台.北.新.餐.厅-套餐2千有找的Fine Dining! 台北aka也室餐厅拚超值
〈aka〉的内外场团队成员均曾在不同的名店历练,右为负责人王一山。图/姚舜
本季套餐主菜〈牛小排〉呈盘搭配娃娃菜,菜下有混着酸白菜的煎烤蘑菇,提味酱汁是用猪后腿肉加了米曲发酵制成。图/姚舜
前甜点〈酒粕/紫苏.茉莉花茶.黑芝麻〉是由紫苏叶冰沙、加了酒粕的冰淇淋,以及香片饼干和黑芝麻等共构,风味与口感富层次。图/姚舜
开胃小点〈鲍鱼春卷〉(左)的内馅是红酒香料苹果,低温烹调的鲍鱼,以鲍鱼肝和罗旺子做的绿酱提味。图/姚舜
主甜点〈草莓/玫瑰.白巧克力.白芝麻〉是用芝麻与糖制脆饼搭配草莓洛神雪酪、冰淇淋,以及用液态氮做的玫瑰雪共构。图/姚舜
〈玉米/栗子.松叶蟹.义式生火腿〉的义大利面饺,内馅一是栗子起司,另一是玉米。图/姚舜
〈季节鲜鱼/红咖哩.樱花虾.米〉的主角是肉多刺少、口感细致扎实的秋姑,低温油封后用加了酒粕提味的白酱和红咖哩油提味。图/姚舜
温沙拉〈芋头/十字花科.柴鱼.广岛牡蛎.烘干地瓜叶〉白酱下有过猫、油菜等时蔬和广岛生蚝,最上层并用了樱花虾和干香菇粉提味。图/姚舜
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「让Fine Dining更平易近人」,基于这个想法与念头,继〈山男YAMASAN〉日式居酒屋后,新锐主厨王一山在台北市大安区敦化南路二段又投资开了一家中文叫〈也室〉的新餐厅〈aka〉,农历年前开始试营运的〈aka〉,主攻以当代精致法菜厨艺演绎泰国、越南、印度,以及台湾与中华料理风味的「新亚洲融合菜」(Asian Fusion Cuisine〉,餐厅的卖点与亮点是「2千有找就能吃到连开胃小点加餐后茶点共十道菜的套餐」。这样的订价策略使得〈aka〉在市场颇具竞争力,而王一山在乎的则是「客人吃的开不开心」。
源于「as known as」的aka,是网路流行用语,意思是指「又名」、「亦称」、「也就是」与「又做为」。王一山以此为餐厅命名,主要是希望该空间场域有很多可能性:「既是餐厅,也是酒吧」、「既可以正式,也可以轻松」、「既是早餐,也可以是早午餐」…,很多事情都可在这空间发生。
73年次的王一山,是台湾大学毕业的高材生。台大毕后他去了美国进到有「名厨摇篮」、「世界最佳餐饮学院」等封号的美国厨艺学院(Culinary Institute of America,缩写:CIA)正式学厨。CIA毕业后,先后进了美国米其林三星餐厅〈Per Se〉、〈Eleven Madison Park〉,以及英国星餐厅〈Fera〉见学实习与工作历练。回到台湾后,王一山进到〈MUME〉餐厅厨房从领班做起,三个月后升上副主厨,在〈MUME〉工作近五年,2019年3月离职创业。
精采的学历、资历加阅历,烹调料理Fine Food,难不倒王一山。同时,在台大念书主修企管的王一山亦擅分析市场,他观察坊间Fine Dining餐厅的套餐价位平均都达3,300元以上,2千元有找的屈指可数,于是他决定从此切入市场,提供客人不一样的选择。
王一山观察市场的另一心得是,「食客用餐时很在乎,花多少钱能吃到什么?」,而且要「眼见为凭」。王一山说,多数消费者很在乎「食材」,且存在「对价」观念,也就是「CP值」。所以,〈aka〉套餐中菜式用到的食材包括了:干贝、鲍鱼、松叶蟹肉、广岛牡蛎、牛小排,还有〈花田喜彘〉的猪肉,希望藉「食出有名」与「超值价位」争取更多食家饕客认同。
〈aka〉强调菜单主攻「新亚洲融合菜」,菜肴风味跨国跨域的幅度很大,再借由当代精致法菜厨技与套餐出菜顺序传递西式Fine Dining体验。
套餐开胃小点〈鲍鱼春卷〉内馅是红酒香料苹果,低温烹调的鲍鱼以鲍鱼肝和罗旺子做的绿酱提味,风味口感协调。〈鲑鱼塔〉的底部是将马铃薯丝炸成鸟巢形,上有拌着细香葱的鲑鱼丁,并用三种季节香草与美乃滋作酱提味,形、色、味皆诱人。
〈干贝/茄子.乳酪.柑橘辣椒〉由上往下是薄可透光、并用自制柑橘辣椒酱腌渍的小黄瓜片,薄切生食级大干贝,干贝下衬藉混合Cream Cheese做茄子泥,干贝沾附了茄子泥后,口感更润滑,用了香茅油、柠檬盐提味后很开胃。
温沙拉〈芋头/十字花科.柴鱼.广岛牡蛎.烘干地瓜叶〉白酱下有过猫、油菜等时蔬和广岛生蚝,最上层并用了樱花虾和干香菇粉提味。〈玉米/栗子.松叶蟹.义式生火腿〉是一道汤菜,杏鲍菇汤内有松叶蟹肉,以及分别用玉米和栗子起司作馅的二种口味义大利面饺,并用了咖啡风味泡泡提味。
〈季节鲜鱼/红咖哩.樱花虾.米〉的主角是肉多刺少、口感细致扎实的秋姑,低温油封后用加了酒粕提味的白酱和红咖哩油提味。主菜〈牛小排〉呈盘搭配娃娃菜,菜下有混着酸白菜的煎烤蘑菇,提味酱汁是用猪后腿肉加了米曲发酵制成。
〈aka〉的甜点很有特色,前甜点〈酒粕/紫苏.茉莉花茶.黑芝麻〉是由紫苏叶冰沙、加了酒粕的冰淇淋,以及香片饼干和黑芝麻等共构,风味与口感富层次。主甜点〈草莓/玫瑰.白巧克力.白芝麻〉是用芝麻与糖制脆饼搭配草莓洛神雪酪、冰淇淋,以及用液态氮做的玫瑰雪共构,上桌时云雾飘飘很吸睛。
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aka也室
地址︰台北市大安区
敦化南路二段
63巷53弄3号1F
电话︰02-2704-0200
(禁止酒驾‧饮酒过量有碍健康)