祥云龙吟料理长的料理魔法 把平凡皮蛋幻化成美丽花朵
▲龙云龙云冬季菜单第一道热前菜─玉子蒸。记者黄士原/台北报导、摄影
东京及香港澳门2016年米其林指南中,位于东京的龙吟一样拿到三星,而香港的天空龙吟续夺二星,虽然台湾目前还没有被米其林指南列入评鉴,但龙吟在台湾的分店祥云龙吟的水准绝对不比天空龙吟差。
祥云龙吟的料理长是稗田良平,也是龙吟创办人山本征治的得意门生之一,来到台湾之后,更用心取材台湾在地食材用在料理之上,像是之前就用过地瓜叶。而这次在冬季新菜单之中,更取用台湾最常见的皮蛋与台湾特产山胡椒「马告」,成为他的料理食材之一。▲皮蛋是台湾最平凡的食材,但经过稗田良平的巧手,皮蛋却变成一朵最美的花朵。
皮蛋是台湾最平凡的食材,最常见用于凉拌菜「皮蛋豆腐」,但经过稗田良平的巧手,皮蛋却变成一朵最美的花朵,在黄澄澄的蒸蛋上绽放着,成为一道最美丽又吸晴的热前菜「玉子蒸」。稗田良平说,做为第一道前菜,一定要吸引等候餐点而正在聊天客人的目光,如果第一道前菜是海胆蒸蛋,虽食材高档,但却很难吸引客人目光,而把皮蛋做成如玫瑰花一般,客人一定不再聊天,接着开始欣赏这道菜,然后期待接下来的餐点。
皮蛋如何幻化成花朵?稗田良平说,这是他一刀一刀把皮蛋切成一片一片,然后再组成花朵,然后再跟经过酱油调味的皮蛋蛋黄放在蒸蛋之上,再倒入由鸡肉熬煮一小时而成的高汤。皮蛋蛋黄为何要取出再用酱油调味?稗田良平说这样减轻蛋黄的本身腥味。虽然这道菜食材普通、料理手法看似简单,但是真正做起来却是很费工,完成之后宛如法式高级料理。▲稗田良平在乳鸽土佐烧中加入台湾特有的马告。
冬季,动物体内自然的储存油脂准备过冬,稗田良平说这时候龙吟的招牌主菜「乳鸽土佐烧」冬季更是美味,但他还在乳鸽土佐烧中加入台湾特有的马告。稗田良平表示,他一直尝试加入其他香料,最后发现台湾的马告有一股柠檬清香味,很适合用在乳鸽这道料理上。取得乳鸽后,厨房团队会先清除内脏,之后再冷藏干燥二星期,准备上菜时先将乳鸽放入温度60度左右的低温油中10分钟,之后再取出烤过,逼出多余的油脂。再来就是用稻草烟熏,上菜前用稍微烤过加热。
稗田良平说,冬天是寒冷的季节,所以在食材选用上,会比较倾向选用吃了会让身体暖和的食材。▲祥云龙吟料理长稗田良平。祥云龙吟地址:台北市乐群三路301号5楼电话:02-8501-5808美味从早到晚不间断下载「ETtoday新闻云APP」快速补给最新美食资讯→iOS:https://goo.gl/rmIDdxAndroid:https://goo.gl/XPe8Uj