台．北．新．餐．厅－大阪米其林星级烧鸟来台展店 fumee烧鸟割烹食在讲究
MMHG集团与大阪米其林一星〈烧鸟 市松〉主厨竹田英人合作，在台开设姐妹店〈fumee〉。图／姚舜、MMHG集团
〈fumee〉驻店日籍主厨笠春芥（右）与台籍副主厨段可耕。图／姚舜、MMHG集团
〈fumee〉烧鸟主攻「盐烤」，主厨「撒盐」重技巧并成了一颇具可看性的「仪式」。图／姚舜、MMHG集团
「翅中」是指鸡翅中段，〈fumee〉的〈盐烤翅中〉，会再用白橡木烟熏增加风味。图／姚舜、MMHG集团
〈fumee〉的〈炭烤鸡屁股〉经过特别挑选，所以尺寸较大，丰腴饱满、食在过瘾。图／姚舜、MMHG集团
位于鸡胸与鸡翅间的鸡肩膀肉带有油脂，带皮炭烤后带有焦香，肉质Q弹。图／姚舜、MMHG集团
〈fumee〉的〈炭烤鸡脖子〉，表层有微微焦香，入口弹Q有嚼劲，口感有点像大肠头。图／姚舜、MMHG集团
〈肉派三明治〉的方肉派是用鸡腿绞肉、鸡软骨与蛋液与威士忌制作，蒸烤后蜂蜜芥末酱提味，并搭配酸黄瓜和莳萝呈现。图／姚舜、MMHG集团
〈烧鸟 市松〉在2019年于《京都 大阪米其林指南》拿下米其林一星至今。图／姚舜、MMHG集团
〈串烤鸡柳〉的鸡柳，是取鸡胸最接近骨头的部位肉，口感柔嫩不会干柴。图／姚舜、MMHG集团
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今年台湾唯一入榜「亚洲50」餐厅〈MUME〉餐厅主厨林泉领军的MMHG湘乐餐饮集团，继与泰国星级名厨Thitid Tassanakajohn合作在台北开设〈baan〉泰式家常餐厅，以及与泰国厨神Ian Kittichai携手在台北晶华酒店B2开设〈COAST〉当代海岸料理餐厅后，再度携手大阪米其林一星〈烧鸟 市松〉餐厅主厨竹田英人，在台开设〈fumee〉烧鸟餐厅，以「鸡肉割烹」定位提供食饕与吃货米其林级的精致烧烤新选择，开在台北晶华酒店B3、与〈三燔本家〉精致日式锅物餐厅为邻的〈fumee〉正加紧脚步最快10月下旬将在台北晶华B3开出。
国人饮食哈日，台湾外食餐饮市场也只有日本料理得以「顶级高档」形象，以人均消费动辄6,000元起跳、甚至破万元的「天价」计费，让食客乐于埋单亦在所不惜。尤其是，近年私厨与私宅餐厅当道，愈来愈多日料餐厅掌握：私宅空间、日本进口食材、Omaksae套餐，板前用餐与会员招待所式服务等元素开店，因每个餐期接待人数有限，加上只做晚餐，所以这类餐厅很快就被与「最难订位餐厅」画上等号。而且，人性如此，「愈难订，就愈想订」，造就了这类日料餐厅成了「奇货」。
〈fumee〉不大，有36个客席座位，板前可接待18人客人，另有二间包厢，可分别坐8人与10人。一周营业七天、只做晚上生意，主攻套餐，但也有单点烧烤鸡肉串，多数是「盐烧」，但有些部位也会「酱烧」。
「识食物者为俊杰」，〈fumee〉虽是MMHG湘乐餐饮集团与米其林一星〈烧鸟 市松〉合作在台开设的姐妹店，但「烧鸟」毕竟不是海鲜，而是烧烤鸡肉，两造合作显然无意以米其林星光自擡身价。照目前规画，以Omakase型式供应的套餐应在2,000元上下，不至于高不可攀。
现年48岁的竹田英人为大阪八尾市人，因父母工作忙，小时候就很习惯自己动手料理三餐。随年岁渐长，跟父亲到居酒屋吃烧鸟，竹田英人开始对烧鸟美味产生兴趣。
竹田英人大学时进了入大阪烧烤店打工，大学毕业就前往佐贺县唐津的职人烧烤店精进手艺，他性格不服输、渴望成功，强烈的成就动机让他一年内就从见习生站上了烧烤台。1995年，竹田回乡开了平价烧烤店「炭火烧鸟」，至今仍是当地人气不坠的居酒屋。2007年3月，他在堂岛开设以套餐形式供应的「烧鸟 市松」，尔后搬迁至目前位于大阪北新地的现址，并于2019年拿下米其林一星至今。
好吃的烧鸟，除分切刀工、串功与烤功都重要，更重要的是所用鸡肉食材，〈烧鸟 市松〉所用鸡肉是竹田遍寻奈良、名古屋、秋田、鹿儿岛等地名鸡后，唯一相中秋田比内地鸡，并精选养鸡农户。竹田认为，比内地鸡油脂丰沛，味香而不油腻，肉质含有浓郁鸡汁，是最适合烧鸟的品种。
台湾没有比内地鸡，竹田与团队成员试过台湾各种不同鸡种后，决定让〈fumee〉的烧鸟菜单上，不同部位用不用的鸡来表现。内脏，就以「古早鸡」，鸡翅、鸡屁股等靠油脂表现的部位，就是「黑羽土鸡」。赏味重点如果是鸡肉，则选用肉质细嫩的「竹地鸡」。食客可以欣赏不同鸡种、不同部位的特质。
高明的烧鸟职人，会掌握火的特性让不同部位鸡肉展现特性，甚至在炭火烤架上创造「蒸」、「炸」、「熏」、「烧」等效果。竹田英人说，「烧烤，要用脑与心完成」。
例如，「鸡胸串」是以火力让表面烤干，但内里达到微生、保留水分，展现如「蒸」的软嫩口感。「鸡翅」展现的则是「炸」的功力，想像其置于烤架上，在丰厚鸡皮油脂的包裹下，内里则是鸡肉与鸡汁激烈地作用，鸡肉在油脂包覆下有如同被「炸熟」般的美味。另外，烤鸡翅时，先将橡木投入炭火，鸡翅以木头熏香，再回到炭火上以强火收尾，表皮的「酥脆」，也是「炸」的表现。
为了让客人得到最完整与完美体验，〈fumee〉目前尚在进行各种测试，正式营运时间尚未确定，但试吃了竹田弟子、驻店日籍主厨笠春介烤出的烧鸟，即可推测开业后恐怕也会很难订了。
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