名．店．新．菜－咀嚼精致日料的讲究 台北Ukai割烹换菜

〈Ukai割烹〉这一季新菜单的餐后甜点有：包着红豆馅的〈水馒头〉、用寒天与海藻糖作的〈水羊羹〉，以及〈抹茶冰淇淋〉。图／姚舜

〈Ukai割烹〉在出菜前都会先「秀食材」，再由厨师烹调料理，「仪式性」过程意味着态度严谨与对客人的尊敬。图／姚舜

〈Ukai割烹〉季节套餐的生鱼片出的是红条鱼，比较特别的是厨师用盐昆布、海盐、现挤酸桔汁，以及青葱酱提味。图／姚舜

〈粽寿司〉是用粽叶包裹寿司作成的特殊寿司，〈Ukai割烹〉主厨用脂脂丰厚的基隆油带鱼，略腌渍后并炙烤作成寿司再用粽叶包卷，所以风味更富层次。图／姚舜

吃鳗鱼补元气是日本人「夏补」的传统，Ukai割烹新菜单上的〈炭烤鳗鱼〉用了「蒲烧」与「酱烧」两种手法同时呈现。图／姚舜

〈醋桔稻庭乌龙面〉面体非常爽滑利口，用醋桔提味的高汤则多了橘皮科水果独特的清香。图／姚舜

〈Ukai铭物／豆腐〉是Ukai集团旗下〈Tofuya Ukai豆腐屋〉的经典料理，主厨用北海道、佐贺与台湾的三种不同黄豆制成豆腐，搭配冷汤让客人享用。图／姚舜

一块豆腐用了北海道、佐贺和台湾的黄豆，磨成了豆浆再盐卤制成豆腐。用稻庭乌龙面作的冷面，碗内柴鱼冷汤上「漂浮」着满满的醋橘片。这是微风南山46楼〈Ukai割烹〉的夏季新菜单的菜式。用三种不同「籍贯」的黄豆作豆腐，目的是集结不同品种黄豆的特长，用醋橘为凉面提味，则是要它们那优雅的酸香。今年的夏天热得让人厌世，〈Ukai割烹〉这两道菜，清新爽口、让人暑意全消。　同样都是板前用膳，一样都是所谓的割烹，系出日本Ukai集团的〈Uaki割烹〉，这一季的菜肴除了充分体现日本料理的「旬节」精神，食材用料新鲜当令，作功与呈盘方式更是精致繁浩，上菜过程更宛如「仪典」。也就是因为这些「讲究」，才让食家饕客与吃货才能完全领略精致日料的神髓。

日本料理中，割，是用刀分切食材，指的是冷食、生食；烹，则是烹调料理，指的是熟食、热食。割烹两字，原本应该指的是「处理食材的方法」，到了21世纪的今天，则变成了一种「餐厅的业态」。根据日本美食家考据，割烹餐厅最早源于19世纪的大阪，原本没有高低贵贱之分，但厨师都是在板前分切料理食物，久而久之，成了高档日本料理餐厅代名词。

台北都会这些年开始流行板前割烹，且以私宅形式经营图营造高档私密氛围，以Omakase形式供应的菜式，冷食、生食的比例仍高。说穿了，不外乎欲以食材媚客，食饕不易尝到「厨艺」。

位在微风南山46楼、与〈Ukai铁板烧〉分据两侧的〈Ukai割烹〉，与坊间割烹不同，除了坐拥高楼景观，且空间大器宽敞舒适、装潢顶级高档外，最大的差异是，这里「吃得到厨艺」，即便是冷食亦然。同时每道菜都体现了厨师的用心与讲究。

〈Ukai割烹〉夏季菜单上的菜式道道皆讲究，除了前述的〈铭物／豆腐〉和〈醋橘稻庭乌龙面〉，其它的菜式也都「有料且有理」，没有例外、也没有意外。

日本人相信夏天吃鳗鱼可以补充元气，〈Ukai割烹〉本季新菜单上鳗鱼没有缺席，而且厨师分别以「蒲烧」和「酱烧」两种手法料理鳗鱼，前者以木之芽碎与山椒粉添香，后者只在表面上刷了酱油并挤点柠檬汁，吃的是焦香与原味。

用角虾肉和鳕鱼浆炸制的〈角虾日式春卷〉，皮酥而薄、内馅鲜美，是究极之作。〈醋渍太刀鱼粽寿司〉是将油脂丰厚的基隆油带鱼，先以盐腌渍并用醋提味后再炙烤表面，搭配醋饭作成握寿司后再用新鲜竹叶包裹成菜，形色味皆诱人。

红喉鱼的油脂丰富，肉质细嫩鲜美，是上好的海鲜食材。传统作法多是香煎或炙烤，〈Ukai割烹〉的厨师则是将红喉鱼炙烤后再放到用鱼骨熬制的鲜汤内，并搭配清甜爽脆的晚香玉笋和油扬豆腐作成〈炙烧红喉鱼锅物〉，味道好极。

以直火炭烤的〈和牛沙朗〉，所用和牛来自日本鸟取县和兵库县交界处的田村牧场，这是Ukai集团专属的契作牧场，这里饲育的牛，不戴鼻环、也不会切除牛角，快乐生长、均衡发育，体内激素平衡不会失调，油脂分布均匀，烤成牛排后不那么油腻，风味和口感耐人寻味。

夏天是日本毛蟹产卵季节，体内积聚丰富的营养，所以特别肥美，〈Ukai割烹〉用北海道毛蟹烹制〈毛蟹土锅炊饭〉，用山形县辉映米加入蟹高汤及生姜汁以大火先行煮滚，后关小火续煮十分钟后再焖，然后将蒸熟的毛蟹肉放入饭中，再盖上盖子让香气融合，加入蟹膏拌匀，吃时每一口都吃得到蟹肉并充满蟹香。

〈Ukai割烹〉的餐后甜点也讲究，且都是和菓子。其中〈水馒头〉外层是以葛粉及寒天制作的球形晶冻，内馅包覆红豆馅，外层口感弹Q，内馅沙绵且保留红豆颗粒。〈水羊羹〉是先以小火慢炖红豆泥再加入寒天及海藻糖塑形，口感冰凉软滑柔嫩，入口不会甜腻。〈小山园抹茶冰淇淋〉则是选用小山园抹茶所制成的冰淇淋，风味优雅细致。

Ukai割烹

地址︰台北市信义区松智路17号46楼 (微风南山46楼）

电话︰02-7730-1166