星．餐．厅．新．菜．单－用独家与客人博感情！ 米其林一星牛排馆A CUT 新菜上桌
米其林一星〈A CUT牛排馆〉的灵魂人物是行政总厨凌维廉（中）、西餐行政副主厨詹志谦（右），以及主厨林骏恒（左）。图／姚舜
肉质饱满有甜度的〈蓝龙虾〉，是〈A CUT牛排馆〉菜单上的娇客，这一季凌维廉以用日本柚子制成淡黄色的清甜果酱，加上红甜椒奶油酱汁提味。图／姚舜
〈南非鲍鱼〉是以柴鱼昆布高汤将鲍鱼舒肥12小时使之入味，搭配菠菜奶酱、红洋葱凝胶，加上有马山椒提味。图／姚舜
〈A CUT牛排馆〉本季新品〈泰式奶茶舒芙蕾〉，泰式奶茶风味浓郁，搭配椰香冰淇淋入口，冷热交融激荡很诱人。图／姚舜
〈义式香草奶酪〉的冰淇淋是「蜜中之王」红柴蜜风味，拥有浓郁沉稳的茶香，微带肉桂气息。搭配用百香果、南瓜、香草奶酪制成的甜品，层层堆叠，酥脆有致。图／姚舜
以美国「超钻级羊肉」，干式熟成30天后烤制的羊排，不仅肉质鲜嫩，也无羊肉腥膻味，非常美味。图／姚舜
〈鲔鱼〉主要是以鳗鱼骨熬制的照烧酱汁提味，并搭配「柠檬桂花冻」、樱桃番茄，碗内并有荞麦衬底增加口感层次。图／姚舜
米其林一星牛排馆〈A CUT〉行政总主厨凌维廉，又找到「稀缺级」澳洲草饲纯血和牛，计划取纽约克部位干式熟成再烤制牛排。图／姚舜
〈腌渍生干贝〉是将日本干贝片薄后以日式橘醋浅渍，搭配义式风干小番茄及义式香料猪背脂肪，再用日式味噌酱提味，味蕾悠游穿梭于日本与义大利间。图／姚舜
〈蟹肉与鱼子酱〉是以咸鲜鱼子酱，搭配用黄瓜与马鞭草作的晶冻，以及苹果丁，上层加上菊花瓣添香。图／姚舜
A CUT STEAKHOUSE
再度于《台湾米其林指南2023》中得到得一星肯定的〈A CUT牛排馆〉推出秋季新菜单，行政总主厨凌维廉以「金秋，多样」发想，选用在地特色食材如麻豆柚子、卓兰水梨、中埔栗子、石碇桂花、彰化黑蒜、花莲南瓜、新竹东方美人茶叶等食材，以直接采收，取其新鲜、或经熟成、发酵与烘焙更得时光韵味，烹制成酱汁、凝冻、发泡、高汤、脆饼或佐料等形式，与八种高级海鲜食材、肉品、甜品等融合赋味，推出共近20道全新菜色，希望借此展现「秋收的多元意象」，让食饕品味金秋丰富滋味。凌维廉并再度发挥「上山下海、飞天遁地」精神，引进「美国超钻级羊肉」与「澳洲草饲纯血和牛」二种稀缺级顶级食材，继续以「独家」引领食尚，传递非凡体验。
独家，是A CUT最大的魅力，正因它从不追随别人，所以成为市场追随的目标。」，这是国宾饭店母集团仰德集团董事长许育瑞为〈A CUT牛排馆〉下的注解。这背后，有期许、有勉励，更是一种「叮咛」。
2007年开业的〈A CUT牛排馆〉，16年来在竞争激烈的餐饮市场屹立不摇、历久弥新，并是全台唯二在米其林摘星的牛排馆。餐厅取名为 〈A CUT〉，象征取最上乘的牛肉部位烤制牛排，还有最优质高档的食材入馔烹制佳肴。行政总厨凌维廉更持续不断寻找独特、优质与珍稀罕有的肉品，结合熟成技术与厨艺演绎菜肴，为食家饕客与吃货创造非凡的餐饮体验。
别的不说，单以主餐牛排所用牛肉为例，〈A CUT〉自开幕迄今即引进并推出美国蒙大拿州人道饲养干式熟成21天肋眼牛排、美国Brandt Prime级纯玉米肥育360天T-Bone牛排、匹兹堡式干式熟成21天纽约克牛排、澳洲塔斯马尼亚罗宾岛和牛、台湾史上最久干式熟成90天塔斯马尼亚草饲带骨纽约客、澳洲Mayura巧克力和牛、「肉铺界爱马仕」Flannery精选荷斯登牛肉，以及Vintage beef红宝石老牛。
〈A CUT〉每次引进上述牛肉或推出上述牛排，不是全台「首家」、就是「独家」。至今，〈A CUT〉也是全台可吃到最多不同牛排的顶级牛排馆。这回，凌维廉将脑筋动到了羊上。自美国Superior Farms 引进美国羊。
美国羊肉跟美国牛肉同样是以谷物饲养，美味不分轩轾，却有着更高的珍稀性与营养价值。集中在加州、怀俄明州、德州、科罗拉多州、南达科他州这五个区域饲养，以有机食材、新鲜蔬菜、豆类自然饲养，甚至还以开花植物喂养，入口没有腥膻味，肉质软嫩多汁，气味优雅迷人。〈A CUT〉引进的「美国超钻级羊肉」，以饲养一年内的小羔羊为主，号称「一千只羊中，只会精选出一头」，因为没有施打荷尔蒙，以有机谷物饲育养殖，加上放牧环境良好，烤制成羊排后，不仅肉质鲜嫩，也无羊肉腥膻味。「原本不敢吃羊的人，吃了这羊排，也取吃羊了」。凌维廉选羊鞍部位、干式熟成30天，料理时经基础调味，先煎后烤、静置休息、再拉高温度炉烤，呈盘时以薄荷羊肉汁提味。
这羊排，肉色鲜红、口感柔嫩如丝绸般细滑，除不腥不膻，并带有甜味，好吃极了。只是，成本高、数量少，只有1％出口。凌维廉说，「只卖有缘人」。
凌维廉请我品评的牛排是以澳洲草饲纯血和牛纽约克部位烤制。这牛的血统源自日本Tajima&Shimana，牠们在完成育种的使命后退役，便以100％放牧方式自然成长，饲养时间长达八年以上，有丰富的大理石油花，油脂是鹅黄色。这天，我们共试了M4至M7级的，以及属M8至M9级两个不同等级。最后，凌维廉决定用M7级的进行干式熟成。
只是，最后这澳洲草饲和牛纽约克牛排会不会被列上〈A CUT〉菜单，凌维廉说，仍要等干式熟成并试做后才会有定论。这是米其林星级牛排馆维持品质的SOP，除用料独家，更要严谨，我见识了、也体验了。
A CUT STEAKHOUSE
地址：台北市中山区辽
宁街177号2楼
电话：02-2571-0389