好莱坞天菜大厨回台开新餐厅 融合法式、美式与台式料理

记者黄士原/台北报导、摄影

名扬好莱坞、曾于2017年丽晶精品贵宾之夜、Taste Lab客座米其林一星PATINA餐厅主厨—李皞再度出现在丽晶精品,这次不是客座,而是在B1开设一家属于自己的餐厅IMPROMPTU,它提供的不是法式菜、不是美国菜,更不是台菜,而是融合法式、美式台式,甚至是越南式的当代料理,而且以日式「板前精神」来演绎高级西餐用餐形式。

鸭肝白巧克吐司布丁

餐厅IMPROMPTU意指即兴的。李皞觉得现在法式餐厅已经很多了,他想开一家不一样的餐厅,在IMPROMPTU里没有前菜主菜之分,李皞希望打破这既定印象,让每一道菜都可以是主角,同时这里也没有固定菜单、没有菜名菜色会随着季节变化而调整。另外,IMPROMPTU有一很像日式寿司店长板吧台,李皞说他在纽约的一家西餐厅看过就印象深刻,客人用餐时可以近距离看到主厨料理各式菜色,并且解说着菜色巧思。▲李皞在IMPROMPTU的料理呈现是融合法式、美式、台式,甚至是越南式的当代料理。

李皞在IMPROMPTU的料理呈现是融合法式、美式、台式,甚至是越南式的当代料理,所以你会看到法菜的鸭肝、义料义大利面、日式烤饭团、台式小吃常见的鹅肉元素,但李皞却用另一种不同的料理方式来诠释,像是以有一道重新诠释经典义大利面的小卷料理,灵感来自于千层面,李皞用宜兰小卷与西班牙腊肠制作肉酱,搭配烟熏ricotta和马兹瑞拉起司,最后再以小麦粉墨鱼汁手工制作出一大片的方型墨鱼面来覆盖在最上面。▲西瓜墨西哥海鲜冷盘。▲小黄瓜干贝樱花虾。▲巧巴达面包搭蒜味Buttermilk。另外,李皞还以日本寿喜烧为灵感发想了一道和牛料理,寿喜烧重要元素之一的蛋黄,李皞先把蛋黄低温舒肥过,元素之二的日本和牛牛肩肉轻轻炙烧过,元素之三的酱汁则是把而烤焦过的洋葱再去蒸软,然后粹取出酱汁再与酱油、味醂、柴鱼片等制做而成。食用时就是如吃寿喜烧一般,把牛肉片沾满蛋液后送入口中。

而法式料理常见的高级食材─鸭肝,李皞把它跟甜点白巧克吐司布丁融合一起,鸭肝先是去筋膜,再加入盐与奶油调味,然后再利用液态氮低温让鸭肝口感绵密且细致,再洒在白巧克吐司布丁之上,创造出冷、热与甜、咸的交融的口感。▲烤香鱼。除了鱼肉,骨头炸到酥脆一样可以食用。▲小卷墨鱼面搭节瓜。▲绿咖哩生蚝。▲▼烟熏干式熟成鹅腿。

台湾出生、加州长大的李皞(Paul Lee),在求学时期对料理有着天分与热忱,2004年大学毕业后到加州蓝带厨艺学校学习厨艺,同时也争取到L'Orangerie的实习机会,2006年毕业后进到世界名厨侯布雄(Joel Robuchon)位于拉斯维加斯的米其林三星餐厅Joel Robuchon担任学徒,之后在3年内从厨助一路做到部门主厨,期间也在同体系下一星餐厅 L’Atelier de Joël Robuchon 担任部门主厨。

2009年,李皞转往纽约米其林一星餐厅Veritas担任副主厨,2011年则是到了纽约四季酒店二星餐厅 L’Atelier de Joël Robuchon担任副主厨,隔年重回拉斯维加斯的米其林一星餐厅 Le Cirque 担任行政主厨,是该餐厅有史以来第一位亚洲裔主厨;2014年回到自己长大的加州,在好莱坞一星餐厅PATINA担任行政主厨,知名演员奥兰多布鲁、娜塔莉波曼都是座上宾。▲▼以寿喜烧元素呈现的日本和牛。▲结合日式饭团与台式鹅肉的烤饭团,用鹅油煎过再烤焦香外表。▲酒渍水蜜桃佐蜂蜜柠檬爱玉。▲坚果蛋白饼佐红藜,一旁搭配的是IMPROMPTU奶茶。在2017年底,李皞决定跟台湾老婆一起回来台湾开设餐厅,他先是在1月在晶华酒店地下二楼丽晶精品全新开幕的「Taste Lab」担任为期两个月的驻店客座主厨,接着在丽晶精品地下一楼开设属于自己的餐厅IMPROMPTU。IMPROMPTU主要以套餐为主,晚间套餐每人2,200元,共11道料理。

地址:台北市中山北路二段39巷3号B1(台北丽晶精品B1)电话:02-2521-2518