2024米其林指南新一星餐廳NOBUO 獻上全新晚夏菜單
海胆。记者高婉珮／摄影
「我的团队跟我，都很平常心。」谈到甫开幕8个月就拿下《台湾米其林指南2024》一星肯定，「NOBUO」主厨李信男（Nobu）显得意外淡定。「在走上米其林颁奖台的前一天，我就已经把所有的情绪，都消化掉了。」他淡淡地说：「在走上舞台的那一刻，心情真的非常平静。」
1982年出生于台北，成长于东京，厨艺历练遍及纽澳台日星法六国，Nobu曾于2016年担任墨尔本顶级法式餐厅Vue de Monde主厨时，获得澳洲《The Age Good Food Guide》评鉴三顶高帽最高荣耀；也在2018年于奥克兰Clooney餐厅担任主厨期间，得到纽西兰「Cuisine Good Food Awards」三顶高帽的最高荣耀。这次回台以自己的日文名字「信男（NOBUO）」创业，在出生地台北拿下《台湾米其林指南2024》一星，对Nobu来说，格外有意义。「『NOBUO』是一家只有16个座位的小餐厅，空间、资源都有所限制，能够得到一星，我已经非常满足了。」
怀抱着珍惜当下的心情，Nobu按照原定规划，推出全新晚夏菜单，以质朴简约、不矫饰的料理手法，展现台湾炽热晚夏的极致百味。「我还是希望以『忠于食材』为出发来探索与创作，用最能展现食材纯粹本质的方式来设计料理，而不局限在菜单既有的框架设定，专注于呈现每样食材的质地与风味。」
在这套晚夏菜单当中，Nobu大量使用夏季贝类、甲壳类，以及海胆、干贝、鲍鱼、明虾等，演绎晚夏鲜美海味。首道开胃小点「海胆」选用鲜美浓郁的北海道赤海胆，承于蛋壳容器中，再依序铺上彰化埔盐白花菜制成的花椰菜泥泡泡，点缀些许手指柠檬提味，再搭配台南永顺兴牧场鸡蛋制成的沙巴庸酱，在棉柔质地中，衬托出赤海胆的浓郁海味。
下一道「车海老」，更是令人惊艳。将澎湖明虾炙烧至半熟，接着细腻地在虾肉上细切隐刀，以便在品尝时更加适口；在酱汁部分，则使用了虾头提炼成虾油后再制成的乳化酱汁、芝麻叶和优格做成的绿色酱汁，以及将烤过的柠檬、盐渍柠檬、新鲜柠檬汁和柚子汁混合而成的柑橘酱汁，最后撒上盐肤木和烘烤过的东港樱花虾，增添香气与口感；底部再搭配优格分离后的乳清与柚子橄榄油制成的酱汁和莳萝油。入口时，首先感受到澎湖明虾的鲜甜与炙烧后的微焦香气，紧接着是虾头提炼的虾油乳化酱汁带来的浓郁鲜味，随着柑橘风味的显现，逐渐带出清爽的酸度，也让整道菜的风味更加立体而鲜活。
最能体现Chef Nobu料理哲学的「帆立贝」，在本季菜单中延伸出另一道适合晚夏享用的「烟熏帆立贝」。选用日本宫城县的帆立贝，经昆布盐水浸泡使其微微脱水、紧实质地；接着透过烟熏手法，增添迷人熏香风味并凸显干贝鲜甜；并以瑶柱、干香菇、昆布制成的清汤，与最下方的豆腐泥相互呼应；最后再于干贝上方，加上富有悠长坚果与奶油香气的Astrea Hybrid Kaluga鲟鱼子酱。吃的时候首先感受到帆立贝的带着Q度的质地与浓缩后的鲜甜，紧接着，鱼子酱的咸鲜与帆立贝的甘美形成完整对仗，底层的豆腐泥更为这道菜增添了柔滑细腻的口感与豆香的优雅隐味，令人回味无穷。
经典的「帆立贝」将绵密丝滑的北海道干贝慕斯轻蒸至凝固后，再淋上干贝奶油清汤，整道料理皆以单一食材干贝为中心，入口时淋在干贝慕斯上的干贝奶油清汤逐渐释放出丰富的鲜美与乳香，与干贝天然的鲜味完美交织，每一口都充满了鲜甜的层次变化，温润舒心。
来自台湾海峡的「甘鲷」，以备长炭炭烤至恰到好处的断生熟度，搭配台南新化的甲鱼与昆布、干香菇、白酱油和青系原澡熬煮而成的清汤，并佐以新鲜带壳、每餐现剥现煮的日本爱知县祖父江的银杏，其自然清甜并带有微微甘苦的高雅滋味，为这道菜增添了深度，令人回味无穷。
本季主推的主菜「南岛羔羊」，使用来自纽西兰的顶级Lumina羊，主厨选用带骨羊里肌及羊五花两个部位。羊里肌浸泡昆布盐水后，以奶油油淋反复香煎并静置至5分熟的完美熟度；羊五花则是清蒸后以重物压整塑型，再以平底锅干煎，逼出羊本身的油脂和独特香气，并以绿橄榄、鳀鱼碎调味。配菜搭配香料糖水煮过的无花果，以及无花果辣酱、无花果叶油和无花果风味的巴萨米克醋。羊里肌鲜美可口，带着若干焦脆的羊五花丰厚肥美，无花果配菜更让让整体风味达到平衡与和谐，带来复杂且层次分明的尾韵。
打破大众对食材的刻板印象，餐后的第一道前甜点，主厨选用一般以咸食来呈现的「丝瓜」来设计。选用嘉义县中埔乡的丝瓜制成冰淇淋，其上撒上盐之花提升丝瓜的淡雅甘甜，再搭配以糖水煮过后风干的丝瓜脆片与橄榄油，令人耳目一新。主甜点「葡萄」则将果香丰郁、香甜多汁的巨峰葡萄，分别制成果泥、慕斯、果冻和冰沙，以不同质地、口感来堆叠葡萄的美妙风味，再衬佐新鲜蓝莓和发酵蓝莓，在酸甜层次之间，仿佛正期待着秋天的到来。
车海老。记者高婉珮／摄影
甘鲷。记者高婉珮／摄影
烟熏帆立贝。记者高婉珮／摄影
2024米其林指南新一星餐厅「NOBUO」主厨李信男（Nobu）。图／NOBUO提供
南岛羔羊。记者高婉珮／摄影
帆立贝。图／NOBUO提供
「NOBUO」共有16个座位。图／NOBUO提供
丝瓜。记者高婉珮／摄影