24節氣為靈感！米其林一星「文公館」秋冬新菜上桌

甜点「冬藏润养」。记者陈睿中／摄影

连续2年获得「米其林指南」一星肯定的台中时尚中餐厅「文公馆La Maison de Win」，本季延续中西兼容的料理手法，以「秋冬进补＋二十四节气」的概念出发，推出全新「秋收冬藏．润养四方」秋冬菜单，为食客带来温润滋补的滋味。

2023年1月开幕，同年8月就摘下米其林一星，并且成功蝉连两年一星名单的文公馆，被网友誉为「台中最难预订中餐厅」，店内主打由擅长粤菜的主厨蒋文正、专精法式料理的主厨林昊语携手，将中菜精髓融合法式料理，打造兼容并蓄的时尚中菜。同时也将中式料理以个人套餐形式逐道上桌，带来起承转合的层次感。

本季菜单「秋收冬藏．润养四方」，以秋冬进补作为发想，并导入二十四节气概念，自秋日的节气「寒露」为始，终于冬日的尾声「大寒」，料理中还可见到台式手摇饮、港式糖水的创意。迎宾饮品「秋露甘茗」，以「茉莉绿茶」为发想。先将日本哈密瓜果汁融合、椰奶、茉莉花，烹煮后以冰滴手法萃取精华，并添加茉莉绿茶调和，最后于顶部复上如云似雾的茉莉花泡泡，同时具有淡雅茶香、花香与椰奶柔顺感。

开胃小品「寒露煦意」将玛莎拉咖哩酱汁填入春卷皮中，制成香气四溢的卷饼，上层覆盖由羊奶、红茶与马兹卡彭起司制成的奶盖，入口具有咖哩的鲜明辛香，象征深秋日光的温暖。「霜降丰盈」将酒渍哈密瓜搭配椰子果肉、伊比利火腿与茉莉花奶霜，从经典组合中延伸变化，带来甜咸交织的风味。

以手摇饮品「冬瓜柠檬」作为灵感来源的冷前菜「立冬润养」，取用北海道干贝、海葡萄与奇亚籽等食材，搭配以柠檬腌渍入味的冬瓜丝，最后放置由冬瓜茶、澄清蕃茄汁与香水莲花制作的透亮晶球，并淋上自制咸柠檬泡沫、无花果叶油，勾出整体立体层次，清新舒爽。「小雪凝华」取用上汤燕窝的概念，底层以花雕酒蒸蛋白为基底，内部摆置镶嵌蟹肉的黄瓜，再铺上雪燕、蒸南瓜，最后浇淋上汤作为酱汁，整体风味温润且具疗愈感。

汤品「大雪温补」将玉米鸡、猪排骨、赤肉、鸡脚、螺头等多种食材分段炖煮，粹练出琥珀色泽的醇厚汤底，同时搭配非洲海椰皇、川贝母与仿土鸡翅等食材入汤，风味圆润饱满，非常适合冬季补充元气。「冬至珍馐」以新鲜南非鲍鱼为主角，搭配鹅掌、鹅翅、鸡脚与赤肉等食材耐心熬煮，让鲍鱼吸附食材风味与胶质精华，口感柔和富弹性，同时搭配鲍汁与高汤混制成的酱汁，为肥美鲍鱼增色增香。主厨并将鲍鱼卤汁与春卷皮结合制成「戈渣」作为配餐，增添整体的口感丰富性。

主菜「小寒御寒」将伊比利猪梅花先以腐乳酱腌渍入味，经低温舒肥处理后，再以炭火烧烤，并且轻刷花雕酒风味酱汁，搭配炭烤丝瓜、腌渍萝卜，还有以野姜花与姜汁凤梨制成的脆片，让中西融合的风格更为精致。主食「大寒蕴香」选用花东越光米拌入鸡蛋液拌炒，再搭配独门酱汁与桂花蚌、姬松茸、牛肝菌、甜豆仁等配料制成捞饭，色香味浓并具有丰富的蕈菇芬芳。担任结尾的「冬藏润养」以杏仁慕斯为主轴，搭配核桃酱、芝麻脆片、芝麻凝胶，还有酒渍樱桃果冻，外型看似西式甜点，但在入口之后，杏仁、核桃、芝麻架构起朴质自然的温和曲调，以及熟悉且亲切的中式甜点风味。

文公馆「秋收冬藏．润养四方」套餐共计11道式，每套3,880元，主厨并安排Palete Cleanser「冬日清韵」，借此净化并转换味蕾。另外包括「大雪温补」、「冬至珍馐」、「小寒御寒」、「大寒蕴香」、「冬藏润养」等菜色，均提供额外加价升级服务，可以吃得到13头南非干鲍、日本F1奥羽牛纽约客、非洲鲈鱼花胶、官燕等不同食材，烹调手法也各有异趣，满足不同宾客的喜好。

主菜「小寒御寒」。记者陈睿中／摄影

开胃小品「寒露煦意」。记者陈睿中／摄影

海鲜「冬至珍馐」。记者陈睿中／摄影

冷前菜「立冬润养」。记者陈睿中／摄影

汤品「大雪温补」。记者陈睿中／摄影

迎宾饮品「秋露甘茗」。记者陈睿中／摄影

开胃小品「霜降丰盈」。记者陈睿中／摄影

热前菜「小雪凝华」。记者陈睿中／摄影

主食「大寒蕴香」。记者陈睿中／摄影

Palete Cleanser「冬日清韵」。记者陈睿中／摄影

文公馆由专精法式料理的主厨林昊语（左）、擅长粤菜的主厨蒋文正担任双主厨。记者陈睿中／摄影