台北米其林／用台湾食材做日本料理！祥云龙吟夺二星原因
龙吟在日本是三星餐厅，而在香港的天空龙吟也有二星，因此这次台北米其林指南即将发行，市场也很看好台湾的祥云龙吟能够摘星。龙吟主厨山本征治跟祥云龙吟料理长稗田良平14日成功证明日本料理不仅是存在于日本，还能依地国家、土地，改变形式成为富有适应性的日本料理，顺利摘到二星殊荣。
在台湾，许多日式料理或日式寿司店都标榜食材都是来自日本，但日本料理一定要用日本的食材吗？没用到日本食材就不能叫日本料理吗？祥云龙吟料理长稗田良平并不这样认为，他承袭主厨山本征治独有的料理世界观，不论身在何地，日本料理都能透过当地的食材、依循季节运用料理展现在地的美好。
▲龙吟主厨山本征治。（图／赫士盟提供）稗田良平认为，日本料理的精神是表现在地食材的美好，因此身为在海外的日本料理人，理应使用当地食材并运用技巧展现当地特有风土，让日本料理的精神能够在海外延续。而且日本近年渔获量减少的问题，深感永续海洋资源课题的重要及迫切性，身为料理人的稗田良平希望从自身开始尽一份力，并将龙吟精神不断传递出去。
在受访时，山本征治表示：「非常高兴有这样的结果，得奖是肯定，也是推进自己前进的动力，从过去到现在都坚持目标，就是明天要比昨天更能做出满足客人的料理。」祥云龙吟料理长稗田平良则说：「很高兴在台北米其林发表第一年就有这样的结果，为团队感到高兴跟荣耀，希望接下来可以继续把日本料理带到世界各地去。」也表示祥云龙吟当初在台湾开店的目标，就是想要用台湾的食材做出属于台湾的日本料理，用当地的食材表现当地的风土。
▲首届台北米其林指南2018媒体发布会。二星级餐厅,祥云龙吟料理长稗田良平。（图／记者李毓康摄）
现场记者询问稗田良平是否从小就想当厨师，稗田良平笑说，其实并没有从小就想当，是年轻的时候其实没有太大的梦想，但有一直在想自己要做些什么事情的时候，就发现自己对料理是有兴趣的，所以厨师才变成目标。今年是成为厨师的第十八年，「台湾很多食材都很有特色，如果真的要选一个的话就是茼蒿。」
说起龙吟的招牌料理，「烤香鱼」是日本米其林三星餐厅龙吟的夏日经典菜色，稗田良平特别使用台湾八甲休闲鱼场养殖的香鱼，而不是从日本进口，稗田良平花了2年才说服了黄老板愿提供长15公分的活香鱼。八甲休闲鱼场老板对于祥云龙吟的烤香鱼大为赞赏，鱼肉Q软、但外皮酥脆，而且整只香鱼吃下去完全没感受到鱼骨头，这跟台湾常见的盐烤香鱼十分不同，黄老板说以前都没吃过这么小只又好吃的香鱼。
▲2018台北米其林二星得奖餐厅祥云龙吟主厨稗田良平。（图／记者赵于婷摄）另外，龙吟的0.9道高汤也是极致料理技法之一，在龙吟，「第一道」的高汤所使用的柴鱼片，必须在上桌前的2分钟内才削好、马上使用。放入柴鱼片后，以迅捷但更小心翼翼的方法将高汤滤出，以免将柴鱼味带入汤里，主要是柴鱼的香气，为要萃取出「第一道高汤完成前那一瞬间的味道」，山本征治称之为「0.9道高汤」。
▲祥云龙吟＿冬季料理＿鳗｜番茄。（图／赫士盟提供）
▲祥云龙吟_冬季料理_花蟹｜马铃薯｜鱼子酱。（图／赫士盟提供）
▲祥云龙吟料理长稗田良平。（图／赫士盟提供）
▲座位区。（图／赫士盟提供）祥云龙吟（日式料理）●地址：台北市中山区乐群三路301号●电话：02 8501 5808●营业时间：06:00-23:00（周一休）●招牌菜：地瓜叶、南投乳鸽