当．令．美．馔－愈简单愈能嗅贵气 文华东方Bencotto白松露宴上桌
为让食客品尝当季白松露香，文华东方Bencotto义大利餐厅主厨洛里斯．皮斯缇洛现刨当令白松露在单纯的义大利面上。图／姚舜
洛里斯为搭配白松露而烹煮的炖饭，是以陈年义大利米以蔬菜高汤煨煮，并加入主厨自制酸奶和帕玛森起司碎拌煮提味，成菜后也是乳白色。图／姚舜
台北文华东方酒店〈Bencotto〉义大利餐厅主厨洛里斯．皮斯缇洛强调，品尝当令白松露香，菜式愈简单愈好。图／姚舜
衬着绿芦笋酱汁的水波蛋，现刨白松露赋味后一人分要价2500元，堪称「全台最贵的蛋肴」。图／姚舜
洛里斯．皮斯缇洛料理的水波蛋，下盘底衬着绿芦笋酱汁，上层则覆盖着用帕玛森起司粉煎成的脆片。图／姚舜
以朝鲜蓟、马铃薯与蔬菜高汤烹煮〈耶路撒冷朝鲜蓟汤〉色白质浓，现刨白松露入汤后气味更香。图／姚舜
文华东方酒店〈Bencotto〉义大利餐厅引进的阿尔巴白松露个头不算大，但气味非常浓郁。图／姚舜
欧麦尬！只用一颗鸡蛋烹调料理的菜肴就要价2,500元！这是台北文华东方酒店馆内义大利餐厅〈Bencotto〉本季新菜单的菜式之一。因应义大利阿尔巴白松露产季到来，除了这〈水波蛋佐绿芦笋帕玛森司酱〉外，〈Bencotto〉的义大利籍主厨洛里斯．皮斯缇洛（Loris Pistillo）还设计了〈耶路撒冷朝鲜蓟汤〉、〈陈年义大利米帕玛森乳酪〉、〈义大利面佐帕玛森乳酪〉等菜肴，搭配现刨白松露让客人尝鲜。 上述「为白松露而生」的菜肴除炖饭每客2,800元外，其余3道都是每份2,500元，它们的烹调料理方式都「非常非常非常的简单」，而且呈盘上桌都是「一片白」。洛里斯．皮斯缇洛表示，品尝刨入菜的当令白松露，菜肴愈简单愈好，才不会让其它食材或味道「抢戏」，也才能让客人更专注的品味白松露的「贵气」呢！
有「食材界钻石」之称的松露，是野生菇菌，无法人土栽植加上数量稀少，故与鹅肝、鱼子酱并列为欧陆三大顶级食材。而松露的价格有时比黄金还昂贵，顶级白松露价格又比黑松露更贵，故又称「食材界钻石」或「餐桌上珍钻」。
每天10月下旬至11月是欧洲白松露盛产的季节，国内诉求高档顶级的餐厅便会在这个季节自欧洲引进白松露以飨食客。连运输时间计算，这段时间正是欧洲白松露「大出」的时候，品质也最好。
欧洲白松露产区中，以位在义大利西北部的皮蒙区（Piemonte）的阿尔巴（Alba）品质最优，价格也最昂贵，故不少米其林星级餐厅的主厨都会采购引进阿尔巴白松露。台北文华东方酒店的〈Bencotto〉义大利餐厅引进的白松露，也是产自阿尔巴，并标榜是当地著名松露猎人Franco Canta供货。
在义大利阿尔巴，白松露是采类似「竞拍」的形式贩售，除每周价格不同，每颗松露大小不同，每公斤售价也不一样。通常，个头愈大的价格愈贵。去年每颗重250公克以上者，每公斤饭店餐厅进价台币28万元，洛里斯．皮斯缇洛表示，今年义大利阿尔巴的夏天雨量少、气候干燥，影响了白松露的生长，故售价更上层楼，不是250公克级的每公斤进价也要30万元，不仅是贵，简直贵死人。
高档餐厅厨师以白松露现刨入馔，卖点是白白松露与生俱来的独特气味。有些美食部落客甚至会用一些「荡气回肠」的字眼或词句形容它们的气味。那味道，我这烂鼻闻起来感觉像「瓦斯」，但鼻子敏锐的老饕却可以细细分析出蒜头、蜂蜜、蕈菇、杏仁、湿麦杆、肉桂等多样香气。，就像品酒师以很多字眼分析酒质味道一样，真是教人佩服呀！
是的，餐厅以白松露入馔，卖的就是气味，因为所费不赀更堪称是「贵气」。白松露不适合加热，加热会降低其香气，所以最佳表现方是现刨入馔。同时，在这个季节的奢华餐桌上，白松露既然是主角，有些主厨认为，搭配白松露的菜肴也愈简单愈好，以免其它食材抢了松露戏份。
〈Bencotto〉主厨洛里斯．皮斯缇洛今年以简约料理手法推出搭配白松露菜单，一方面可凸显白松露馥郁香气，另一方面则以将自其它食材省下成本回馈给食客，「让客人多吃几片现刨白松露」。新菜单中水波蛋、义大利面、炖饭和汤品，每道菜都现刨4公克给客人，如果以1公克880元计算，一份2,500元至2,800元的菜肴，算起来更算「赚到」哩。
洛里斯．波斯缇络用4道「白色菜肴」搭配白松露的新菜单，让我想到宋代文豪苏东坡老妈为了不让苏家三兄弟养成骄侈气息，而给他吃的「三白饭」，亦即一把盐、一碟生萝卜、一碗饭，因为都是白色的，故称「三白」。如今洛里斯、皮斯缇洛以简单料理的朝鲜蓟浓汤、义大利面、炖饭和水波蛋4道菜配白松露，说起 来这松露菜单应该算「五白」了。只是，苏家兄弟吃的「三白饭」很「索然寡味」，但〈Bencotto〉这「五白菜式」可就奢华且充满浓浓的「贵气」呀。
INDEX
■Bencotto义大利餐厅
电话︰02-27156888