台籍大厨展新「义」！台北远东饭店马可波罗餐厅主厨换手

香格里拉台北远东国际大饭店马可波罗义大利餐厅新厨到任并推出新菜单，图为「窑烤乳猪」。图／香格里拉台北远东国际大饭店

香格里拉台北远东国际大饭店宣布，馆内38楼高楼景观优势的「马可波罗义大利餐厅」，原任副主厨徐维志已正式接任主厨，餐厅并自即起推出由他设计的全新菜式。

徐维志2014年加入马可波罗团队工作至今，他从多位义大利籍主厨以及来自世界各地米其林星级客座主厨们学习每个人的特色精髓，不断挑战自我并转化成属于自己的风格。秉持对厨艺的初心与热情，徐主厨用义式料理手法展现台湾食材特色，不只持续精进烹调技巧，同时将义大利传统料理风味以创新思维演绎，赋予崭新当代风格，并期待能带给每位宾客美好难忘的用餐体验

「简单多变，便是义大利料理之美」，1983年出生的徐维志，外表看起来斯文腼腆，一聊起义大利立刻充满热情，从过去与多位义大利主厨的工作经验中，深受义大利料理与文化薰陶，对他而言，所谓道地的义大利菜肴，无非是融入当地当季食材的「乡土料理」，如何运用巧思融合各式食材，不仅能保持食材原始风味之美，又能让每种食材的特色能够和谐衬托同时互相激荡提升风味，这就是义大利料理看似简单却精采有趣之处。

徐维志以橄榄油、番茄及香料为例指出，这些平凡的食材即是义大利菜肴的灵魂。此外，有鉴于现代人对健康饮食的注重，越来越多顾客对蔬食与素食的需求，他也在新菜单中也加入了多道蔬食与素食佳肴，不仅形色缤纷，尝起来更是丰富多层次，颠覆一般人对蔬食料理的刻板印象，也让喜爱义式料理的宾客多了创新选择。

「马可波罗」餐厅本季新菜「青𫠐薄片及生甜虾佐鲑鱼卵」，是用日本的青𫠐鱼，腌渍两小时后切成薄片，搭配日本生甜虾及鲑鱼卵，并以彩色海藻作为料理配色，并衬上烘烤过的西谷米海苔片，淋上柚子油醋，再将甜虾脑加入鲜奶油制成酱汁，在上菜时为客人淋上零下193度的液态氮的急冻海胆碎，氤氲迷蒙的干冰特效让人惊喜，各式鲜甜海滋味回荡唇齿间，清新开胃仿佛沉浸在浩瀚海洋中。

「古拉泰勒火腿衬洋香瓜」灵感来自传统的义式火腿配香瓜，主厨重新诠释新吃法，不仅取用两种香瓜，黄色果肉卷火腿，绿色果肉的香瓜先冰冻后打碎用液态氮急冻，还搭配香格里拉台北远东自产的蜂巢块及较为温和的义大利拱佐诺拉(Gorgonzola)蓝纹起司，多重口感可尝到主厨的创意心思。

「低温慢煮牛舌薄片」特别选用澳洲和牛舌加橄榄油、海盐、香料以74度低温慢煮24小时，切成超薄片，软嫩的牛舌加上自制的酸奶油以及鱼子酱、酸豆、甜菜、青酱与紫苏叶等配菜一起享用，滋味丰富却相当清爽宜人。

「布拉达起司佐烟熏茄子」主厨将茄子肉打成泥，另将茄子带皮先烤过以增添烟熏风味后，加入小番茄、罗勒、月桂叶、黑橄榄、大蒜等调味拌炒，两种口感的茄子加在一起，再与义大利经典的布拉达起司佐些许海盐、胡椒、橄榄油，是一道非常义式的开胃料理。