名．店．新．菜．单－用当代厨艺致敬经典 台北SENS法式餐厅夏秋新菜上桌

〈SENS〉法式餐厅主厨吴定祐（左）与甜点主厨欧蕴薇共同设计夏秋新菜单。图／姚舜

餐后茶点有〈百香果枕头〉、〈柠檬椰子马卡龙〉，以及〈榛果牛奶糖〉。图／姚舜

〈碳烤生蚝／千层酥／水果玉米〉底部为自制酥盒，内有碳烤牡蛎及水果玉米，用Choron修隆酱与腌冬瓜提味，最后撒上香料蒜酥与乌鱼子碎并用雪里红苗点缀。图／姚舜

〈贵妃羊／日本茄／开心果〉所用的「MARRUNGA MARBLE贵妃羊」，为高档澳洲谷饲羊，羊肋排部位去骨再煎烤。图／姚舜

〈SENS〉夏秋新套餐前菜〈蓝龙虾／茴香／欧当归〉是以樱花虾粉制作的塔壳盛装香煎蓝龙虾肉、白花椰菜丁、百里香番茄晶冻，并以新鲜欧当归苗与茴霍香花作点缀。图／姚舜

〈胭脂鸭澄清汤／鸭肝／波特菇〉碗内为用绿竹笋片、鸭肝布蕾与波特菇片共构，以桌边服务倒入胭脂鸭澄清汤。图／姚舜

〈鱼子酱／烟熏鳗鱼／甜菜根〉底部为用茵陈蒿、巴萨米克醋、酸奶调味的甜菜根塔塔，搭配用烟熏鳗鱼做的冰淇淋，最后以鱼子酱提味。图／姚舜

〈红玉鸡／黑松露／牛肝菌〉底层是鸡皮包裹鸡肉后香煎，搭配牛肝菌面疙瘩，奶油炒过的鸡油菌菇、珍珠洋葱，最后以用黑松露混合制成的佩里哥酱汁提味。图／姚舜

〈野姜花／芒果青／莱姆〉用是仿花瓣飞舞的野姜花糖片，搭配青柠冻、蛋白饼、芒果青雪酪，以及用茴香头、红胡椒做的花蕊，最后再以野姜花制成的碎冰铺底呈现。图／姚舜

SENS法式餐厅

因应季节转换，中租企业集团旗下艾斯奇餐饮投资开设的〈SENS〉法式餐厅推出夏秋季套餐，主厨Darius吴定祐本季以创意结合当代精致法菜厨艺，重新诠释演绎如〈澄清汤〉、〈奶油酥盒〉、〈寡妇鸡〉与〈纸包鱼〉等法式经典料理，以当代厨技与厨艺致敬。同时，本季餐厅并引进澳洲顶级谷饲的〈贵妃羊〉（MARRUNGA MARBLE），取肋骨部位煎烤成菜。此外，本季有些菜肴亦运用了「食物香氛喷雾」为菜肴添香增味。与前几季的菜肴相较，Darius本季设计的菜色在烹调时更放得开，且用了更多创意进行风味组合，让食家饕客从重新认识经典法菜新「表情」。

澄清汤（consomme）体现了法国菜「究极」的精神底蕴。法菜大厨用复杂的工序煮汤，借由蛋白与绞肉形成网膜，吸附汤内杂渣吸、过滤干净，成就汤色清浅、味道浓郁的汤品。

〈SENS〉本季套餐中的〈胭脂鸭澄清汤／鸭肝／波特菇〉，即将澄清汤升级呈现。Darius选用彰化胭脂鸭制作胭脂鸭澄清汤，搭配清爽笋片、浓郁鸭肝布蕾与香浓的波特菇的香气，上桌时并将干邑白兰地当成「食物香氛喷雾」（food fragrance pray）喷洒在汤上增加风味，桌边倒汤与喷雾的过程，都充满了仪式感，为食客带来食趣。

〈奶油酥盒〉（vol-au-vent）将千层酥皮做成中空的圆形酥饼，中间填入用奶油香增加浓稠度的馅料，为结合烘焙技法呈现的经典法菜。Darius本季设计的〈碳烤生蚝／千层酥／水果玉米〉就以自制酥盒为容器，盛装炭烤北海道厚岸湖牡蛎卫门与白龙王水果玉米，并以经典的「Choron修隆酱」，用生蚝汁、新鲜百里香与香槟结合制成「生蚝香槟泡泡」，以及蒜酥和鸟鱼子粉提味。

修隆酱是法菜五大基本母酱之一荷兰酱（Hollandaise）的延伸，通常用来为海鲜提味。Darius先制做荷兰酱，再加入番茄糊与辛香料制成修隆酱，为整年皆有产出的炭烤北海道厚岸牡蛎提味。

纸包料理（en papillote）是一个古老的烹饪技法，广西梧州有〈纸包鸡〉，以纸包裹主食材再用花生油炸。独特的玉扣纸将油隔开避免直接接触食材，让「待在独立空间」的鸡肉保持鲜嫩。据考，西式纸包料理最早是欧洲厨师在纸张上先涂上一层橄榄油，然后包着鲜鱼或小牛肉烹调。到了1850年代做法是将所有食材放进纸包内烹调。

〈SENS〉本季新菜〈纸包鱼／透抽／发酵萝卜〉，是在烘焙纸上放入以苹果白兰地调味的季节鲜鱼，以及风干番茄、栉瓜、玉米笋、茭白笋、百里香，再浇淋蛤蜊鱼汁一同蒸烤。纸内热气蒸腾循环，将食材精华全部锁住，保留了鱼皮完整度与鱼肉鲜甜软嫩，各种蔬菜也吸收了鱼肉的甘甜滋味。

〈寡妇鸡〉（Poulet en Demi-Deuil）是法国里昂经典菜肴，主要做法是将刨成薄片的黑松露塞入鸡皮与鸡肉之间，再进烤箱炉烤，让黑松露味道渗透进入鸡肉中，鸡的最外层再用松露奶油提味。因鸡皮蒲，底下衬的黑松露轻易可见，法国人觉得就像是披着黑衣的小寡妇，故而名之。

〈红玉鸡／黑松露／牛肝菌〉的创作理灵感即源于〈寡妇鸡〉，做法是底层以鸡皮包裹鸡肉后香煎，然后在中心与皮之间塞入黑松露增添香气。接着将马铃薯与牛肝菌制成面疙瘩并搭配康堤乳酪酱汁一同熬煮。最后与奶油炒过的鸡油菌菇、珍珠洋葱并淋上用焦化奶油、鸡汁，以及用黑松露混合制成的佩里哥酱汁提味。选用的红玉鸡是以草本饲料中添加台茶18红茶，并使用埔里山泉水来饲养孕育，肉质特别Q弹软嫩。

套餐主菜〈贵妃羊／日本茄／开心果〉是以顶级的澳洲谷饲羊「贵妃羊」演绎，取羊肋排部位去骨后煎烤，并搭配鳀鱼茄泥和香料风味的慕斯与深色的透抽羊肉汁，鲜甘味浓，风味层次丰富。

套餐前甜点〈野姜花／芒果青／莱姆〉，是将糖片制成野姜花瓣，上面有青柠冻、上蛋白饼，以及用土芒果腌渍制成的芒果青雪酪，花的蕊心则以琴酒腌渍的茴香头、红胡椒拟真呈现，底部衬着用野姜花制成的白色碎冰上桌，最后再喷上自制野姜花香氛提味，形色诱人吸睛，味道清香诱人。

SENS法式餐厅

地址：台北市松山区

民生东路三段

127巷12号

电话：02-2718-6388