名．店．新．菜．单－食感轻盈、钓以清新 台北ORCHID兰餐厅夏季菜单开卖
夏季套餐的前甜点〈凤梨．橄榄油．薄荷〉，是将金钻凤梨切丁、混入薄荷碎叶，并以橄榄油制作橄榄油Espuma，最上层洒了法式咖哩粉（Vadouvan），满载热带风情且清爽不腻。图／姚舜
夏季套餐主菜之一〈炉烤南投黑豚战斧猪排〉，肉质细致柔嫩，口感完全不逊于用进口猪肉烤制的猪排。图／姚舜
〈冬瓜．番茄．海带〉以番茄制作浓缩清汤，并加了昆布增加风味，冬瓜浸泡于浓缩番茄汤里蒸煮，再加入柚子汁与充满鲜味的海带。图／姚舜
〈台湾黑豚馅饼〉是〈Orchid兰〉夏季新菜单的亮点之一，饼馅是黑猪肉骨边肉与韭菜做成。图／姚舜
〈虾蛄．红萝卜．水莲〉的提味酱汁，是用发酵胡萝卜汁与用虾蛄头熬的高汤混合乳化，咸鲜甘酸交融，夏天吃来很开胃。图／姚舜
〈花枝．半天花．酸豆〉的花枝以刀功刻花并炙烤，表层会有带着焦香的烙纹，并洒了原住民惯用的盐肤木提味。图／姚舜
「不放Butter、Cream，或是高汤！」，随着天气逐渐炎热，台北〈ORCHID兰〉法式料理餐厅本周起推出夏季菜单，主厨Nobu Lee李信男告诉我，为了让菜肴吃来清爽、无负担，他决定以蔬果汁作酱汁，完全不放奶油或鲜奶油。另外，餐厅并以康普茶（Kombucha）与蔬果汁混合调制出不同风味的「果茶」（Juice Tea）供客人佐餐。这二个「钓以清新」的Creation，正是〈ORCHID兰〉夏季菜单的亮点与卖点。 用蔬菜与水果作酱汁？是！旦凡天下所有菜系的烹调料理，都不脱「无味使之入，有味使之出」的原则。所以，Nobu Lee用了诸如「澄清琼脂」（agar clarification）、「萃取」（extraction）、或「浸泡」（soak）与「蒸煮」（steam），以及「发酵」（fermentation）等不同厨艺技法，取得丝瓜、酸豆、番茄与胡萝卜等蔬菜瓜果的汁液，然后利用这些汁液作Sauce，使一道道形色干净简约的菜肴，食之有味且口感轻盈。
不放奶油或高汤作酱汁（Sauce）！Nobu Lee本季新菜再度带领食饕体验上个世纪几位「圣堂教父级」法菜大厨推动的「新派法菜」（Nouvelle Cuisine，又称「新法菜」）运动。
酱汁（Sauce）是法菜的灵魂，法国菜没有酱汁，就失了魂、没了味道。所以，酱汁是法国菜的骄傲与荣光。那么，法国菜的酱汁又是从何而来的呢？
故事必须从18世纪的安东尼．卡汉姆（Marie-Antoine Careme）开始谈起，这位法国美食史上最早的明星大厨以「四大酱汁」（grande sauces）奠定了现代法菜的基本调味基础，其后，艾斯高菲（Georges Auguste Escoffier）则改以五种酱汁重新定义法菜的「母酱」。后续一个多世纪，所有法菜的酱汁都是由这五大母酱衍生变化而来。
法国菜的五种「母酱」是：白酱（Bechamel）、西班牙酱汁（Espagnole）、荷兰酱（Hollandaise）、番茄酱（Tomate），以及白高汤酱（Veloute）。值得留意的是，构成这五种酱汁的主要元素大抵都脱离不了奶油（牛油）、用骨头熬制的高汤，以及香料。而为增加酱汁浓稠度，大厨会在酱汁炒面粉使之糊化，这个技法称为「Roux」。
用奶油、高汤制作酱汁虽然有滋有味，但吃多了、身体负担沉重，且会影响健康。于是，20世纪开始几位法国知名大厨开始鼓吹以「减法」烹制法菜，最直接的方法就是降低酱汁的油腻感，这是Nouvelle Cuisine的滥觞。
最早推动法菜革命的明星大厨是20世纪时被称为「现代法国美食之父」的费尔南德·波因特（Fernand Point），不过这位胖厨显然没有身体力行得很彻底，倒是他的高徒、被称为「法菜厨皇」的保罗．伯库斯（Paul Bocuse）开始推动改革，成
为Nouvelle Cuisine的开路先锋。
保罗．伯库斯开启了法菜料理新思维后，法国当时的名厨开始讲究个人风格、套路，为了扬名立万，傲骨天生的这些大厨个个走自己的路、做自己的菜，不copy剪贴、不拾人牙慧，人人是英雄、个个是好汉。不过Nouvelle Cuisine也因为一人一把号缺乏「系统性的基础架构」，经许多知名大厨以「捍卫正统法菜尊严与荣光」为名严格批判，而逐渐式微、终至成为「历史名词」。
酱汁一直都是法菜中不可或缺的元素，食材必须借助酱汁的导引、帮衬或拉拔，才能提升风味并变为美味佳肴。不过，「食代」一直在进化演变，现代厨师不再墨守成规，没有人规定「什么可以或什么不可以」，食家饕客或吃货乐见新锐厨师在维謢正统、却也能创新，这样的鼓舞与期许，当然也包括了酱汁的创新。
〈ORCHID兰〉餐厅今夏菜单，是Nobu Lee返台加入该餐厅后迄今推出的第三套菜单，他说，如今厨房团队成员都到齐了，菜色可以更完整呈现自己的想法。
在澳洲与纽西兰拚了八年的Nobu Lee表示，这是自己返台后迎接的第一个夏天，所以他迫不及待的想和食客分享他的夏日菜单，至于以蔬菜瓜果汁作酱汁演绎的菜肴究竟如何？我的采访心得是：这真是一个独特且美好的食感体验。至于到底有多好？则有待食客自己细嚼慢咽、亲身领略。
Orchid Restaurant兰餐厅
电话：02-2378-3333