高．雄．名．店．新．菜．单－「法餐南霸天」更爱台了 THOMAS CHIEN法式餐厅上菜

〈台湾牛菲力〉是用芸彰牧场的台湾牛菲力烤制，奶油洋葱舖底、羊肚菌酱汁提味，肉质柔嫩且细细嚼可吃出甜味。图／姚舜

〈南非鲍鱼．屏东绿竹笋．高雄145号有机米〉以鸡骨、大骨、鲍汁和米煮成浓汤，使口感更加润滑。图／姚舜

〈乳鸽〉是以盐、胡椒和孜然调味后，先煎后烤，提味酱汁是洋葱、胡椒、红酒熬制。图／姚舜

〈炙烤水梨．杏仁奶酥．蜂蜜橄榄油汁〉主体是白乳酪冰糕、上置水梨片、底衬杏仁奶酥，外层以网状蜂巢脆饼装饰。图／姚舜

〈市场鲜鱼．鱿鱼．芹菜根〉的提味高汤，灵感来自台湾知名酒家菜〈鱿鱼螺肉蒜〉。图／姚舜

高雄〈THOMAS CHIEN〉法式餐厅秋季套餐开胃小食左为〈樱花虾苹果塔〉，右为以柠檬晶球提味的〈烟熏鲑鱼〉。图／姚舜

〈蟹肉．鱼子酱．银耳．柚子〉除用咸鲜鱼子酱搭配鲜甜蟹肉，并以白木耳增加菜肴的「稠度」。图／姚舜

〈大地蔬菜．鸭肝．朝鲜蓟〉以近20种不同蔬菜根、茎与叶，用煎、煮、烤、炸等不同方式料理后再组合，底部「埋伏」了煎鸭肝。图／姚舜

〈澳洲和牛臀上盖〉外层酥香微焦，肉质柔嫩，且不油腻。图／姚舜

THOMAS CHIEN法式餐厅地址：高雄市前镇区成功二路11号（高雄软体科技园区）电话：07-536-9436

在鲜浓的高汤中加入米浆，增加汤质稠度并使喝来更滑口；将干鱿鱼和新鲜中卷先爆炒后再与鱼肉鱼骨熬煮高汤，为香煎澎湖野生黄鸡鱼提味，高雄〈THOMAS CHIEN法式餐厅〉推出秋季菜单，有「法餐南霸天」的厨艺总监简天才除将过去近十年来受欢迎的菜式升级重新诠释，并融入了历次到餐厅客座三星名厨分享传授的技法设计出全套Tasting Menu品味菜单，资深食饕会发现，这套全新菜单不少菜肴都是以台湾在地优质食材演绎，甚至融入了中菜与台菜的厨功厨技，以达提升菜肴风味与口感的目的，体现了在地风土之味、也减少了食物里程，却丝毫未减损当代精致法菜的「尊严」。

2012年开业的高雄〈THOMAS CHIEN法式餐厅〉，是南台湾第一家获法国外交部「最道地法菜餐厅」认证的餐厅，也是疫情前南台湾唯一年年请到全球顶尖名厨客座的法菜餐厅。餐厅开幕以来，包括法国米其林三星「蔬食之神」Alain Passard、「疯狂大师」Pierre Gagnaire、Eric Frechon、「花卉香草大师」Se'bastien Bras、唯一米其林三星女主厨Anne-Sophie Pic，以及西班牙米其林二星主厨「前卫大师」 Andoni Luis Aduriz等多位国际名厨都曾到〈THOMAS CHIEN法式餐厅〉客座交流。

「要请就请最顶尖的名厨」，简天才很有心，每回〈THOMAS CHIEN法式餐厅〉请来客座的主厨，不是三星名厨，就是「身怀绝技，别无分号」。这么做，不只提供食饕顶级非凡味觉体验，他与餐厅厨艺团队更可在一次一次的厨艺交流中，开启视野、得到启发、学到新知、精进厨艺。

简天才透露，〈THOMAS CHIEN法式餐厅〉2020年原本计划请北欧顶尖名厨客座，可是，疫情打乱了所有计划，除国门不开，名厨进不来，许多名厨也不敢在国际旅行。2021年5月防疫升至三级警戒，餐厅禁止内用，更让餐饮业者受创严重。如今重新开放内用，简天才决定祭出「精锐尽出」策略，将过去餐厅受欢迎的菜式以全新手法诠释，所以〈THOMAS CHIEN法式餐厅〉本季菜单亦等同汇萃精华的Tasting Menu。

〈THOMAS CHIEN法式餐厅〉的菜肴持续的进化，以当代法菜精致厨艺、繁浩复杂的工序，以及精准的风味组合，成就口感与味道均富层次的美肴。其中更明显的转变是，整套餐不只可看到更多台湾在地优质食材以法菜「表情」呈现，简天才也率厨艺团队导入了台菜或中菜烹调概念与西菜厨艺结合，提升或优化菜肴的风味与口感。

樱花虾、澎湖野生黄鸡鱼、屏东绿竹笋、高雄有机米、屏东乳鸽、芸彰牛、冬瓜糖等台湾好食材都出现在〈THOMAS CHIEN法式餐厅〉本季菜单中，简天才与厨艺团队以当代精致法菜厨艺使这些优质食材以味魅人。而融入中菜技法演绎的菜肴则更让人惊艳。

例如〈蟹肉．鱼子酱．银耳．柚子〉，是一道体现季节感的菜肴，简天才将白木耳煮软煮透，利用其胶质使红柚与柚子汁达到「稠化」目的，较传统西餐以面糊或奶油的手法健康多了。

简天才说，套餐中鱼肴〈市场鲜鱼．鱿鱼．芹菜根〉的提味高汤，灵感来自台湾知名酒家菜〈鱿鱼螺肉蒜〉。他将咸香干鱿鱼和新鲜中卷爆炒出香味后与鱼汤一起熬煮，味道咸香中带有甘甜，与香煎的黄鸡鱼搭配，达到提鲜目的，却不会像传统法式酱汁般浓腻。

〈南非鲍鱼．屏东绿竹笋．高雄145号有机米〉灵感来自粤菜〈鲍鱼粥〉，整道菜的料理亮点是，用鸡骨、大骨、鲍汁和米汤熬煮的米浆增加「滑口」的口感。

热前菜〈大地蔬菜．鸭肝．朝鲜蓟〉，以近20种不同蔬菜根、茎与叶，用煎、煮、烤、炸等不同方式料理后再组合，底部「埋伏」了煎鸭肝呈现，盘底则衬了朝鲜蓟泥。油脂丰富、肥嫩鲜香的鸭肝，穿针引线的把近20种以不同方式料理蔬菜均匀且和谐的整合成一道诱人的温沙拉，是一道非试不可的菜式。

简天才很支持台湾小农，他会自己开车去买菜，并把小农产品采购回餐厅，所以他的车上始终有一股「菜味」。而他对台湾小农的「关照」，不是赶流行、蹭热度，而是真心真意发自内心，所以他对许多小农产品特色如数家珍。也就是因为他深切了解并掌握小农产品特色，才能用对的厨技做出好味道。

THOMAS CHIEN法式餐厅

地址：高雄市前镇区成功二路11号（高雄软体科技园区）

电话：07-536-9436