先烤拔刺后再蒸及烤　A4馆剑持屋鳗鱼饭好吃又没刺

▲知名鳗鱼饭剑持屋进军百货商场。（图／记者周宸亘摄）记者黄士原／台北报导

肥前屋、剑持屋、京都屋及滨松屋在台北有四大人气鳗鱼店称号，其中剑持屋是唯一进军百货公司的店家，虽然离开了巷弄，但新光三越A4馆剑持屋的鳗鱼饭仍然坚持提供与本店一样的味道，希望让更多人可以品尝到美味鳗鱼饭，主厨阿龙说，每到假日就可以看到家长带着小孩来吃鳗鱼饭，这是以往在本店看不到的情景。

▲剑持屋的鳗鱼会先烤7-8分熟，以利拔掉鱼刺。（图／记者周宸亘摄）鳗鱼饭最美味就是那涂满酱汁、烤到焦黄的鳗鱼，不过处理上有分关东及关西不同的做法，差别在于有没有「蒸」这个动作，蒸过的鳗鱼口感上比较软。阿龙说他们家的做法是先将鳗鱼烤到7-8分熟，这样才能把多余的鱼刺挑起来，再来就是把鳗鱼蒸软，然后再反复的刷上独家酱汁进烤炉烤，让酱汁可以渗入鳗鱼肉。

阿龙也说，剑持屋的鳗鱼是使用三尾一斤鳗，进到店里都是活鳗，每天早上现杀、去骨处理，保证新鲜。为了处理鳗鱼，即使A4馆剑持屋是11点才营业，但他跟其他厨师都得8、9点到店里处理鳗鱼。

▲盐烤双羽也是剑持屋的招牌菜之一。（图／记者周宸亘摄）除了鳗鱼饭，阿龙也推荐自家的盐烤双羽、炙烧星鳗寿司卷，以及清炖特选牛肉。盐烤双羽这是选用放山鸡的鸡翅，然后直接生烤到外酥内软。炙烧星鳗寿司卷则是将来自日本的星鳗涂酱、卷着寿司饭，上面再放上比目鱼鳍边肉，接着炙烧让香气出来。而牛肉料理也是剑持屋招牌菜之一，这次的清炖特选牛肉是采用美国牛小排，也是一大早就与独家酱汁一起卤。▲另外一个招牌菜，炙烧星鳗寿司卷。（图／记者周宸亘摄）▲清炖特选牛肉。（图／记者周宸亘摄）▲鳗鱼玉子烧。（图／记者周宸亘摄）

剑持屋新光三越信义新天地A4店地址：台北市松高路19号5楼电话：02-27233803价格：蒲烧鳗鱼饭450元、蒲烧鳗鱼饭午间限定版：380元