独》有温度才有感！台唯一米其林西班牙餐厅 渥达尼斯磨坊新菜上桌

〈焦糖腊肠卷〉是将西班牙巴斯克著名的txistorra腊肠打成慕斯，以「糖衣」取代「肠衣」灌入作馅，是〈渥达尼斯磨坊〉的招牌菜。（图／姚舜）

名为〈后院〉的菜式是由腌渍黄瓜、鲜蚝晶球，以及香草奶酱共构，是〈渥达尼斯磨坊〉餐厅代表菜式。（图／姚舜）

品尝〈渥达尼斯磨坊〉招牌菜式〈后院〉，可将鲜蚝晶球卷入腌渍黄瓜内作馅，然后一起入口。（图／姚舜）

台北米其林一星餐厅〈渥达尼斯磨坊〉新菜〈滚石〉，是以极薄脆的酥炸马铃薯皮，底部衬了薯泥和高丽菜泥，再搭配用橄榄油和葵花油作的粉末。（图／姚舜）

〈渥达尼斯磨坊〉新菜〈滚石〉的形色很独特，呈盘宛如「当代艺术」作品。（图／姚舜）

〈渥达尼斯磨坊〉新菜〈市场鲜鱼〉，是在低温烹制的马头鱼上以用鱼胶和苹果醋制的白酱提味，底部衬烟熏油拌炒的白木耳和青豆仁，并冲入鱼高汤赋味。（图／姚舜）

〈渥达尼斯磨坊〉新菜〈金砖乳猪〉，以采20天左右的乳猪先以特制卤汁Sous-vide后，去骨、塑形、再将表皮煎酥，并以猪尾蔬菜高汤提味。（图／姚舜）

用腌渍鲑鱼搭配胡萝卜酱汁与胡萝 卜泥、杜松子油和香菜油提味的菜式〈珊瑚〉，本季仍保留在〈渥达尼斯磨坊〉晚餐套餐中。（图／姚舜）

名为〈绿野〉的菜式是以沙丁鱼、鳀鱼、牛奶、鲜奶油与鸡蛋作的慕斯衬底，中层是香菜黄瓜汁，最上层则有油花梗、甜豆荚、鼠尾草苗、晚香玉笋等时蔬。（图／姚舜）

〈渥达尼斯磨坊〉上季虾肴是〈麦田虾〉，本季改出用鳀鱼卵和柠檬奶油酱汁提味的〈醍醐虾〉。（图／姚舜）

〈海竹〉是以用淡菜与乌贼熬煮的高汤，以及日本进口的甜葱为煎炙干贝与蘑菇提味。（图／姚舜）

以甜菜根作的红色晶冻薄片覆盖鸭肝上，〈舞裙〉这道菜的灵感来自佛朗明哥舞。（图／姚舜）

〈渥达尼斯磨坊〉本季套餐的新甜点〈春泥〉，是以胡萝卜、奶油乳酪与巧克力，建构一大地回春的意象。（图／姚舜）

〈渥达尼斯磨坊〉套餐甜点〈黑啤酒冰淇林〉，是放在用牛奶浓缩后煎烤得像树皮的「脆皮牛奶」上呈现。（图／姚舜）

〈渥达尼斯磨坊〉套餐甜点〈山与海〉，以冰淇淋、海藻粉和鱼子酱在餐盘中营造自然意象。（图／姚舜）

都说好事多磨，好菜，也是！全台唯一米其林西班牙料理餐厅〈渥达尼斯磨坊〉（Molino de Urdaniz）日前推出新的菜式，这是该餐厅自2020年1月营运迄今第3次大幅度更新菜单，慢工出细活，意味该餐厅对每道菜品品质的重视。

〈滚石〉、〈市场鲜鱼〉、〈金砖乳猪〉，以及〈春泥〉，〈渥达尼斯磨坊〉2021年首季推出的全新菜式共4道，这些菜，当然是由西班牙本店、二星餐厅〈 El Molino de Urdaniz〉主厨 David Yarnoz Martin 设计，并由海外唯一分店、台北米其林一星餐厅〈渥达尼斯磨坊〉两位驻店主厨Ioan Adrian Benec 与 Govinda Manuel Perez De Ciriza Lopez 执行演绎。与之前相较，新套餐最大特色是：温度。

开在台北慕舍酒店的〈渥达尼斯磨坊〉，从开业到摘星只花了半年时间，颠覆了过去许多人认为「餐厅必须营业一年才有资格接受米其林评鉴」的传言。也因「事出突然」，加上餐厅营运团队颇低调，没有大肆宣传，所以市场对其位在西班牙的本店与主厨所知有限。

已连续在西班牙米其林指南中摘星的〈 El Molino de Urdaniz〉位在西班牙与南法交界的庇里牛斯山山谷中，原本是依着阿尔加河傍山而建的百年砖造磨坊。David Yarnoz Martin 原本是侍酒师，由于父亲买下了这150年历史的磨坊并改为餐厅，孝顺的David Yarnoz Martin担心餐厅菜肴若没特色，则后续恐无以为继，于是他决定认真学厨帮忙父亲扛起事业。

成功，清楚的目标与强烈的成就动机。David为打开视野、精进厨艺，先后进入西班牙顶尖餐厅「练功」，其中包括罗卡三兄弟的三星餐 厅〈Celler de Can Roca〉，被称为「西班牙当代料理先锋」的〈Mugarit〉餐厅，以及推动「 新巴斯克料理运动」的重要旗手〈Akelarre〉餐厅等，都曾有David历练的身影。

源于卓尔不凡的资历背景，David Yarnoz Martin 烹调料理的菜肴具备了「新巴斯克料理」的些许基因：忠于食材生而优越的原味、以当代料理厨功厨技诠释演绎传统菜肴，减低沈重负担，优雅、细腻、清新。同时，由于David Yarnoz Martin非常热爱并钟情日本饮食文化，所以他演绎的菜肴呈盘喜欢大量「留白」，菜肴往往静静地躺在餐盘上的一隅，所以〈渥达尼斯磨坊〉的菜，具有浓烈的日式和风禅意雅韵。

「让食材说话，且增加套餐中热食比例」，引进〈Molino de Urdaniz〉入台开海外唯一分店的慕舍酒店执行董事王劭仁点出了本季套餐的卖点。他说，〈渥达尼斯磨坊〉过去套餐的冷食占比较高，且不少菜肴都很「炫技」，其中部份菜肴并援用前卫的分子厨艺技法。但经过了一年贴近在地的观察，David Yarnoz Martin 领着Ioan Adrian Benec 与 Govinda Manuel Perez De Ciriza Lopez 2位执行主厨，在套餐中提高热菜店比，且「让食材说话」。

〈市场鲜鱼〉就是精采的鱼肴，同样是台湾在地马头鱼，〈渥达尼斯磨坊〉主厨没用近年流行的「立鳞烧」，而是以低温烹调手法料理，呈盘中底部衬着用烟熏奶油拌炒的白木耳和青豆仁，鱼肉上则以用鱼胶和苹果醋制的白酱搭配，吃食时并冲入用鱼骨和大量蔬菜熬制的高汤，曾赴西班牙受训3个月的慕舍酒店厨艺总监黄光宇说，这作法「非常巴斯克」。

新菜〈金砖乳猪〉 也是热食，主厨将3星期大的乳猪，与特制卤水真空套餐以sous-vide 36小时入味后，再取出去骨、分切成6小块、塑形，再将猪皮香煎上色呈盘，吃食时再冲淋用猪尾巴与大量蔬菜熬制的高汤增加风味，入口表皮酥脆、肉质柔嫩欲化，且完全没有恼人的猪腥味，好吃极了。

〈滚石〉是一道以分子厨艺料理出的菜肴，主体是酥炸薄脆的马铃薯皮，呈盘时底下衬着薯泥和高丽菜泥，并搭配了以分子厨艺技法作的橄榄油粉末和葵花油粉末，让食客享受「高级零嘴」的食趣。套餐中的全新甜点〈春泥〉，则是利用胡萝卜、奶油乳酪和巧克力作出「春天院子里的景色」，与开胃前菜〈后院〉相互呼应，有头有尾、传递亲切自然的品牌精神。