世界最会烹肉米其林星厨 台北ORCHID餐厅炫技

〈松露南瓜卡布奇诺．皇家鸭肝．火腿酥〉口感轻盈、咸淡适中，红黄黑白4个颜色悦目。（图／姚舜摄）

将腌渍鲑鱼切成一样小大，与手工柑橘酱一起填入格子松饼内，主厨Laurent LEMAL用这道菜重现儿时记忆。（图／姚舜摄）

〈桑洛莉雅肝鸭肝球．蜂蜜八角脆饼〉用鸭肝作的球体，完全没用到吉利丁，外表的红色是用红酒反复浇淋上色。（图／姚舜摄）

〈法式香蒜田螺球〉是将传统〈法式烤田螺〉，「藏」在酥炸圆球内呈现，提供另类食趣。（图／姚舜摄）

〈甘蓝叶龙虾佐茵陈蒿虾汁〉将波士顿龙虾肉和鱼肉，包在甘蓝菜叶内烹调，虾螯另外处理，且虾壳、虾膏都被用来熬制酱汁提味。（图／姚舜摄）

以微微带有弹Q口感的小牛胸腺（白色鱼肉下方），搭配肉质滑嫩的真鲷并用海藻奶油酱提味，使鱼肴更有层次。（图／姚舜摄）

〈嫩鸡乡镶螯虾．西班牙海鲜酱〉的鸡肉卷最外层，是将鸡腿肉打成泥后浓缩成膏状再舖在纸上成「膜」，再包卷Sous-vide的鸡胸肉和鲜虾作馅，展现高妙厨艺。（图／姚舜摄）

8～Laurent LEMAL（右3)不只是米其林一星餐厅主厨，今年2月更在「Bocuse d'or世界厨艺大赛」击败各国选手，得到「肉类烹调」与「蔬菜烹调」冠军。（图／姚舜摄）

位在台北安和路、刚刚得到法国政府授证入选「味觉．法国」榜单的〈ORCHID〉，请到南法〈Riberach a Belesta〉餐厅主厨Laurent LEMAL客座，除〈Riberach a Belesta〉是南法米其林一星餐厅，Laurent LEMAL本人更是每2年举办一次的「Bocuse dor世界厨艺大赛」今年最新出炉的「肉类组」与「蔬食组」双料冠军得主，所以，说Laurent LEMAL是「世界最擅长烹饪肉食的主厨」并不为过。

Laurent LEMAL客座〈ORCHID〉推出的星光飨宴菜单，演绎诠释的肉肴确实让举座惊艳，展现不厌精细、高妙非凡的厨功厨艺。

〈Riberach a Belesta〉位在南法小镇，离海边与山上都各只有45分钟车程，所以畜牧产品与海鲜食材不虞，　Laurent LEMAL这回来台炫技，就用了龙虾、鸡肉和真鲷各自设计不同肉肴，让食饕不仅见识米其林星厨的厨功，更以精湛手艺为食材创造出更多以味魅人的可能性。

让鸡胸肉展现如丝绸般细滑柔嫩的口感，是　Laurent LEMAL烹制的〈嫩鸡镶螯虾．西班牙海鲜酱〉让食客惊艳的厨艺。鸡胸肉柴、鸡腿肉嫩，是一般人既定印象，Laurent LEMAL却以繁复厨艺「翻转」了此事实。

以柱状肉卷形式圣盘的鸡肴，先以sous-vide低温慢煮鸡胸肉，然后再卷入鲜虾再低温慢蒸作鸡卷的内馅。柱状鸡卷的外皮则将腿肉打成泥，加入奶油浓缩再浓缩成膏状，然后舖在料理纸上成一「肉膜」，接着再用此膜包卷鸡胸肉和鲜，表面先煎过再油淋加热，最后再进烤箱平均受热烤熟，上菜前再在鸡肉卷上洒了烤过酥脆的鸡皮。

由于低温慢烹，〈嫩鸡镶螯虾．西班牙海鲜酱〉的鸡胸肉口感细致滑嫩，柱状肉卷的外层表皮是用鸡腿肉泥「解构后再还原」，故亦非常柔嫩，吃食时用刀叉即可轻松拆解，非常可口。

〈甘蓝菜虾虾佐阴陈蒿虾汁〉也是一道工序繁复的虾肴。嫩绿的甘蓝菜叶里包覆着波士顿龙虾虾身的肉和鱼肉，虾螯则另外料理，两者分别处理好后一起呈盘，盘里的红配绿很抢眼吸睛，再用虾壳与虾脑熬煮的浓汁冲淋调味，形色味俱都诱人。

Laurent LEMAL烹制鱼肴的功力亦很让食客激赏，真鲷鱼带皮那面贴着锅底用文火慢煎，俟鱼皮纤维都分解后再送进烤箱低温慢烤，然后再去掉鱼皮。呈盘时鱼肉下衬着煎烤后带着Q弹口感的小牛胸腺一起出菜，再淋上海藻奶油酱汁提味，非常可口。

为了让食客可以吃出食材天然「本味」，Laurent LEMAL在处理食材时完全不会用盐事先调味，菜肴味道完全是靠法国菜最重视的酱汁赋味。另外，他的个头虽壮硕，料理手法却很细腻，且诸如〈松露南瓜卡布奇诺．皇家鸭肝．火腿酥〉、〈腌渍鲑鱼．柚子柑桔酱．香葱酥〉与〈桑洛莉雅鸭肝球的〉和〈法式香蒜累螺〉等菜肴，都大玩「解构」厨艺，味道是传统经典且熟悉的，形色却悦目并颠覆传统，故更添食趣。