新．餐．厅－全台最「高」档Fine Dining！ ton'u kitchen粟餐厅上菜

厨艺团队设计的「无尽藏晚间套餐」，以Fine Food手法烹制并呈现，图为〈懒人包‧酒蒸海螺〉。图／姚舜

中午提供定食套餐，〈原乡三味〉套餐内容有：「鱼固」鱼炊饭、山笋赤味噌汤、麻竹笋猪肉角煮、季节生鱼片、白山葵手作豆腐、明太子四角豆沙拉与渍物。图／姚舜

晚餐菜色〈真鲷蒿烧‧酱笋〉以日式稻烧手法烹制鲷鱼，佐以腌渍酱笋提味。图／姚舜

〈嘉义究好猪战斧〉是用可乐与酱油简单腌渍使肉质更软嫩，再直接以相思木直火炭烤。图／姚舜

〈竹崎芦花鸡腿〉是选用三到四个月的母芦花鸡以直火炭烤，提味酱汁有以半熟蛋、第戎芥末酱、香草制成的「亲子酱」，以及「蒜味树豆泥」。图／姚舜

〈网丝猪肉卷‧甜柿白醋〉是将猪绞肉、猪舌与达娜伊谷熏肉一起，用猪网油包成肉卷再烧烤，再以用甜柿泥与苦茶油作的酱汁提味。图／姚舜

〈ton'u kitchen粟餐厅〉以满满的小米装饰围绕着座位区，营造出庆典的氛围，也象征食满丰收。图／姚舜

阿里山英迪格酒店主厨吴其财（右四）率领的厨艺团队，人虽不多却很用心体现品牌精神，右一为饭店总经理傅润沛。图／姚舜

阿里山英迪格酒店自12月18日开始试营运，此阿里山第一、也是唯一的国际「潮牌」饭店，同时也是全台海拔最高的国际牌饭店，除拥有「阿里山门户」地利，以及「每房有阳台」、「房内即可看日出」等卖点与亮点外，餐饮亦非常有特色，厨艺团队为体现品牌精神，倾力以厨技、厨艺以在地食材烹调料理演绎菜肴，透过盘中美馔传递嘉义、阿里山与邹族料理传统风味与特色，馆内〈ton'u kitchen粟餐厅〉三餐更以不同型态出餐上菜，早餐是吃到饱Buffet、午餐是风味定食套餐，以「无尽藏」为名的晚间套餐，则以Fine Dining套餐型式与菜肴，全力为嘉义、阿里山与邹族传统美味创造更多「表情」。

邹族语言中，「ton’u」指的是「小米」，和其他原住民一样，小米过去也是邹族的主食之一， 同时，住民的生活作息和时序也都照着小米的庄稼农事安排。阿里山英迪格酒店以ton’u kitchen为馆内唯一的餐厅命名，中文就叫〈粟餐厅〉，完全符合英迪格酒店体现在地的品牌精神。

位在阿里山英迪格酒店一楼的〈ton’u kitchen粟餐厅〉，设计师以小米田意象为餐厅装潢设计主轴。「数大便是美」，餐厅被满满的小米田围绕，既象征着丰收、更意味着旅人走入了部落，来到了农夫的家。

〈ton’u kitchen粟餐厅〉的厨房其实不大，却配置了两台有「烤箱界法拉利」之称的西班牙国宝级Josper烤炉，此意味着这餐厅有不少菜色会以直火炭烤的方式料理。

什么人会比原住民更善用直火炭烤呢？厨师用相思木为炭烤主要材料。主厨吴其财说，相思木质地坚硬扎实，燃烧时不易爆裂、燃烧时间长且稳定，烟熏的风味也更加浓郁，搭配在地区域的特色食材，好让食客直接品尝到食材最纯粹的风味。

相较于都会城市的观光饭店，休闲度假饭店虽多位在山明水秀的景区，但因为远，所以「好厨难觅」一直是位在风景名胜区休闲度假饭店必须面对的困难。所以，多数休闲度假饭店多是「先求有，再求好」，少有以「精致美食」为吸客诱因者，更遑论自我标榜Fine Dining。阿里山英迪格酒店的厨艺团队却很有心且用心的希望旅人不仅「为日出、云海与山林而来」，更有人是「为吃而来」。

〈ton’u kitchen粟餐厅〉的早餐是Buffet，多样的面包意味着这是有烘焙厨师的餐厅，餐台上除西式早餐外，吸引我的则是诸如：可同时吃到鸡肉丝与鸡肉片的〈鸡肉饭〉、用葱油与油葱提味的〈肉臊饭〉，〈北港土豆仁油饭〉与〈排骨酥饭〉，还有〈白醋凉面〉。

〈白醋凉面〉是嘉义人从小吃到大的庶民吃食。当地人口中的「白醋」，其实是早年某品牌的白色沙拉酱，有人又将这种纯白沙拉酱视为美乃滋。〈白醋凉面〉是用这种汤拉面混和麻酱拌着都会少见的细扁面，面体有股浅浅咬劲，味道清爽不腻，真好吃。

〈ton’u kitchen粟餐厅〉的午餐主要供应风味定食套餐，其中「原乡三味」内容是有「鱼固」鱼炊饭、山笋赤味噌汤、麻竹笋猪肉角煮、季节生鱼片、白山葵手作豆腐、明太子四角豆沙拉与渍物，用日式料理手法诠释「原味」，耐人寻味。「阿里山茶荟」定食套餐内容有：苦茶油芦花鸡配金萱茶饭、刈菜笋干蛤仔汤、蜜红茶树豆炖猪脚、山当归醉虾、佛手瓜苦茶油煎蛋、豆腐龙须菜沙拉与阿里山酱笋，是用台湾料理手法演绎嘉义与阿里山和原民美味，传统与创新兼容，吃饱兼吃巧，非常用心。

〈ton’u kitchen粟餐厅〉以「无尽藏」为名的晚间套餐，则是以Fine Dining的规格与形式演绎「邹族原味」。例如以小米制作餐前面包。以阿里山／梅山一带产的樱花果加上克林姆制作成山樱花软包。〈真鲷蒿烧‧酱笋〉以日式稻烧手法烹制鲷鱼，佐以腌渍酱笋提味〈网丝猪肉卷〉是将猪绞肉、猪舌与达娜伊谷熏肉一起，用猪网油包成肉卷再烧烤，再以用甜柿泥与苦茶油作的酱汁提味。味道是传统的，形色与摆盘则展现当代精致法菜神韵，在都会城市饭店司空见惯，在休闲度假饭店则非常难得。此等「研之有物」、力求创新的豪情，值得按赞。