「做菜如同做人」阿青师隐藏版菜单　内行人才知

▲笑容腼腆的阿青师说：「做菜的道理其实跟做人的道理一样，我自己也是，到了现在都还在学习。」（图／饭店业者提供）旅游中心／台北报导仿佛走进时光洪流，从装潢到料理，有着游走复古与现代间的错觉；以川扬料理闻名，却吃得到原味之外的创新巧思，这些料理的幕后推手，就是目前台北喜来登大饭店中餐行政主厨林正青。「做菜的道理其实跟做人的道理一样，我自己也是，到了现在都还在学习。」阿青师认真的说。将曾经面对的每个困难化为生命的养分，经验洗练成就现在的自己，阿青师的料理就跟他的个性一样，温暖亲切，不哗众取宠，总是自己试过了才放心。「我们只把最好的留给客人。」「这次，我想让我试过的每个最好的味道和停留在我记忆中最难忘的滋味，带给每一个前来品尝的客人。」本次「请客楼」推出的「阿青师私房料理」，阿青师父将多年来对料理的热情与坚持注入，利用料理生涯的所有经历，成就了本次菜单，冷盘「蔗熏话条」将猪舌腌渍一天半后，以家乡宜兰古法蔗熏数小时后大火蒸煮去腥，耗时熏出的话条外表赤色绯红、肉质甜美含蓄，具嚼劲且香醇回甘；「秘卤凤腿」以去骨鸡腿后塞入阿青师父亲制泡椒，以老卤卤至入味，上桌前洒上宜兰话梅粉增添酸甜味，清爽开胃。

「兰阳扁食汤」扁食外皮以手工反复多次折叠堆擀，烫熟后的外皮虽薄却坚韧不易碎，坚持手工剁碎的内馅，吃得到粒粒分明的肉块，肉质弹牙，入口即化；汤底以猪头骨与大骨耗时6小时熬制，洒上阿青师精炼红葱酥增添香气，上菜前以清脆小白菜点缀，一碗看似平凡无奇的扁食汤，却有着难忘怀的滋味。请客楼隐藏版菜单，政商名流最爱、内行人必点的「白鲳米粉汤」，新鲜野生白鲳俐落去骨后切块油炸，搭配香煎芋头和炒香后的各式配料，以熬制多时的猪大骨汤闷煮，未见其形先接收到扑鼻香气，鲜味十足。▲是隐藏版菜单「白鲳米粉汤」，以熬制多时的猪大骨汤闷煮，鲜味十足。（图／饭店业者提供）另外，古早味「兰阳芋枣」，以朴实无华的芋泥为底，混入鸭蛋、金枣糕与少许青葱拌匀后蒸熟，芋泥入口时仍保留着烫口的温度与诱人的甜香，值得一试。「酸菜年糕卷」以煎至双面金黄的甜年糕卷入酸菜、香菜等内馅，酸菜清脆口感搭配甜而不腻的年糕，恰到好处的美味，阿青师的儿时回忆，原味重现。「茶香黄金枣」严选宜兰道地金枣以麦芽糖腌渍后，洒入茶叶提香，酸溜口感搭配果香软嫩，令人怀念的好滋味，阿青师私房料理，结合一身功夫与浓浓家乡味，热情款待饕客的到来。▲左：「嫩姜樱桃鸭脯」以黑麻油爆香嫩姜后，加入宜兰严选的豪野母鸭胸脯肉快炒。右：「茶香黄金枣」严选宜兰道地金枣以麦芽糖腌渍后，洒入茶叶提香，酸溜口感搭配果香软嫩。（图／饭店业者提供）台北喜来登请客楼自4月15日(一)起至4月30日(二)，推出「阿青师私房料理」单点价格150元起，27道私房菜色，限量推出。