恋恋西班牙阿嬷味 「隐丹厨」周日隐藏版菜式公开

先Sous-vide再炙烤的〈西班牙猎人烤鸡〉，是用台湾在地土鸡烹调，皮酥肉嫩且味道香而入味，是耐人寻味的鸡肴。（图／姚舜摄）

〈小牛嘴椒炖牛颊肉〉是将脂质丰富的牛颊肉镶在红色的牛嘴椒肉慢炖成菜，提味酱汁香浓醇厚。（图／姚舜摄）

〈西班牙炖面〉（Fideua）作法和〈西班牙海鲜饭〉（Paella〉类似，丹尼尔以日式「锄烧」铸铁锅取代圆锅盛装，赋予更时尚的「面貌」。（图／姚舜摄）

用单柄小陶盅盛装上桌的〈西班牙虾仁滑蛋〉，虾仁被滑蛋包覆，口感更柔顺滑绵。（图／姚舜摄）

丹尼尔烹制的〈西班牙厚切鳕鱼〉，除鱼肉软嫩外，味道也么「死咸」，味道也很东方。（图／姚舜摄）

直接从西班牙引进的Cecina de Leon肉干，咸香鲜的味道很适合佐酒，且愈嚼愈香。（图／姚舜摄）

〈西班牙米布丁〉用肉桂棒搅拌后再入口，味道更香。（图／姚舜摄）

西班牙传统面包的表皮很酥脆，内里则很松软，〈隐丹厨〉周日套餐可以吃得到。(图／姚舜摄)

都说「衣服新的好，朋友则是旧的好」。其实，老菜、老菜、老地方，也好。而且对念旧的人来说，「新，总不如旧」，旧东西、老味道，内蕴很多记忆，新东西，比不上。

「新Vs.旧」、「传统Vs.现代」、「时尚Vs.复古」，原是两极，对立、冲突、不易共存，但台北〈隐丹厨．当代料理〉（HIDDEN Contemporary Cuisine)餐厅的西班牙型男主厨丹尼尔．南格里拉．伯西诺(Daniel Negreira Bercero）却以精湛厨艺与精致呈盘，将「恋恋阿嬷味」变身为一道道时尚佳肴，并只在每个星期天与假日供应，成了餐厅的「隐藏版菜单」，这些经典的西班牙老味道，只作给知味识途的食家饕客品尝享用。

丹尼尔得过「2006年西班牙最杰出新秀主厨」奖，以及「2007最 佳创作食谱」首奖，他在上海时亦为〈alma〉西班牙tapas餐厅挤进《上海米其林指南》成为米其林推荐超值餐厅」（Bib Gourmand）。如今他在台北创业开设的〈隐丹厨〉，面积虽不大，装潢和菜肴却很fine，且开幕至今虽不到半年却已得到不少食饕认同。

「老客人想吃正统西班牙菜」，早在10年前即曾在台北忠孝东路5段开〈El TORO〉Tapas吧的丹尼尔说，〈隐丹厨〉的菜肴用了许多现代厨艺演绎诠释，但很多台北老客人怀念他作的经典西班牙菜，于是他决定在周日推出西班牙经典味道的套餐，让客人尝试自己最怀念的「阿嬷味」。

丹尼尔周日推出的「西班牙阿嬷味」套餐，用了不少西班牙非常著名且经典的食材演绎，美食爱好者可以从而认识所谓的「正统西班牙味道」。而且，这些菜肴，味道是老的、复古的、念旧的，呈盘却新颖、时尚与现代的。这让我想到了西方宗教家与哲学家奥古斯的名言︰「新的隐藏在旧的里面，旧的从新的显露出来。」（The new is in the old concealed. The old is in the new revealed.）。没有旧，那来的新？菜肴再怎么求新求变，没有老味道的新菜，就少了灵魂，失格了。

时下一般餐厅不易尝到的〈西班牙牛肉火腿〉（Cecina de Leon）， 是一种「西班牙干式熟成牛肉干」，当很多吃货尚在沈醉在〈伊比利火腿〉的风味中时，丹尼尔却率先引进了这种与〈伊比利火腿〉齐名的西班牙牛肉干以飨食客。那愈嚼愈香的咸鲜味，是经年熟成后的结果，用橡木轻度的烟熏，则赋予了这牛肉干迷人的香气。

因地缘关系，西班牙有些饮食跟葡萄牙很相近，葡萄牙人将鳕鱼腌渍后先保存，等到大斋日不能吃肉时取出食用。这种咸鳕鱼后来流传到了澳门，就是澳门葡国菜中著名的「马介休鱼」。〈隐丹厨〉周日隐藏版套餐中的〈Bacalao〉，就是用腌渍咸鳕鱼作出的一道料理。

咸鳕「非常非常咸」，不能直接吃，烹调前要先走水或泡水去除盐份。丹尼尔将之走水去除盐份后放在平底锅内并加了大蒜以低温油泡使鱼肉软嫩且入味，然后炙烧让表面金黄，再搭配用白酒醋渍的糯米椒成菜，鱼肉柔嫩且没那么「死咸」，好吃极了。

台湾的西班牙餐厅原本不多，业者又都以〈西班牙海鲜炖饭〉（Paella）为集客卖点。

尼丹尔没随波逐流，而是在周日推出这些年在西方走红的〈西班牙炖面〉（Fideua）以飨食客。Fideua于1920年代西班牙地中海西岸的甘迪亚市，其作法跟海鲜面大同小异，只是此面条取代米饭，配料则是一样是以各式海鲜舖陈出「繁华锦绣」，因面条跟米饭一样都会吸汁，尝起来满口鲜味。丹尼尔用日本「锄烧」的小铸锅盛装，老菜新貌很一样诱人。

西班牙蛋料理不是只有〈烘蛋〉才是经典，〈滑蛋炒虾仁〉也是西班牙妈妈在厨房里常做的家常味，在〈隐丹厨〉，丹尼尔将鲜虾、洋葱和大蒜先用橄榄油炒香后，再加入蛋液用温油快炒，成菜后炒蛋软滑，被滑蛋包覆的虾仁则口感更软滑，丹尼尔并单柄小陶盅盛装上桌，也非常抢眼吸睛。

〈隐丹厨〉周日套餐中的〈小牛嘴椒炖牛颊〉与〈猎人烤鸡〉也是西班牙经典菜肴，前者胶质丰厚，肉汁浓醇，烤鸡的皮酥肉嫩，提味香料充满森林犷野的气息。而附上肉桂棒上桌的甜点〈米布丁〉，搅拌后更飘散着独特香气，非吃不可。