灵活展现割烹真味 台北新开幕无菜单日本料理
文、图／米儿
台湾的高级日本料理餐厅，从早年的怀石、会席，到近几年特别流行割烹，这种强调在客人面前现场表演｢割－切割｣｢烹－烹煮｣料理过程的餐饮型态，是高级日本料理其中的一支，虽然不像怀石、会席那么高档，但是因为可以让客人与料理长近距离接触，又能吃到料理长灵活擅用时令食材做的各式当季美味，反而特别受到客人欢迎。
所以这几年强调割烹的日本料理餐厅愈来愈多，如果料理长没有两把刷子，不能巧妙运用各种烹调技法满足客人需求的话，就很容易被淘汰。这天，米儿应如晞姐姐之邀，来这里品尝刚开幕没多久的｢鱼贯割烹｣，很开心又认识了一家好店。
优雅的店招设计，把鲤鱼悠游水中的意象融入，再加上很日本的门面设计，就让人对这家店有了很好的印象，尤其是鲜丽的橘红色暖帘，很容易吸引住行人的目光。进门之后，灰色的水泥墙面搭配淡色系原木吧台，就是料理长林青喻的舞台。这几年大家都喜欢坐在吧台吃日本料理，一来可以看到食材处理过程，二来也能更了解自己吃到的菜色，更有些人是为了要和料理长混熟可以得到更多沙必思，哈哈～～
但除了吧台之外，这里也有空间优雅的客席区，比较适合商务用餐或是亲友聚会，各有各的特色。
虽然没有请到日本料理师傅，但是曾经自己在台北开店，后来回到家乡台东任职高级私人VILLA主厨的料理长林青喻，却更懂得台湾人的口味及需求，对于如何把在地食材好好运用上，更能得心应手，所以这天我们幸运地吃到｢火龙果花苞｣做的新丈天妇罗，因为刚好有客人送他这个平常不容易吃到的火龙果花苞，他马上就拿来入菜；这种能够因应手边食材而马上变化菜单的精神，正是割烹料理最大的特色，而我在｢鱼贯割烹｣，深刻地感受到了。
这里的午餐由主厨配菜是800大洋起，晚餐是1800大洋起。午餐还提供商业午餐式的海鲜丼饭、天妇罗丼饭等，580大洋起。由主厨配菜的套餐菜色内容依每天食材而有所不同，所以米儿吃到的这些菜色也许已经没有了，实际菜色需要订位时询问或是现场感受惊喜!
▼影音内容
先付前菜是当季的绿竹笋，以柴鱼和酱油煮成的土佐烧，让笋子吸收柴鱼的鲜和酱油的咸，吃起来脆嫩可口，十分开胃。
北海道干贝田园沙拉佐义式油醋酱，这道菜感觉非常西式，在割烹料理中吃到有点意外，但是干贝鲜甜，炙烧的程度刚刚好，整体风味是清新美味的。
今天的刺身共有五种，这是比目鱼，加入橙醋提味，再用紫苏叶和细葱增香，为本身味道不浓的比目鱼赋予不同的滋味。
台东成功港的鲔鱼赤身，熟成三天之后的肉质呈现均匀温润的口感。搭配青紫苏是我最爱的吃法。结果就在拍摄完这个刺身之后，接下来的岛𫠐、海老跟日本鲷鱼我居然完全忘记拍照(啊是吃到头昏了吗???昏~~)可能顾着拍影音结果就............
海老云丹烧，就是把大虾加上海胆去烧烤，略微烤焦的虾壳为整体增加了香气，海胆的鲜味让虾肉的鲜味更加丰富。搭配中间的烤笋子嫩尖吃，又是另一种感受。
䲠鱼柚庵烧，是把肉质较紧实的䲠鱼加入味醂、酱油、料酒等腌过后再去烤出来的，带着味噌的风味，但今天䲠鱼的肉油质不够，吃起来有点干，但却愈嚼愈香，可能是料理长想要表现的手法吧。
火龙果花海胆新丈天妇罗，看菜名有点复杂，所谓新丈在日文中是しんじょう，汉字也有写成真丈或真薯的，指的是一种用鱼、虾浆加入山芋等食材做成的丸状物，可以用来做成椀物汤品或是油炸成天妇罗。林师傅把海胆鱼浆填入切半的火龙果花苞中再裹粉油炸，成为非常别致的天妇罗。
这就是刚长出来的火龙果花苞，小巧可爱，味道清甜中带着一点黏液。
海胆鱼浆的鲜味让火龙果花苞的风味更上一层楼，很特别的天妇罗食材，也让人感受到林师傅对食材掌握的功力。
花雕天使红虾稻庭乌龙面佐法式蔬果清汤。这是道让人十分惊艳的面食，那看似清淡的汤，是用法式手法做出来的澄清蔬果鸡汤，汤鲜味浓，上菜时还淋了花雕酒增加香气，让本身较为滑溜的稻庭乌龙面吃起来更加顺口，搭配鲜味爆表的天使红虾，让人留下非常深刻的印象，为整餐带来最高潮。
这天如晞姐姐说没吃饱，所以料理长端出野菇釜饭来喂饱她。料理长说，如果餐点分量吃不饱，他会用一些简单随手可得的食材来满足客人，但若是要求要点什么海胆丼饭这种高价食材，就要另外收费啦~~
用日月潭阿萨姆奶茶做的冰淇淋，，不吃冰的米儿忍不住偷偷抿了一小口。质地虽然不是很绵细那种，但是带着清爽的奶茶香。
加了燕窝的胡麻豆腐，软嫩带Q，芝麻香气十足，吃了很有满足感。
店门口的设计很有日本风情。
一进门，简约中带着时尚感的吧台是料理长的展演舞台，所以总是最快客满~~
客席座位区设计也很低调优雅，也可以变成私人包厢~
鱼贯割烹日本料理地址：台北市大安区忠孝东路四段208-1号1楼(明曜百货正后方)电话：02-2711-3538营业时间：11:30~14:30；17:30~21:30
"本文作者：米儿，政大中文系毕业就投入美食记者工作，再加上从小在厨师妈妈的调教下，对食物的敏锐度相当高，不仅爱吃也很爱下厨。因工作之故经常要各地趴趴走探寻美食，同时将美食心得发表在部落格，并常举办揪团吃美食的活动，着有「揪团试吃报告」一书。