台.北.新.餐.厅-台北Fine Dining餐厅+1 ECRU CUISINE TOBI 当代法菜餐厅开箱

飞松裕之(Tobimatsu Hiroyuki)曾在法国与东京高档法菜餐厅历练,并为台北〈巴黎厅1930 X 高山英纪〉摘下米其林一星。图/姚舜

主甜点〈梨子/巧克力〉是以层叠的巧克力,搭配茴香酒、糖水浸渍西洋梨,以及白巧克力香堤呈现。图/姚舜

〈ECRU〉当代法式料理秋季菜单前菜〈海胆/虾/苹果醋冻〉,内有鱼子酱、晶冻、海胆、甜虾、芹菜根泥,并以「秋天」意境呈盘。图/姚舜

〈小羊胸腺/地瓜/杏仁〉的小羊胸腺先用冰水泡一夜,再用煮沸的牛奶浸泡去除异味,烹调时用猪网油包覆后以奶油香煎,出菜时以地瓜泥搭配,风味与口感好吃极了。图/姚舜

前甜点〈无花果/蜜香红茶〉是以蜂蜜增甜提香的红酒炖无花果,搭配蜜香红茶冰淇淋,最外层并以柠檬果冻覆盖。图/姚舜

奶油香煎红喉是以用鱼高汤和奶油制作的「阿尔伯特酱」(Albert Sauce)提味。图/姚舜

〈ECRU〉当代法式料理餐厅佐餐面包是手工自制,奶油抹酱是以纯豆浆和纯奶油混成制成,味道清淡、入口无负担。图/姚舜

〈炭烧鸭胸红酒酱〉的鸭胸先炭烤再烟熏,酱汁是以鸭高汤和红酒、波特酒与白兰地熬制,风味更浓郁。图/姚舜

〈蛋布丁/蕈菇〉是将法式奶蛋料理与日式茶碗蒸蛋手法融合后,做出可以当汤品尝的「奶油蘑菇汤蒸蛋」,品尝时可搭配〈蝴蝶酥〉。图/姚舜

ECRU CUISINE TOBI

台北再增法式Fine Dining餐厅!被日本名厨山英纪(Hideki Takayama)推荐来台,担任台北亚都丽致大饭店〈巴黎厅1930 X 高山英纪〉餐厅料理长,并为该餐厅在《台湾米其林指南2023》中成功摘下一星的日籍主厨飞松裕之(Tobimatsu Hiroyuki),今(2023)年3月,在与亚都丽致合约到期后原决定返回日本陪伴因疫情而长达三年未见的家人。但,英雄从来不会寂寞,慧眼独具欣赏其厨艺才华的台湾友人力劝飞松裕之留在台湾,并表达愿意集资与他合作开设餐厅助其圆梦。台湾的「伯乐」,加上他真心与那些在台工作期间和与自己建立深厚情感的伙伴们一起「拚出点成绩」。于是,〈ECRU CUISINE TOBI〉当代法式料理餐厅诞生,并自11月起正式营运。

1986年次的飞松裕之,老家在九州福冈。19岁入行,在福冈法国料理店工作3年后,到了东京政商名流常光顾的法菜餐厅〈Chez Inno〉习艺,并从基层一路升上支店副主厨。2015年至2016年期间,飞松裕之曾赴法国勃根地星级餐厅图尔努斯餐厅〈Restaurant Greuze〉历练,负责制作的菜肴包含了传统菜与现代菜色。名店历练,为他累积了厨艺养份。

开在台北东区巷弄中的〈ECRU〉,约50坪、每个餐期可接待30位客人,餐厅有一8人包厢,餐桌有圆桌、有方桌,坐在靠近开放式厨房的餐桌可看见厨艺团队井然有序与神情专注的烹调料理过程。

〈ECRU〉餐厅品牌是飞松裕之自己命名,这字,在法文中,指的是「诚实」、「自然」,主厨想藉这字传递「最纯真自然的方式,呈现菜肴风味」的意涵。餐厅所用餐具器皿也都是飞松裕之自日本挑选,有佐贺县有田市川口、鹿儿岛野县野口与鹿儿岛山岩切等陶艺职人作品。

飞松裕之除了将日料料理重视的「旬节」与「季节感」,运用在采购食材与呈盘表现上,烹调料理手法则坚持走正统法菜路线。

酱汁(Sauce),是「法菜之魂」。但时下Fine Dining餐厅新锐主厨开菜单,多数只「用食材当菜名」。而飞松裕之则会在有些菜肴名称上列上「酱汁」,让食客更清楚菜肴风味特色,并借此「向法菜致敬」。

〈ECRU〉的菜单以套餐型式供应,从逗嘴小食Amuse Bouche至餐后茶点Petite Four,共9道,所有菜肴都出自厨艺团队之手、全部自制,每套3,800元+10%。餐厅并提供Wine Paring Menu。

〈ECRU〉的开业套餐呼应了「秋意」,Amuse Bouche〈海胆/虾/苹果醋冻〉,借由鱼子酱、晶冻、海胆、甜虾、芹菜根泥层次堆叠与食材本色,传达「秋之意境」。前菜〈烟熏鲣鱼/茄子/甜椒〉则所用皆是秋季当令食材,温热茄泥与冰的九层塔冰淇淋,体现入秋后的画夜温差。

口感软嫩腴滑的小羊胸腺,口感似豆腐,也有点像鳕鱼白子。这是犊羊体内的腺体,要在断奶前才能取得。〈小羊胸腺/地瓜/杏仁〉飞松裕之将小羊胸腺先用冰水泡一夜,再用煮沸的牛奶浸泡去除异味,烹调时用猪网油包覆后以奶油香煎,出菜时以地瓜泥搭配,风味与口感好吃极了。

〈季节鲜鱼/阿尔伯特酱〉是以奶油香煎红喉,皮酥肉嫩且带着脂香,主厨并用以鱼高汤和奶油制作的「阿尔伯特酱」(Albert Sauce)提味。主菜〈炭烧鸭胸红酒酱〉的鸭胸先炭烤再烟熏,酱汁是以鸭高汤和红酒、波特酒与白兰地熬制,风味更浓郁。搭配的边菜〈松露鸭肉塔〉,内有蘑菇、红酒煮鸭腿肉和薯泥,并现刨黑松露。塔皮是用春卷皮制作,形色味皆诱人。

飞松裕之说,自己年少时的梦想就是成为像《Grand Maison 东京》里那样的厨师,打造属于自己的美食世界 。从福冈、东京、到法国,再到台湾的〈巴黎厅1930〉,飞松裕之一步一步的往梦想前进。飞松裕之表示,在得到米其林肯定后,自己将利用这个宝贵的经验往下一个旅程前进。〈ECRU〉正是他厨艺人生的新起点…。

CRU CUISINE TOBI

地址:台北市大安区敦化南路一段177巷19号1楼

电话:02-27790146

禁止酒驾,饮酒过量,有害健康