春季 Fine Dining－用香草传递春日风情 SENS法式餐厅新菜上桌

〈SENS〉法式餐厅主厨吴定祐（Chef Darius）以各种香草为元素，将春天意象融入料理中。 图／姚舜

〈SENS〉每季菜单中必有用起司做的美食，图为用白霉布理起司搭配自制玫瑰果酱制成的〈起司雪糕〉，外层刨上米莫雷特、康提乳酪两种不同的起司，并用玫瑰花瓣装饰。 图／姚舜

〈帝王鲑／乳酪泡芙／芳香万寿菊〉的泡芙壳带有康提乳酪风味，内馅有鲑鱼片、鲑鱼慕斯和鲑鱼塔塔，最上层为法国鳟鱼卵。 图／姚舜

〈皇家肉冻派／鸭肝／洋梨〉为法国经典菜色，〈SENS〉主厨Darius将伊比利猪与葛玛兰黑猪结合数种特制香料调配腌渍后，与开心果、蘑菇、鸭肝层层堆叠烘烤，搭配上澄清鸡汤冻与洋梨杏桃蜜酱，咸甜层次分明。 图／姚舜

〈金目鲷／烟熏奶油／西芹根〉将肉质鲜嫩细致的金目鲷鱼，结合蔬果与烟熏海藻奶油制成的酱汁呈现，鱼肉上方并用柠檬油醋茴香头片搭配，富有草本清新及浓郁奶香与烟熏层次。 图／姚舜

〈鱼子酱／雪蟹／发酵白芦笋〉底层为蛤蜊高汤与综合香草制成的香草蒸蛋，中层为香草雪蟹烩时蔬馅料，有发酵白芦笋，干葱碎、甜豆、洋薏仁与雪蟹肉和蟹黄，再铺上Oscietra鱼子酱。 图／姚舜

〈美国钻级羊排／红心地瓜／鼠尾草〉选用以有机饲料饲养的美国钻级羊的羊肋排部位料理，以优格、薄荷及香料腌渍后，带骨煎烤，并选用JLK阿里山精品咖啡作的咖啡澄清奶油提味。 图／姚舜

〈熟成乳鸽／牛奶洋葱／法式炖菜〉的乳鸽腿，以炭烤手法，撒上自制综合坚果，虾夷葱，巴萨米克醋酱，增添层次感变化。 图／姚舜

〈SENS〉法式餐厅春季新套餐的餐后茶点〈荞麦蛋糕〉。 图／姚舜

〈SENS〉法式餐厅春季新套餐的餐后茶点〈血橙荔枝小塔〉和〈金芝麻巧克力马卡龙〉。 图／姚舜

SENS法式餐厅

配合时序转变，中租企业总裁辜仲立旗下艾斯奇餐饮所属法式料理餐厅〈SENS〉推出春季菜单，主厨吴定祐(Chef Darius）以柠檬马鞭草、百里香、马郁兰、芳香万寿菊、莳萝、鼠尾草、西芹苗、西芹根等各式香草为主轴，搭配当季蔬果食材演绎盎然春意，并透过当代精致厨艺将传统法菜风味元素或「埋伏」、或「置入」在菜肴中，赋予经典时尚法式料理全新精神与风貌。此外，中租企业总裁辜仲立更亲自选品推荐，设计餐酒搭配组合，期能传递属于品牌独有的感官层次用餐体验。

〈SENS〉春季套餐开胃小点〈黑鲔鱼/尼斯沙拉/马郁兰〉，就是以现代精致厨艺重新诠释南法经典料理〈尼斯沙拉〉。主厨以带有胡萝卜风味的金杯脆壳，填入尼斯沙拉与蛋沙拉，再填入季节黑鲔鱼中腹丁块，撒上黑橄榄粉提味，再以白繁星花、马郁兰苗、马鞭草苗、茼蒿花装饰，以缤纷花园意象作为春日飨宴迎宾曲。

在勃根地有一说法：「所有佳肴盛宴都是从起司泡芙（gougere）开始的」。〈SENS〉春季套餐中另一开胃小点〈帝王鲑/乳酪泡芙/芳香万寿菊〉，就是唤起食客回到美好时代，法式经典起司泡芙（gougere）中的内馅，采用纽西兰冰河帝王鲑鱼结合法国鳟鱼卵后轻熏，佐以柠檬酱和芳香万寿菊点缀，清爽酸甜结合海鲜的浓郁感，非常开胃。

〈SENS〉本季菜单中〈皇家肉冻派/鸭肝/洋梨〉再度出现，第一次，主厨是用猪肉演绎此法国传统经典菜式，第二回则是以竹地鸡来表现。这次，主厨以伊比利猪梅花结合台湾黑猪五花，搭配上鸭肝、蘑菇、坚果为内馅，层层堆叠置入派皮中，再送入烤箱烘烤。冷却后，淋上澄清鸡汤、吉利丁一起熬煮而成的汤汁，使其凝固为果冻口感，同时也能让内馅与塔皮更加紧密结合。盘饰深色长条为雪莉油醋酱，橙色水滴状为西洋梨杏桃蜜酱，黄色为自制芥末籽酱，点缀水田芥苗，风味与口感皆诱人。

〈海鲜澄清汤/干贝/软丝〉是以法式传统料理〈澄清汤〉（consomme）结合〈焖烤干贝〉为灵感创作。以海鲜风味澄清汤为主轴，将干贝填入软丝慕斯后包覆闷烤，搭配现流软丝和过猫菜，最后点缀姜味奶油与花椒油赋予整道汤品独特香气，尾韵层次甘甜滑顺。

〈鱼子酱/雪蟹/发酵白芦笋〉主厨利用春夏蔬果发酵清爽风味，搭配海鲜，以法式蔬菜炖肉「Ragout」手法诠释。盘饰底层为蛤蜊高汤与综合香草制成的香草蒸蛋，中层为香草雪蟹烩时蔬馅料，有酵白芦笋，干葱碎、甜豆、洋薏仁、雪蟹、蟹黄炖煮。绿色酱汁由自制香草奶油制成，以欧芹，香菜，柚子汁为主轴调味。最上方放上Oscietra鱼子酱，盘缘点缀香蜂草。整首菜以蔬果的酸甜结合海鲜鲜度，搭配上鱼子酱的咸鲜，口感与风味层次丰富。

主菜之一的〈熟成乳鸽/牛奶洋葱/法式炖菜〉，概念来自〈脆皮乳鸽〉，选用屏东乳鸽风干熟成五～七天，将乳鸽胸的部位在表皮层反复涂抹醋糖水，再以油淋方式完成，使皮薄酥脆且富有光泽。另外乳鸽腿则刷上特制烤肉酱，以炭烤的手法赋予多层香气，搭配法国黄酒酱与乳鸽熬制的酱汁，风味浓郁。

另一道主菜〈美国钻级羊排 /红心地瓜/鼠尾草〉，主厨精选国钻级羊的羊肋排部位料理，以优格及香料腌渍后带骨煎烤，将法式烤羊排精致化呈现。搭配以台农66号红心地瓜与阿里山咖啡制成的慕斯、马铃薯千层，最后淋上鼠尾草肉汁，富有咸鲜浓郁的肉香和香甜风味。

甜点〈茂谷柑/洋香瓜/清酒〉方洋香瓜雪酪糖卷绽放的花草更是为春天注入满满气习，展现出精致耀眼的视觉飨宴。将带有果香的清酒以碎冰方式作呈现，搭配上茂谷柑糖液，与香料慕斯宛如香水一般的前中后调，轻盈爽口。主甜点〈发酵凤梨/莲藕/白味噌〉以创新食材组合作为概念发想，将腌渍莲藕搭配上白味噌慕斯，点缀上白酒醋胶，结合发酵凤梨气泡冷汤的独特风味，看似淡雅却充满了活泼气息，呈现独特的风味组合和愉悦的视觉享受。

SENS法式餐厅

地址：台北市松山区民生东路三段127巷12号

电话：02-2718-6388

（禁止酒驾．饮酒过量有碍健康）