当令美食抢鲜尝－白松露飨宴也讲CP值！西华TOSCANA义大利餐厅拚了
甜点〈白松露杏仁蜂蜜松糕〉，是以达克瓦兹酥饼夹入炒糖杏仁片，以及用松露油、松露泥、鲜奶油制成松露慕斯冰糕，再现刨白松露。图／姚舜
白松露飨宴主菜有两个选择，图为〈美国顶级菲力牛排/松露酱汁/防风草〉。图／姚舜
白松露飨宴，所用的白松露是来自义大利中部阿夸拉尼亚的松露，浓郁气味与阿尔巴白松露不相上下。图／姚舜
〈芹菜根/蟹肉/白松露〉，浓汤是以烤过的芹菜头、洋葱、鲜奶油、香浓鸡高汤煮制，搭配蒸熟的松叶蟹脚与紫玉米。图／姚舜
白松露飨宴主菜，不吃牛的客人可选〈波士顿龙虾/白松露/防风草〉。图／姚舜
〈白松露炖饭/桂丁鸡腿〉，炖饭口感弹牙道地，鸡腿表皮香酥、鸡肉愈嚼愈香且有甜度，非常美味。图／姚舜
〈酥炸白松露瑞可塔起司球〉，内馅是南瓜泥、瑞可塔起司及阿夸拉尼亚白松露酱调制。图／姚舜
〈蛋/朝鲜蓟/芦笋〉是以新鲜鸡蛋香煎，搭配奶油香煎芦笋及朝鲜蓟，再以红芥菜缀饰并现刨白松露。图／姚舜
一套餐、六道菜，从开胃逗嘴小食Amuse bouche到餐后甜点，每一道都现刨了义大利白松露，且这白松露不是来自食饕过去熟知的义大利阿尔巴（Alba），而是义大利中部的阿夸拉尼亚（Acqualagna），每个人平均大约可以尝到5公克的白松露，这套白松露飨宴，一个人3,500元＋10％。姑不论菜色内容，单是「道道菜都现刨白松露」这卖点，足让松露控见猎心喜、跃跃欲「食」。何况阿夸拉尼亚的白松露气味确实馥郁，没辱了这小镇自称「松露之都」的名声，说起来，CP值真高。 松露、鹅肝、鱼子酱并列为「欧陆三大顶级食材」。而松露的价格有时比黄金还昂贵，顶级白松露价格又比黑松露更贵，所以被又被称「食材界钻石」或「餐桌上珍钻」，义大利白松露则最为矜贵。这个季节正值白松露产季，台北西华饭店〈TOSCANA〉义大利餐厅决定推出白松露飨宴以飨食客，以日本松叶蟹、波士顿龙虾，以及美国PRIME级菲力牛排等食材入馔舖陈整套菜单，每道菜并现刨义大利阿夸拉尼亚白松露，有些刨丝、有些刨片，以不同形式让食饕品味白松露独有奇香，并订出一套3,500元＋10％的价格，企图强打CP值刺激买气。
定位高档顶级的餐厅以现刨白松露配菜，卖点是白松露与生俱来的独特气味。「天堂的滋味」、「蕈菇中的莫札特」，是白松露最常被冠上的形容，有些食家、饕客或吃货更被以「食骨销魂、荡气回肠」字眼或词句形容白松露的味道。30年前，我人生中第一次闻到白松露气味，直觉得感觉那味道像「瓦斯」，旁边同桌的同业则说「感觉像几天没洗的袜子」，说形容比我「更毐、更酸」。
松露真的贵，白松露更贵，1公斤要价重辄超过台币20万元，且个头愈大的愈贵。但是，高档餐厅总是以「没有吃过白松露，人生的美食清单总是缺了一角」的诉求诱客。这说法，让我觉得松露的气味就是「贵气」，有些餐厅主厨的菜其实做得不怎么样，但一旦刨上了白松露片，即可自抬身价、打着华侈旗帜招徕客人。
味觉与嗅觉是可以训练的，就像品酒师或品香师一样，他们总是有办法靠着鼻子正确且精准的形容美酒或香水的气味。我这土炮，则是在嗅觉敏锐的松露供应商和资深食饕引领分享下，慢慢从白松露中嗅出那些藏潜在里面的蒜头、蜂蜜、蕈菇、杏仁、湿麦杆、肉桂等多种气味。
欧洲白松露产区中，以位在义大利西北部皮蒙区（Piemonte）的阿尔巴（Alba）被公认品质最优，因知名度高，价格也最昂贵。其实，除了阿尔巴之外，阿斯蒂（Asti）、马尔凯（Marche）北部的阿夸拉尼亚其实也出产优质的白松露。另外，阿布鲁佐（Abruzzo）、翁布里亚（Umbria）大区也都有品质甚佳的白松露。
西华饭店〈TOSCANA〉义大利餐厅此次用的阿夸拉尼亚白松露，在台湾的知名度虽比不上阿尔巴，但它们其实在国际上仍有名气。2012年为庆祝欧巴马连任美国总统，阿夸拉尼亚所属省份佩萨罗．乌尔比诺省（Pesaro Urbino）官员就曾宣称要致赠一颗重逾1公斤的超大白松露为贺礼。在此之前，他们也曾送给美国另一位总统杜鲁门。不管最后美国总统究竟是否收下这礼物，透过这样的「宣称」，阿夸拉尼亚白松露也大大露脸，在国际打开知名度。
白松露不适合加热，只适合生食，刨片或刨丝动作虽不算太难，但资深主厨仍会认真选择搭配的菜肴。通常有一定温度或油脂的食物较适合搭配白松露，但油脂又不能太重，否则会抢戏压过白松露的气味。
西华〈TOSCANA〉的白松露飨宴套餐中，是以〈酥炸白松露瑞可塔起司球〉作开胃小食，前菜〈蛋/朝鲜蓟/芦笋〉以鲜煎蛋、清脆芦笋及朝鲜蓟刨上阿夸拉尼亚白松露丝，汤品则是以芹菜头鲜奶油炖浓汤佐上肥美的日本松叶蟹，再刨上阿夸拉尼亚白松露片。另一道则是以自制阿夸拉尼亚白松露酱、奶油、香浓鸡高汤及帕玛森起司佐味的〈白松露炖饭/桂丁鸡〉。主菜则可选用佐上黑松露酱汁及阿夸拉尼亚白松露片的〈美国顶级菲力牛排〉，或〈炉烤波士顿龙虾〉。甜点则是将白松露慕斯填入酥香可口的达克瓦兹酥饼。阿夸拉尼亚白松露与阿尔巴白松露究竟有何差别？〈TOSCANA〉主厨设计的菜肴究竟是否与白松露「合拍」？耐人寻味。
TOSCANA
义大利餐厅
台北西华饭店
地址：台北市民生东路三段111号
电话：02-2718-1188转义大利餐厅