香辣滋味好开胃！米其林推荐餐厅消暑新菜上桌
「嘴馋牛肉干」。（台北国宾大饭店提供）
闷热的夏天来点香辣食物是刺激食欲的好方法，获《台北米其林》餐盘推荐的台北国宾川菜厅，今夏便以「看似咸，尝来甜；以为辣，结果鲜」为风味主题，8月1日起推出5道让人胃口大开的消暑新菜色，有「风干牛肉脆藕片」、「干煸土豆莲藕」、「嗑椒佛手」、「嘴馋牛肉干」和「呛锅鱼」，让嗜辣饕客在炎夏品尝清爽无负担的美味川菜。
夏日吃藕有极佳的去热功效，且夏季盛产莲藕，充满自然清甜，口感特别松绵，行政主厨徐凤钦在本季5道菜色中，将莲藕放入2道料理中，其中「风干牛肉脆藕片」更是得意之作，取无骨牛小排撒上花椒盐，放置五小时风干，酱汁部分则将糖、红油等一起煮干收汁，并拌入稍加调味的牛小排及莲藕中。莲藕爽脆口感与牛小排外酥内嫩的滋味相衬，脆口中带着酸辣香气，余韵都带着甜香萦绕在喉咙，滋味美妙诱人。
另一道「干煸土豆莲藕」是川菜常见的「干煸」手法，意指将食材不断翻炒逼出食材内部水分或油脂再调味，过程中要依食材特性调整火力、油量多寡、拌炒时间和翻搅频率，十分考验主厨掌握火侯的功力，例如若选用易烧焦的辛香料或食材就以较小的火来煸炒为佳，主厨将莲藕及马铃薯切成条状后，放入锅拌炒，加入干辣椒后一起干煸入味而成，入口先是爽脆滋味，再来则有麻中带辣的口感。
四川人对蹄花情有独钟，吃川菜也少不了它，「嗑椒佛手」特别以清爽薄荷入酱汁，以白卤酱汁将蹄花卤入味，带皮一起吃可同时吃到皮的Q弹及肉的软嫩，搭配清爽薄荷与青辣椒等调味料一起熬制的酱汁，铺上白卤猪脚，最后撒上捣碎的辣椒，薄荷的清香味美刚好可以去油解腻，拌匀后酱汁依附在猪脚上，适合夏天享用。
而台湾人爱吃的牛肉干，经过主厨巧手制成层次丰富、带有辛香川味的「嘴馋牛肉干」，用美国进口无骨牛小排部位，以八角、肉桂、丁香等香料慢炖入味后切成条状，放入高温油锅油炸至外酥内软，与干辣椒、新鲜花椒等材料慢烧约半日以浸渍入味，最后淋上红油，香气浓郁，口感软嫩多汁。
川菜一直以来都是重「调味」多于「原味」，「呛锅鱼」选用马尔地夫口感Q弹的马列红条，腌制入味后干煎，以自家提炼的红油铺底，上方覆盖满满的辣椒，而辣椒正是此道菜的精随所在，主厨取大量粗辣椒粉，加上糖、蒜末、姜末及郫县豆瓣酱，用油炒到糖焦化，粗辣椒粉形成聚集颗粒状，铺再干煎至香脆的红条上，厚实鱼肉底部吸附红油酱汁，入口清爽且富有麻辣香气，一端上桌就香气四溢。