台．北．新．餐．厅－京都米其林星厨掌厨 台北新开江户前寿司专门店 〈鮨嘉仁〉开箱
为让更多食家饕客认识正统江户前寿司精致工艺，力晶集团创办人黄崇仁（右）私人投资开设〈鮨嘉仁〉，以行动支持日本京都米其林一星〈鮨和魂〉前料理长奥地太一（Okuchi Taichi）来台开店。图／姚舜
〈鮨嘉仁〉料理长奥地太一（Okuchi Taichi）是日本京都米其林一星〈鮨和魂〉前料理长，内场厨师团队成员也多系出名门，拥有丰富的国内外司厨经验。图／姚舜
〈鮨嘉仁〉本季所用食材包括「梦幻之鱼」九绘(左起）、大分剥皮鱼、千叶水针，以及来自佐贺的小肌鱼。图／姚舜
〈鮨嘉仁〉本季所用食材有北海道海胆（左起）、 宫城赤贝与贝唇，以及富山白虾（右前）和神奈川的墨乌贼。图／姚舜
〈鲍鱼佐肝脏酱〉是采用来自千叶、重逾700公克的黑鲍，以盐、酒调味后蒸煮三小时使之柔软，再以刀工厚切波浪状纹路，口感适口并容易沾附酱汁。提味的鲍鱼肝酱中加入蛋黄使其风味更加温和。图／姚舜
〈盐烤岛根红喉〉以简单盐烤，就能吃出红喉鱼本身的鲜美与脂香，料理长搭配烤银杏和萝卜泥呈盘。图／姚舜
〈石斑佐𩽾𩾌鱼肝醋〉是以被称为「梦幻石斑」、来自大分的七带石斑鱼生鱼片，搭配𩽾𩾌鱼肝酱与橙醋一起享用。图／姚舜
〈鮨嘉仁〉有一L型寿司台，可接待10至12位客人在板前用餐。图／姚舜
〈鮨嘉仁〉的包厢可接待8至12人用膳。图／姚舜
〈鲔鱼赤身〉的鲔鱼是来自北海道喷火湾、以延绳钓捕获的黑鲔鱼，赤身经过约十天的熟成，仅刷些酱油就能展现最原始的鲜美滋味。图／姚舜
〈鮨嘉仁〉的食材包括海鲜与醋饭用米，均100％从日本进口，图为北海道鲔鱼。图／姚舜
鮨嘉仁
光是醋饭，就用了来自日本的二种米、三种醋，以及海盐与矿泉水炊煮。这是日本京都米其林一星江户前寿司专门店〈鮨和魂〉前料理长奥地太一（Okuchi Taichi）捏制握寿司的「讲究」。为让台湾更多食家饕客认识江户前寿司的精致工艺，在得知奥地太一离开原东家后，力晶集团创办人黄崇仁决定力邀奥地太一来台驻店掌厨，并私人为其在台北吉林路投资开设〈鮨嘉仁〉寿司专门店，经过四个多月试菜，〈鮨嘉仁〉已在日前低调开幕，台北再增有「米其林DNA」的高档江户前寿司专门店！
〈鮨嘉仁〉内外场占地约40坪，规画有12个客席的L型板前寿司台与8人包厢，每个餐期最多可接待20位客人。餐厅主攻江户前寿司，没有固定制式菜单，而是采「全权委由主厨发办」的Omakase形式供餐，食材100％由日本进口、每周二次自日本丰洲市「搭飞机来台」，采预约制订席，没预约就无法接待，只晚餐营运，餐价为20品菜式、每位1万元，午餐只接待特殊需求预约客，15品、7000元。此营运模式跻身台北都会顶级江户前寿司专门店之林。
1979年出生、老家在日本岩手县的奥地太一，来自料理世家，从小即浸润于父亲的寿司店内，高中毕业后进入调理学校习艺并立志主攻江户前寿司。毕业后先后在大阪、滋贺、京都等地高级料亭与江户前寿司专门店修业及历练，一生悬命地致力做好每一贯于江户前寿司，他亦擅长和食，厨艺资历长达27年。
一如许多日本料理职人，奥地太一话不多，不喜欢接受采访，更不愿沾名店名厨的光。他告诉我，做寿司是一件有趣的工作，自己非常享受处理食材的过程。他并强调，捏制寿司只用到海鲜与米饭两种食材，处理食材更显重要，从选料、熟成、腌渍到组合，无一不是技术与时间的精妙结合，每个细节都牵动着寿司品质与完整性。
「台湾的湿度高，处理米饭比海鲜还难！」，〈鮨嘉仁〉的握寿司醋饭选用富山县 锦米与新潟县越光米混合炊煮，并用了岐阜县赤醋、爱媛县米醋，以及Mizkan白菊米醋三种调和。奥地太一并坚持使用富含矿物质的冲绳海盐，以及九州大分县日田市的矿泉水来煮饭。同时，从煮饭到拌醋，奥地太一不假手他人，以秒计时的计算烹煮时间，1合米配60cc醋量，寿司饭温度控制在摄氏36度，煮好后40分钟内为最佳赏味时间。
〈鮨嘉仁〉所用食材100％来自日本，且均为当造最佳。如来自福井的香箱蟹、宫城的鲣鱼与赤贝、大分的七带石斑与剥皮鱼、千叶的黑鲍与水针鱼、岛根红喉、神奈川墨乌贼、富山的鳕鱼白子与白虾、北海道鲔鱼与海胆、佐贺的小肌鱼，以及长崎的星鳗（穴子）等。到店后，奥地太一再依食材特性、大小、重量，以不同时间腌渍、发酵或熟成，让每种食材都能展现最佳风味与口感。
Omakase的真义就是「全权委由料理长处理」，奥地太一出菜顺序结构完整，起承转合、高低起伏，节奏掌控得宜且前后呼应。为避免「味觉疲劳」，他会在寿司与寿司间穿插诸如〈半敲烧鲣鱼〉、〈日本黑鲍佐肝酱〉或〈白子茶碗蒸〉等熟食或热食，以达激活舌尖味蕾目的。
除以浸渍、涂刷、沾附、卤煮等不同手法为食材赋味、调味与提味外，奥地太一并擅长以精湛刀工改变食材口感，例如鲍鱼厚切并切出波浪状纹路，表现柔嫩中带有弹Q的口感。墨乌贼则切成细丝后再堆叠组合，俾利更易吃出其鲜甜。鲔鱼大腹表面施以切纹，使之入口欲化。
〈鮨嘉仁〉总经理黄俊钦表示，力晶集团创办人黄崇仁私人投资开设〈鮨嘉仁〉，目的是诠释日本寿司工艺、并融合台湾人味觉喜好，打造最正统、顶级江户前寿司专门店。在洞察台湾人与日本人饮食习惯与口味差异后，奥地太一耗时近一年从醋、米等基本食材开始反复测试和调整，力求传递既保有日式精髓又符合台湾人喜好的独特风味。而这也正是〈鮨嘉仁〉的一大亮点。
鮨嘉仁
地址：台北市中山区吉林路28号
电话：02-2581-8999
营业时间：18：00～21：30