新.厨.上.菜-集各家名店之大成 台北W饭店紫艳中餐厅新厨上菜
台北W饭店新任营运主厨郭伟雄(右)和港点主厨张庆堂,携手推出全新菜肴与精品港点。图/姚舜
〈M5和牛三星葱烧饼〉采经典上海点心〈黄桥烧饼〉作法制作饼皮,酥脆而不油腻;内馅是酱油渍日本和牛和三星葱,非常美味。图/姚舜
〈椒麻香脆龙虎斑〉将龙虎斑鱼肉酥炸后,以用姜、葱、豆瓣酱和用青花椒和生辣椒自制香辣酱汁爆炒,并以青花椒点缀上桌,鱼肉弹Q、微辣并青花椒麻香。图/姚舜
〈十年陈皮麦冬炖乳鸽〉以香港怀旧老菜〈鸭腿汤饭〉为灵感延伸创意,精选肉质鲜嫩的乳鸽,与经十年曝晒的陈皮、麦冬、红枣、排骨及多种中药材共同炖煮。图/姚舜
〈松花皮蛋鲍鱼〉以川味〈烧椒皮蛋〉为灵感,以切片松花皮蛋为载体,搭配低温浸泡鲜嫩鲍鱼,以五贤醋制成的黑醋汁,以及置顶的葱、姜、蒜及辣椒末提味,清爽开胃。图/姚舜
〈百合芦笋油泡澎湖龙虾球〉的龙虾肉去筋去膜后低温油泡,另搭配清脆的日本百合与嫩绿芦笋上桌。图/姚舜
〈芋镶鸡丝金菇卷〉内馅有炸芋头丝、韭黄、香菇与金针菇,皮酥馅香、层次丰富。图/姚舜
〈大甲芋泥芝麻煎软饼〉的糕体是纯糯米制成,内馅是加鲜奶油调制的绵密芋泥馅,扣模塑形成圆柱状后双面沾上白芝麻,先蒸后煎制成,口感软糯、香甜不腻。图/姚舜
〈洛神花蜜酿银耳露〉是用糖渍洛神花与话梅、柠檬一同熬制成汤,搭配经四小时蒸煮的银耳增添口感。图/姚舜
〈太极双味蟹粉蒸芙蓉〉发想来自传统港式宴席料理〈鸳鸯炒饭〉,主厨以芙蓉蒸蛋为底,以抹茶面线画分两界,一边是浓郁勾芡的鲜龙虾汤,另一边是澄清高汤。图/姚舜
造型独特的〈藕断丝连〉,内馅是鲜甜萝卜丝与香浓起司融合,趁热撕开会「牵丝」。 图/姚舜
〈金丝瑶柱山药芋头糕〉的糕体,是在在来米浆中加入玉米粉增加弹Q口感,并加了酥炸大甲芋头块与紫山药丁,紫色更明显且口感更富层次。图/姚舜
〈X.O.酱三葱爆响螺片〉是指用XO酱与白洋葱、紫洋葱快炒爆香,再与螺片合炒,底层铺上裹上面衣的酥炸三星葱白上桌。图/姚舜
紫艳中餐厅
台北W饭店馆内〈紫艳〉中餐厅新厨上菜,有近40年厨艺资历的港籍主厨郭伟雄,出任营运主厨后首度推出新菜单,其中有以传统烹技诠释的经典老菜,也有加入创意巧思演绎的新派粤菜。港点主厨张庆堂也同步设计推出了多道精品港点。由于郭伟雄曾在〈竹家庄避风塘海鲜餐厅〉、〈世贸联谊社〉等名店历练,并曾任敦南SOGO〈汉来名人坊〉与台北美福大饭店〈潮粤坊〉港潮餐厅主厨,集各家名店之大成,不仅是饭店期许,也是食家饕客的期待。
郭伟雄14岁入行在香港海鲜酒楼从学徒做起,在香港经12年训练、奠定基础功后,郭伟雄台湾开启厨艺人生的全新篇章。在台湾的前十年,郭伟雄在不同粤菜与港式料理餐厅历练,包括老饕喜爱的港式酒楼〈竹家庄避风塘海鲜餐厅〉。
为累积不同经验,2010年郭伟雄加入以潮州菜见长的〈世贸联谊社〉中餐厅,服务对象由一般民众转为政商名流,且一待就是十年并升上副主厨。〈世贸联谊社〉淡出市场后,郭伟雄先后出任敦南SOGO内〈汉来名人坊〉,以及台北美福大饭店的〈潮粤坊〉港潮餐厅主厨。2023年底,郭伟雄再换跑道来到台北W饭店〈紫艳〉中餐厅担任营运主厨。在熟悉新环境后,〈紫艳〉将于3月底推出郭伟雄设计的全新美馔,带来结合复古与创新的味觉体验。
〈紫艳〉是全球W饭店首家中餐厅,而W饭店是「潮牌」饭店,开幕时以好吃好看的「新派粤菜」与「时尚粤菜」获关注。《米其林指南》将台北纳入评鉴版图后,新派粤菜与时尚粤菜在台不再吃香,市场吹起怀旧与复古食潮,老派的、手工的经典粤菜成了「精致粤菜」代名词,愈来愈多名厨从老祖宗的菜谱中挖宝,此「食艺复兴」浪潮,让许多可能消失、即将消失或已经消失的老粤菜「复活」了。
郭伟雄为〈紫艳〉开出的「新菜」,有些就是「老菜」。其中,〈琥珀核桃西芹龙虎斑〉是一道以「蝴蝶刀法」分切鱼肉的菜肴,简单说就是「第一刀不断,第二刀断」的分切术。用此刀功切鱼,可使鱼肉料理时受热均匀,形状也较好看。郭伟雄以此刀法演绎〈琥珀核桃西芹龙虎斑〉,鱼肉呈双飞状,裹上蛋白封住鱼肉的鲜嫩,再低温油泡后爆炒。再以沾了糖浆及麦芽糖油炸至琥珀色的核桃、脆甜芦笋搭配,以鱼露调味、保留完整鱼头及鱼尾上菜,大器澎湃的形色,正是「高大上」传统粤菜的风范。
另一道〈百合芦笋油泡澎湖龙虾球〉的龙虾肉去筋去膜再「啤水」(清水冲洗),变成晶白剔透的「玻璃虾球」后低温油泡,最后搭配清脆的日本百合与嫩绿芦笋上桌。〈太极双味蟹粉蒸芙蓉〉发想自传统港式宴席料理〈鸳鸯炒饭〉,以芙蓉蒸蛋为底,抹茶面线画分两界,一边是浓郁勾芡的鲜龙虾汤,另一边是澄清高汤。
〈十年陈皮麦冬炖乳鸽〉是以传统〈鸭腿汤饭〉为灵感延伸创意,精选肉质鲜嫩的乳鸽,与经十年曝晒的陈皮、麦冬、红枣、排骨及多种中药材共同炖煮,为具食疗养生效果的「汤饭」。〈松花皮蛋鲍鱼〉以川味〈烧椒皮蛋〉为灵感,以切片松花皮蛋为载体,搭配低温浸泡鲜嫩鲍鱼,以五贤醋制成的黑醋汁,以及置顶的葱、姜、蒜及辣椒末提味,清爽开胃。
〈紫艳〉的港点也非泛泛,值得推荐的有形似葫芦的〈藕断丝连〉,探经典上海点心〈黄桥烧饼〉作法制作饼皮的〈M5和牛三星葱烧饼〉,以及先蒸后煎、口感软糯、香甜不腻的〈大甲芋泥芝麻煎软饼〉。
紫艳中餐厅
地址:台北市信义区
忠孝东路五段
10号31楼
(台北W饭店)
电话:02-7703-8768