米其林新入選餐廳「香色」春季新菜上桌！新銳主廚獻藝，10道菜揭開春日序章
推开一扇木门，仿佛踏入欧洲老宅秘境的「香色」，近期甫入选《台北、台中、台南 & 高雄米其林指南》4月份新入选餐厅，自2020年加入新任主厨邱一中（Steve Chiu）后，从欧陆家常菜空间，逐步转变为结构完整、五感丰沛的当代精致料理餐厅，从内场到外场细节充满。近期「香色」宣布推出主厨全新创作菜单，即日起开放订位，晚间以套餐形式供餐，每套餐为10道菜式，售价为每人2980元+10%。
香色主厨全新创作春季菜单，即日起开放订位。 图／香色Xiang Se提供
图／沈佩臻摄影
主厨邱一中的菜，以食材为本位，融合一路上途经的厨艺累积、渴望关心的议题、对食器的讲究，而背后总是拥有极度浪漫的底蕴，包括想要分享的画面与故事、与藏族妻子的高原婚礼记忆等。比如，他在2022年LUMINA CHALLENGE和羊料理竞赛中，就以「在藏区的回忆」全羊料理，全方位重现海拔两千公尺高原上的文化，获得小乐沐Le Côté LM餐厅创办人陈岚舒、Orchid Restaurant兰行政主厨李信男、Impromptu创办人兼主厨李皞所组成的评审团青睐成为冠军。
香色2023春季菜单「广岛鲜蚵 纽西兰鹿肉 发酵」。 图／香色Xiang Se提供
香色用餐空间。 图／香色Xiang Se提供
浪漫与理性交织，让料理如诗
桌上一纸小卡上，两人围着营火对坐，仰望星空皓月，翻到背面则有如诗字句：「万物复苏的歌颂谱写物产穿越山海的交会／蔬果与香料的间奏激荡令人精细的盼望／腌渍稍纵即逝的春天沿途分享／与世界交换的盛宴／名为故乡」感性展开故事序章。
图／沈佩臻摄影
图／沈佩臻摄影
春季菜单中的一道「萨索鸡腿 兰姆酒 冬季松露」，主厨取用鸡蛋、内脏与鸡腿肉，分头调理，展现法国育种、云林饲养的萨索鸡各部位最极致的美味：鸡蛋的香滑、鸡肝、油封鸡胗的浓郁醇厚与腿肉的柔嫩。另一个有趣之处，是搭配面包与温热酱汁的底盘，是由阳明山「云森陶陶工作室」以俄罗斯特殊窑烧手法制作，烧制过程是将烧红的盘子快速抽出，撒上用面粉、蛋液、牛奶混成的溶液，让陶土稍稍附着氧化，最后即在盘面上产生不规则的斑点，在这道菜中呈现星空意象。
香色春季菜单「萨索鸡腿 兰姆酒 冬季松露」。 图／沈佩臻摄影
香色春季菜单「萨索鸡腿 兰姆酒 冬季松露」，搭配面包与温热酱汁的底盘，是由阳明山「云森陶陶工作室」以俄罗斯特殊窑烧手法制作。 图／沈佩臻摄影
一串串兔腿肉上铺满干辣椒，「兔肉 咸蛋黄 花胶鸡汤 」的灵感源自主厨的藏族妻子喜欢的口味，「我太太来自甘肃省甘南藏族自治州，那地方邻近四川，所以她也特别喜欢川菜，也连带影响了我。」 这道融合经典川菜「辣子鸡丁」元素的料理，先将兔腿肉仔细去筋膜，再用干辣椒、新鲜辣椒与郫县豆瓣酱自制的辣椒酱腌制入味，埋进辣椒丁里，保留这道菜在辣椒里寻肉的饮食乐趣。
香色春季菜单「兔肉 咸蛋黄 花胶鸡汤」。 图／香色Xiang Se提供
搭配肉串的花胶鸡汤，以蒜头、南瓜、金华火腿、鸡骨、猪大骨、酸菜、炸葱、炸蒜等食材熬制6小时熬制出中式高汤，搭配花胶块，宛如传统花胶鸡汤，最后在碗底则有以「花椒油」调味的薏仁，是主厨与客人玩的谐音趣味。
「兔肉 咸蛋黄 花胶鸡汤 」搭配肉串的花胶鸡汤。 图／沈佩臻摄影
而主餐有「熟成嘉义鹌鹑／肝肠腊肠／陈年绍兴」、「澳洲熟成羊小排／青辣椒／柠檬香茅」、「美国Prime牛菲力／松露鹅肝酱／白花椰」、「澳洲M9和牛纽约客／旬盐花／松露鸭肝酱」4选1。主厨邱一中在墨尔本工作时曾担任肉台区，对于肉类料理特别有心得，再加上受藏族妻子饮食潜移默化，融入泰式风味的澳洲熟成羊小排令人惊艳，以绿咖哩、香料等制成的3种酱料。
香色春季菜单「澳洲熟成羊小排／青辣椒／柠檬香茅」。 图／沈佩臻摄影
香色春季菜单「澳洲M9和牛纽约客／旬盐花／松露鸭肝酱」。 图／沈佩臻摄影
香色春季菜单「熟成嘉义鹌鹑 肝肠腊肠 陈年绍兴」。 图／香色Xiang Se提供
餐后茶点「四季茗茶」顺着台湾东南西北特产研发，制作代表地域特色的黑糖厥饼、无花果奶油慕斯塔、咖椰芝麻烟卷与麦茶马德莲，象征台湾地景意象的底盘也是专为料理呈现特制，每道茶点佐以台湾四种冷泡茶，有花莲蜜香红茶、台东鹿野红乌龙、日月潭红玉红茶、石门铁观音，由东部开始逆时针享用，为套餐完美收尾。
香色春季菜单「四季茗茶」。 图／香色Xiang Se提供
关于主厨邱一中
「香色」主厨邱一中自小成绩优异，在手艺绝佳的奶奶身边耳濡目染下，藏不住爱料理的灵魂，决定报考高雄餐旅大学五专部，尽快投入餐饮领域，毕业后亦直接向全球知名餐厅投递履历以磨练厨艺，历经多次希望落空后，幸运获得世界50最佳餐厅（The World’s Best Restaurants）排名32名的澳洲三帽餐厅Attica招手，开启海外学厨生涯。
饕客们对于澳洲三帽餐厅Attica想必不陌生，其纽西兰籍主厨Ben Shewey正是Netflex知名影集《主厨餐桌》Chef’s Table第一季的其中一位主角，他的餐厅探索澳洲不为人知与被低估的在地食材，并以绝佳的厨艺技巧与美学视角，让每一道菜成为一个关于在地人文的精彩故事，邱一中在Attica工作3年，深受Ben Shewey的影响与启发。
「香色」由邱一中接掌主厨后，充满新意、不设限的料理技法，获得《台北、台中、台南 & 高雄米其林指南》4月份新入选餐厅。 图／沈佩臻摄影
邱一中说：「Attica是一间致力发扬澳洲料理的餐厅，主厨在进行一道菜的研发前，势必方方面面了解食材、原住民文化，再以更有趣的方式，传递关于澳洲的故事给世界。另外，主厨料理的手法与调味并不设限，他的菜也会大量出现泰式料理常用的鱼露、柠檬汁、蒜头、辣椒，这并不代表他做的是一道泰国菜，那就是Attica的菜。」就是这层不受国家、菜式与食材拘束的料理思考，深深影响他后来的精彩创作。
香色春季菜单「卡菲尔柠檬 椰奶 千层酥」。 图／香色Xiang Se提供
在Attica工作3年，邱一中从不支薪的学徒一路晋升，最后执掌肉类料理大任，23岁的他还想累积更多经验，于是想前往与Attica风格迥异的美国芝加哥三星餐厅Alinea学艺，经由Attica主厨Ben Shewry推荐，他顺利前往精进厨艺。
香色户外空间。 图／香色Xiang Se提供
邱一中表示，会选择到Alinea工作，就是想去学习如何完成那些吸睛的料理表现，看他们如何完成看似不可能的任务，「在Alinea工作的经验刻骨铭心，它教会我不要自我设限，做菜要勇于想像、勇于创作、勇于尝试，勇于面对失败，同时屡败屡战，这是Alinea的厨房所秉持的精神。」Alinea以分子厨艺与特殊用餐体验闻名，自2010年拿下米其林三星后，10年不坠，堪称当代最受推崇的三星餐厅，主厨Grant Achatz曾罹患舌癌、失去味觉的人生经历，让餐厅更添传奇。
香色户外空间一隅。 图／香色Xiang Se提供
邱一中4年内历经两家世界顶尖餐厅洗礼，积累一身武功之外，更重要的是从Attica、Alinea感获得面对料理的态度。2020年返台后，年仅26岁的他接下「香色」餐厅主厨一职，历经疫情洗礼，重整厨房与菜单体质，透过维持单点套餐、组合式套餐双管齐下观察，调整出团队与顾客适应的菜色与出菜节奏，邱一中展现年轻主厨少有的稳重与领导力，如今时机成熟，团队内外坚强到位。
香色2023春季菜单「广岛鲜蚵 纽西兰鹿肉 发酵」。 图／香色Xiang Se提供
《台北、台中、台南 & 高雄米其林指南》对于「香色」描述如下：「⋯⋯年轻主厨将其于美、澳工作的经验融入套餐之中，菜色运用各式欧陆技法，同时又加入南洋及其藏族妻子的家乡风情，充满新意。」这段话说明了邱一中的料理，忠于自我，不受疆界限制的特色。
香色主厨邱一中。 图／香色Xiang Se提供