO提供／吴娮翎台北传真）

随着时序进入晚夏，NOBUO餐厅即日起推出全新「晚夏菜单」，主厨严选来自世界各地的上乘食材并结合台湾在地盛产、丰富鲜美的夏季海味与蔬果，淋漓献呈深耕逾20年的当代烹饪技艺，细腻诠释每一样食材婀娜曼妙的美好样貌，邀请食客透过味蕾的探索，细腻感受晚夏滋味。

Chef Nobu表示，「我还是希望以『忠于食材』为出发来探索与创作，用最能展现食材纯粹本质的方式来设计料理，而不局限在菜单既有的框架设定，专注于呈现每样食材的质地与风味。」其以丰饶缤纷的当令食材为核心，针针线线织绘出四季流转幻化的纷呈之美，是主厨一路以来坚守的信念与初衷。

晚夏菜单主厨以夏季贝类和甲壳类，包括海胆、干贝、鲍鱼、明虾等来演绎前菜的起承转合，由于贝类没有脂肪，风味清爽干净且淡雅鲜甜，在此时品尝尤为舒适而无负担。（吴娮翎摄／吴娮翎台北传真）

台湾夏季闷湿炎热，因此这次晚夏菜单主厨以大量优质的夏季贝类和甲壳类，包括海胆、干贝、鲍鱼、明虾等来演绎前菜的起承转合，由于贝类没有脂肪，风味清爽干净且淡雅鲜甜，在此时品尝尤为舒适而无负担。

晚夏的序曲以「海胆」拉开帷幕，选用鲜美浓郁的北海道赤海胆，承于蛋壳容器中，再依序铺上彰化埔盐白花菜制成的花椰菜泥，点缀些许手指柠檬提味，再以台南永顺兴牧场鸡蛋制成沙巴庸，层层堆叠，柔和衬托出赤海胆的浓郁海味，缓缓苏醒食客味蕾。

接着是「车海老」，将澎湖明虾炙烧至半熟，并精准掌握头尾熟度，接着细腻地在虾肉上细切隐刀，以便品尝时能更加适口；而在明虾上各式色彩鲜艳的酱汁则分别为以虾头提炼成虾油后再制成的乳化酱汁、芝麻叶和优格做成的绿色酱汁，以及将烤过的柠檬、盐渍柠檬、新鲜柠檬汁和柚子汁混合而成的柑橘酱汁，最后撒上盐肤木和烘烤过的东港樱花虾增添香气与口感。底部再搭配优格分离后的乳清与柚子橄榄油制成的酱汁和莳萝油。清甜脆口的明虾揉合明亮的柑橘酱汁和淡雅的优格及香草气息，完美的层次与平衡构筑出属于晚夏的美好海味。

最能体现Chef Nobu料理哲学的「帆立贝」在本季菜单依旧是不可缺席的重要角色。此次亮点在于Chef Nobu将帆立贝做了更加完整的延伸，他于干贝慕斯前再巧心设计一道冷沁舒心的「烟熏帆立贝」。选用日本宫城县的帆立贝经昆布盐水浸泡使其微微脱水，紧实质地，接着烟熏增添迷人熏香风味并凸显干贝鲜甜。由上而下依序搭配富有悠长坚果、奶油香气的Astrea Hybrid Kaluga鲟鱼子酱，并以瑶柱、干香菇、昆布制成的清汤，与豆腐泥与之呼应。利用帆立贝的甜衬托鱼子酱的鲜，同时也借由鱼子酱的咸彰显帆立贝的美，相辅相成呈现更美好的滋味与样貌，再巧妙搭配豆腐泥，豆香的优雅隐味，为闷热的夏日捎来一抹沁凉爽飒之感。一冷一热，将帆立贝的极致之美精彩尽现。

而来自台湾海峡的「甘鲷」，以备长炭炭烤至恰到好处的断生熟度，搭配台南新化的甲鱼与昆布、干香菇、白酱油和青系原澡熬煮而成的清汤，并佐以新鲜带壳、每餐现剥现煮的日本爱知县祖父江的银杏，其自然清甜并带有微微甘苦的高雅滋味为这道鱼肴增添一抹细致韵味。

主菜前最后一道海鲜热前菜则以台湾本地宜兰产的鲍鱼为主食材，主厨将鲍鱼清蒸后裹上薄薄一层生面包粉、磨碎海苔及蛋液后酥炸，增添海潮风味，鲍鱼上再淋上一层以焦糖炒姜再加上雪莉醋、清酒、番茄制成的酱汁，并撒上蛋黄碎、虾夷葱和巴斯克辣椒粉，配菜则是带有微微山葵辛香的炒菠菜，及香菇泥和牛肝蕈粉。

本季主推的主菜「南岛羔羊」是来自纽西兰的顶级Lumina羊，主厨选用带骨羊里肌及羊五花两个部位，羊里肌浸泡昆布盐水后以奶油油淋反复香煎并静置至5分熟的完美熟度；羊五花则是清蒸后以重物压整塑型，再以平底锅干煎逼出羊本身的油脂和独特香气，并以绿橄榄、鳀鱼碎调味。配菜搭配香料糖水煮过的无花果，以及无花果辣酱、无花果叶油和无花果风味的巴萨米克醋，丰厚馥郁让人意犹未尽。

打破大众对食材的刻板印象，餐后的第一道前甜点主厨选用一般以咸食来呈现的「丝瓜」来设计。选用嘉义县中埔乡的丝瓜制成冰淇淋，其上撒上盐之花提升丝瓜的淡雅甘甜，再搭配以糖水煮过后风干的丝瓜脆片与橄榄油，令人耳目一新的味觉享受充满惊喜。

随后的主甜点「葡萄」，将果香丰郁、香甜多汁的巨峰葡萄分别制成果泥、慕斯、果冻和冰沙，以不同质地、口感来堆叠葡萄的美妙风味，再衬佐新鲜蓝莓和发酵蓝莓，酸甜层次迷人悠扬。

最后的小点则是香气扑鼻的现烤可丽露以及以可丽饼皮包覆栗子馅制成的香栗饺收尾，为晚夏餐宴画下句点，并悄然预告着浪漫秋季即将到来，让人无限期待下一季的美味探索。