天香楼名厨的料理魔法　餐桌红宝石把家常菜升级了

文字／游惠玲、摄影／李俊贤、图片提供／吕恩赐、林于轩

迎接新年前的十一至十二月间，是台湾洛神花采收季，台东鹿野、卑南、金峰、太麻里等地的洛神花，在绿丛中绽放着红宝石般的闪耀光芒。前年，《alive》团队跟着亚都丽致天香楼主厨杨光宗，前往距池上约二十分钟车程的海端乡，拜访布农族新武部落种植洛神花的农家王国昌，参与了采收期的辛苦与欢乐。

▲亚都丽致中餐行政主厨杨光宗。

「王大哥的洛神花果萼饱满、颜色深、脆度好、果香味重，和进口的一比就知道。」大厨走入田间变成称职农夫，不一会儿就剪摘了一大篮洛神花。更开心的是王国昌，他看见农地因友善耕作回复生机，不施农药、不下化肥，利用酵素让好菌照顾这片大地。

采收的洛神花要立即处理，我们食用的部分其实是「果萼」，里头藏着青绿色蒴果，内有种子，拿中空金属棒从蒂头往果萼里刺穿，蒴果就被取下。那天，王大哥的家人特别回来，采完洛神花后，坐在田边树荫下去籽，手上忙不停，也没忘记聊天唱歌，花田边热闹开心。

洛神花营养价值高，富含花青素及维生素C等，能降血脂，滋味酸甜，常做成果酱或蜜饯，在杨光宗手上，洛神花更展现姿态万千。入冬，当第一批洛神花从台东来到天香楼，主厨就将这一颗颗红宝石渍在蜂蜜及糖里，让时间慢慢软化洛神花纤维、去除涩味。第四十天，是最美妙圆润的颠峰，过了头，酒味会跟着出现；不足，则到不了它最馥郁芬芳的顶端。

前年底，《alive》团队尝过杨光宗特调的「陈酿花雕洛神露」后，一喝倾心。这道菜单上找不到的饮品，以自酿酸甜洛神花酵素为底，再与梅汁、花雕酒及气泡水调和。难忘的好滋味，开启了天香楼与《alive》合作的缘分，我们想为这季节好物变身，让洛神花更贴近我们的日常餐桌。

咸甜两款 香气、鲜味俱足

在杨光宗的气味资料库里，调味方式没有界线，主厨要做的是找到食材间的连结点与恰到好处的比例，去衬托出洛神花的酸香芬芳。为了调制出口味接受度更高的酱料，杨光宗将腌渍洛神花放进卤肉酱里，里头还有「五香粉」，「我常形容『五香』的味道很野，味道浓重，所以只能让它若有似无，甚至闻起来不觉得那是五香。」香料具提味效果，就像喝咖啡加肉桂一样，能让嗅觉及口感富有层次。「洛神肉酱」刚入口时滋味淡雅，有别于刻板印象中浓重的卤肉酱，当它缓缓在口中化开，底蕴也慢慢生成，酸甜咸香有致，洛神花香气一路温柔陪伴。尝得出主厨在调味上的小心翼翼，为的就是不抢洛神花的主味，猪肉、开洋（虾米）、红葱头、香菇等十来种材料，全都是为了衬托出主角的芳美。

▲（左）洛神肉酱，可直接拌面或炒饭食用，（右）洛神抹酱可涂抹面包，或是调入橄榄油、柠檬汁佐拌沙拉，应用相当广泛。

另一款甜口味的「洛神抹酱」里则加了「昆布粉」，以海洋昆布搭配山野洛神，把鲜味加进果酱里，酸甜回甘，素食者亦可享用。

▲主厨杨光宗曾为《alive》设计洛神花料理：洛神虾仁，以新鲜及腌渍洛神花入菜，这些料理同样可用洛神双酱制作，让家常菜升级为过年菜色。

病虫害相对少的洛神花，并非多娇贵的珍稀作物，而主厨总有办法看见它不同的美丽。走过一趟产地后，每当时序渐入冬，总会想起那片在东部阳光下熠熠生辉的洛神花田，充满朝气的迎接阳光。

小档案_杨光宗

经历：厨艺生涯非比寻常，过了而立之年才入行，后进入天香楼从学徒做起，料理创意不设限，曾带领天香楼获饮食杂志评鉴为台北最佳餐厅（2007 年）现职：亚都丽致中餐行政主厨

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