名．店．名．厨．出．新．菜－西班牙有那些珍稀昂贵食材？台北隐丹厨一次到齐
这道甜点形色像蜡烛，其实它是一个以柠檬卡士达为内馅的白巧克力，最外层涂敷了细致的食用金粉。图／姚舜
˙看好台中的高端餐饮市场发展成熟，〈隐丹厨〉主厨丹尼尔（Chef Daniel Negreira）透露将赴台中开西班牙Fine Dining餐厅，店名叫「DNA」。图／姚舜
〈起司盘〉的名字叫「一年」，共用了分别经过3、6、9与12个月熟成的西班牙曼彻格起司（Manchego Cheese）共构，食客可比较不同「年纪」西班牙经典乳酪的风味。图／姚舜
˙〈橄榄油蒜味鳗苗〉，是 将gulas古拉斯放到烧得热滚滚的蒜味橄榄油中煮制，吃时搭配吸附蒜味橄榄油的面包一起入口。图／姚舜
伊比利猪腹部有一部位叫「SECRETO」，西班牙文中这字是「秘密」，〈伊比利猪的秘密〉就是用伊比利猪最肥嫩部位炭烤的猪排。图／姚舜
本季新菜〈龙虾三吃〉，以特别订制的木盒呈现，抢眼吸睛。图／姚舜
〈炸奶油球〉本是西班牙传统家常料理，〈隐丹厨〉主厨丹尼尔将之升级，以烤鸡肉混合白酱裹粉炸制，上层并铺了炭烤玉米粒与杏仁粉混合炸制的粉末增加口感。图／姚舜
˙传统巴斯克风格料理「多宝鱼」，是将整尾鱼先炭烤，再放到烤西班牙海鲜饭的平底锅中，搭配蛤蜊并淋上橄榄油、白酒醋、蛤蜊汁和大蒜炒制的酱汁，再进烤箱中炉烤而成。图／姚舜
热爱美食的食家饕客与吃货终于可在国内吃到传说中的「西班牙国宝鱼」-大菱鲆（turbot）了。台北米其林餐盘推荐的西班牙餐厅〈隐丹厨〉已正式将这种欧洲珍稀海产引进餐厅入馔，西班牙籍型男主厨丹尼尔（Chef Daniel Negreira）同时也采购了同样也很珍稀的「仿鳗苗」古拉斯（gulas），以及在西班牙文中称为「秘密」（SECRETO）的伊比利猪腹部最柔嫩部位肉入馔。这些菜，因食材取得不易，所以没被排入正常菜单中而被列入「隐藏版」菜式，只为常客、熟客或识味的客人而做。 丹尼尔说，在很多西班牙老饕眼中，大菱鲆是「全世界最好吃的鱼」，所以二年多前他向海鲜进口商争取，希望能买到大菱鲆。但因台湾识货的人不多，会料理这种鱼的厨师也少，受市场规模太小，不符合经济效益，进口商不愿引进。如今，因为受到新冠肺炎疫情影响，欧美许多餐厅无法营业，食材无处可销且价格松动，出口商与进口商变得「一切好谈」，〈隐丹厨〉才得以成功引进大菱鲆让食客尝鲜。说起来，可算是疫情所「赐」了。
「大菱鲆」，英文Turbot，读音的关系，又叫「多宝鱼」。罗马帝国时期，野生的Turbot是皇帝「御用」美食，且在古罗马时代就赢得「海中稚鸡」的美誉。这种鱼原产于北大西洋、波罗的海和地中海海域一带，西班牙当地渔业公司挟得天独厚海洋条件成功繁殖，使西班牙成为全球养殖Turbot最大地，西班牙靠牠赚进不少外汇，所以牠们又叫「西班牙国宝鱼」。
Turbot身体扁平，体形呈菱形，样貌像比目鱼，所以又有人称牠们为「欧洲比目鱼」。这种鱼的皮下和鳍边含有丰富的胶质，入口会黏嘴，鱼肉肉质洁白滑嫩，所以是欧洲高档餐厅的矜贵食材，法国与英国国宴上，这种鱼都曾上桌。
烤，是欧洲高级餐厅最常用来料理Turbot的烹调方式，一种是整尾直火炭烤，另一种则是用白酒、辛香料与酱汁调味后，放在大烤盘中进烤箱炉烤。丹尼尔作法是采巴斯克料理风格，先将鱼炭烤后放到烤西班牙海鲜饭的平底锅中，然后倒入橄榄油、白酒醋、大蒜、干辣椒和蛤蜊炒制的酱料，鱼肉上再铺着蛤蜊，再送进烤箱炉烤。烤好后，丹尼尔会先show菜，然后再将鱼分切后以小盘出菜，盘底衬藉吸饱酱汁的马铃薯，最后再淋上鱼高汤作酱汁。
西班牙料理中还有一种顶级食材也让食饕念兹在兹，就是称为「安格拉斯」（angulas）的西班牙小鳗鱼。这其实是鳗苗，因为价钱昂贵，加上产量日渐稀少，除了「富贵逼人」的阔佬，一般人根本吃不起用这种食材入馔作的菜肴。脑筋动得快的海鲜食品加工厂于是用鳕鱼其它鱼的鱼肉作成鱼浆，再塑形制成鳗苗的样子。这种「伪鳗苗」或「类鳗苗」的名字叫「Gulas」（译为古拉斯），〈隐丹厨〉这一季也将古拉斯引进了餐厅并入馔。
Gulas的模样很像「加长版的吻仔鱼」，加工厂实在厉害，不知道用什么方法和原料让牠们白色的身体「长」了黑色眼睛，因为是鱼浆制作，所以味道其实和「鱼面」有点类似，但体积比鱼面小得多，细小弯曲的身形像蠕动的小虫，又有点像剪成一段段的义大利天使细面。
丹尼尔是以巴斯克传统风味来烹调Gulas。他在橄榄油中加了干辣椒和大蒜片，放在陶制器皿中加热，俟油沸腾冒泡后加入Gulas后就离火上桌。品尝时可以直接食用Gulas，也可以将Gulas搭配面包当Tapas享用。值得一提的是，那面包吸附了蒜味橄榄油后也非常好吃。
〈隐丹厨〉这一季的隐藏版菜式，作法和口味都非常传统道地，食材也都是从西班牙进口。例如西班牙伊比利猪的猪腹部有一部位叫「SECRETO」，西班牙文中这字是「秘密」，〈伊比利猪的秘密〉就是用伊比利猪最肥嫩部位炭烤的猪排，丹尼尔并用三星葱的葱白制白酱，用云林黑蒜作的黑酱，为此猪排提味。
曼彻格起司（Manchego Cheese）是西班牙最有名的羊奶起司，这种起司会随着熟成时间不同而有不同的风味，丹尼尔将熟成3、6、9与12个月的曼彻格起司合组在一盘，搭配坚果和蜂蜜让客人餐后搭酒享用，也是一「非常西班牙」的安排。
隐丹厨
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