独〉换菜单是进步的动力 台北米其林一星餐厅impromptu新菜上桌

〈impromptu〉本季菜式〈𫛩鹑〉的配菜有玉米脆片、烟熏炭烤玉米粒，还有豆豉炒玉米。（图／姚舜）

「持续推陈出新是进步的动力！」，位在台北晶华酒店B1的米其林一星餐厅〈impromptu〉推出全新Tasting Menu，型男主厨Paul李皞说，回头与3年前比较，〈impromptu〉现今的厨艺团队技法更成熟，菜色的风味组合更丰富、饱满且平衡，且「更有自信了」，而这一切都归因于「一直更新菜式」。

〈impromptu〉在国内餐饮界有一些「伟业」，开幕8个月就在《台北米其林指南》中摘一星并维持至今。除此，它也是国内第一家结合开放式厨在「板前」提供无菜单料理的西餐厅。而impromptu这个字，指的是：即兴的、即脱稿演出的。Paul以之为名，就是不想受任何框架限制，烹调料理可任创意驰骋、自由挥洒，为客人提供有别传统的用餐体验。所以，顺着Paul的说法，现今〈impromptu〉的菜，可以称为「更成熟自信的即兴展演」称之。

台北米其林一星餐厅〈impromptu〉主厨Paul李皞说，餐厅菜单定期推陈出新，让厨艺团队愈来愈成熟了。（图／姚舜）

3年来，Paul与他带领的厨艺团队，持续钻研尝试各种不同风味组合，让菜肴的风味与口感更富层次，并希望更平衡、圆润。

圆润？是！Paul说，〈impromptu〉开业初期为让菜肴风味层次更立体、明显，会花较多功夫与心力在「酸度」。因为，酸，可以提鲜、去腥、解腻，并维持菜肴风味的稳定度。如今，〈impromptu〉则更加重视「油感」。Paul表示，〈impromptu〉现今的菜肴会从「咸、鲜、酸、甜、油感」几个面向求取平衡。他强调，油可温和酸，让菜肴更圆润。

〈impromptu〉很重视完整的用餐体验，所以季季更换wine paring与cocktail paring的酒单，更有葡萄酒和鸡尾酒穿插混搭的full paring酒单让食客佐餐。（图／姚舜）

米其林星光闪耀，餐厅食客盈门很不好订，是〈impromptu〉的成就，但Paul没有因此自满，他会反躬内省试着找出菜肴进步的空间。他举例，那咸甜共冶、出菜充满着仪式感，并备受好评的〈鸭肝白巧克力面包布丁〉，如今他自己看来就「不够圆润」，所以，要等到找出更好的表现型式，这道菜才会再回到菜单。

〈impromptu〉的佐餐面包每季不同，这一季是带有薰衣草与杏桃风味的中种面包。（图／姚舜）

Paul重视「食材的品质」更胜「食材的产地」，不似时下有些Fine Dining餐厅或时尚餐酒馆总喜欢「硬蹭」着「台湾味」，以「爱台」达到提升能见度的目的。〈impromptu〉每季的菜单，会用到来自各地的当季当令优质食材入馔，用对的烹调技艺去彰显食材「本味」，且都会有些不同世代族群熟悉的「记忆里的味道」。更重要的是，Paul总是希望让用餐这件事「有趣」。

〈impromptu〉本菜套餐前甜点〈咖啡燕窝〉，底部是咖啡奶酪、中层是杏仁奶，最上层是燕窝，三样东西很合拍。（图／姚舜）

〈impromptu〉本季菜式〈𫛩鹑〉是稍腌渍后炭烤，并用以玉米、韭菜和豆豉炒 制的酱料搭配提味。（图／姚舜）

法国白芦笋、吃来有秋蟹味的秋姑鱼、口感弹牙的透抽和鲍鱼，肉质细致的𫛩鹑，以及纽西兰南岛高地养殖的TE MANA 羊肉，是〈impromptu〉本季新菜所用的主要食材，Paul与厨艺团队成员运用绝佳厨技为食材赋味，并以「怎么会想到这样表现」的味道，传递非凡味觉体验。

春意盎然的〈透抽．小黄瓜沙拉〉，是用优格辣根Sobet和昆布乳清酱汁，还有香草油提味，口感富层次、味道清爽。（图／姚舜）

Paul对带着虾蟹味的秋姑鱼印象深刻，〈impromptu〉本季菜单上即有用昆布奶油提味的〈香煎秋姑鱼〉。（图／姚舜）

粤菜中有好吃的〈鲍汁饭〉，〈impromptu〉本季的〈鲍鱼〉，是将鲍鱼蒸过以鲍鱼肝酱汁赋味，底部衬着用西班牙腊肠提味的油饭。（图／姚舜）

为了让白芦笋风味更加明显饱满，Paul料理的白芦笋冷汤，会先用芦笋笋最外层的皮层熬煮高汤，再用此高汤熬煮白芦笋。切成丝条的透抽，用乳清昆布酱汁与优格辣根酱提味，味道清爽。用鲍鱼肝酱汁提味的蒸鲍片，下衬用西班牙腊肠与鲍鱼肝炒的糯米，风味似油饭。以TE MANA羊鞍部作的羊肉，可一次尝到用3种不同技法料理的羊菲力、羊五花，以及羊肉纽约克。

〈impromptu〉本季用了有「羊肉界劳斯莱斯」之称的纽西兰TE MANA羊的鞍部肉，切出不同细部分别料理给客人享用。（图／姚舜）

这一分用纽西兰TE MANA羊鞍部料理的菜肴，可以尝到纽约克、五花和菲力等3个部位。（图／姚舜）

amuse buch的创作灵感来自台湾连锁早餐店的〈鲔鱼肉松三明治〉，主厨在海苔上涂了米浆酥炸定型，再以鲔鱼沙拉作馅，并填入自制旗鱼松，小巧精致、一口一个，让人会心。〈鸡汤面〉的创作灵感来自陕西〈干州鸡面〉，用鸡肉蓉混合淀粉后？制成面片再切成细条，用西式澄清鸡汤煮熟，口感爽利，传统西餐厅绝对吃不到这样的菜。

时值欧洲白廾芦笋产季，〈impromptu〉主厨Paul作了味道鲜明的〈白芦笋冷汤〉，让食客搭配cute版〈鲔鱼沙拉鱼松三明治〉。（图／姚舜）

〈impromptu〉本季套餐的amuse buche是以台湾庶民早餐店〈鲔鱼肉松沙拉三明治〉发想创作，海苔片抹了米浆后酥炸定型，再以鲔鱼沙拉和自制旗鱼松入馅。（图／姚舜

〈impromptu〉新菜〈鸡汤面〉，汤是西式手法烹制的澄清鸡汤，面条则是仿陕西传统面食〈干州鸡面〉，用鸡肉蓉混合淀粉制作，汤汁清鲜、面条口感似干丝。（图／姚舜）

「老兵套餐」是Paul专为「没吃到淀粉没有饱足感」的客人准备，二筋条辣油拌着胡麻酱作的〈麻酱面〉，风味与口感如「村子的味道」，Paul并为这面准备了一杯金门高粱酒搭配，这是他小时候的味觉记忆。

〈impromptu〉本季隐藏版菜式〈老兵套餐〉，是以金门高粱酒搭配带着微微 辣味的〈麻酱面〉，面上还有半熟荷包蛋。（图／姚舜）

这是用酿制香槟酒方式酿造的啤酒，泡沫绵密细致，〈impromptu〉侍酒师选它佐餐。（图／姚舜）

〈impromptu〉本季Tasting Menu上的菜式，依然「即兴」、也依然有趣，但如Paul所言，在更加重视「油感」后，菜肴风味更饱满、口感更圆融，就当这样的菜式称为「更成熟的即兴演出」吧。

〈impromptu〉本季甜点〈青草茶冻〉，茶冻还搭配了糖煮凤梨、椰果与综合香草，增加口感与风味层次。（图／姚舜）

〈impromptu〉本季餐后饮料是冰的〈菊花茶〉。（图／姚舜）

〈impromptu〉这一季的餐后小点心是〈花生马卡龙〉和〈豆浆红茶〉，客人可以带回家享用。（图／姚舜）